秋から年末にかけてのパーティーシーズン。家族でまぐろを買って食べることも多くなるのではないでしょうか。魚に詳しい料理家で栄養士の田村佳子さんに、一般家庭でまぐろをおいしく食べるためのスーパーでの選び方、解凍・保存の方法を教わりました。

スーパーで選ぶ際のポイント

◆色
透き通ったような、発色のよい物を選びましょう。透明度がない白っぽい物は色が飛んでいる、鮮度のよくない印、透明感のないきつい赤色は添加物の色です。生のまぐろは鮮度が落ちると白くなり、冷凍まぐろは冷凍焼けや、ドリップで水分を失って白くなります。

◆筋
まぐろの中心に近い部分を「てんぱ」といい、この部分の柵には筋が無く濃い赤色をしています。これ以外の部分の柵には筋があります。 赤身好きな方には、箇筋が薄く少し斜めの線のようになっている身が、おすすめです。
筋がフローリングのように横縞で、幅のある白いライン状に見える部分は刺身にすると、筋が口の中に残るので避けましょう。
また、筋が分厚いものや、筋の幅が狭く、たくさん入っているものも除外します。
加熱する場合は、筋の部分はとろりと柔らかくなり、おいしく食べられます。調理によっては、安価に筋の多いところを買っても楽しめるでしょう。

■美味しく味わうための下処理や調理法、保存法

◆解凍方法
お風呂よりも熱いぐらいのお湯(40〜50℃)に食塩(水1リットルに対し、食塩30g)を入れ温塩水を用意し、まぐろをこの温塩水で洗います。
※解凍の際ドリップやうま味が外へ出ないようにするため食塩水を使用します。

2〜3分程度、温塩水で洗い、表面が少し解凍してきたらペーパータオルやきれいなふきんで水気をふき取ります。

トレーやお皿にのせてラップをかけ、冷蔵庫で3〜4時間保存します。 解凍したら当日中に食べるようにします。まぐろの脂が酸化してしまうためです。特にトロの部分は酸化が激しいため注意してください。


◆保存方法
著しく味が落ち、色が悪くなるため、一度解凍したら再冷凍は好ましくありません。また、脂が酸化するため、なるべく食べる直前に切るようにして空気に触れさせない事が重要です。解凍されており、残ったまぐろは醤油だれに漬けるか、火を通して食べるなどがおすすめですが、冷蔵保存でも多少の保存は可能です。

■刺身の冷蔵保存方法
①血の色の水が出ていない事を確認し、出ている場合は冷蔵保存は避けた方がよいでしょう。
②パックから出してキッチンペーパー等で包みます。
③更にラップをするか、保存袋に入れてチルド室にて冷蔵保存します。

■刺身の冷蔵保存可能期間
・まぐろの冷蔵保存期間:2〜3日(あくまで鮮度よいものの目安です)