週末にコトコト煮込みたい、フレンチの基本のお出汁。フランス料理のソースやスープのベースとなる「フォン」。
日本料理でいうところの、鰹だしや昆布だしなどお料理の基本となる「お出汁」にあたります。フォンにも、仔牛を使ったものや、野菜のみのものなど様々な種類がありますが、今回は、香味野菜と鶏を使った、どんなお料理にも相性の良いシンプルな「フォン・ド・ヴォライユ」をご紹介します。

材料(1.5〜2L分)

・鶏ガラ:750g
・長ネギの緑の部分:1本
・セロリの茎の部分:1本
・玉ネギ:1個
・人参:1本
・水:2〜3L(鶏ガラが完全に隠れる量の水)

作り方

1.長ネギの緑の部分、セロリの葉っぱ部分、玉ネギ、人参をザクザクと大きめにカット。

2.鶏がらをきれいにする。余分な脂や血をきれいに取り除くのがポイント。

3.鍋に水と鶏ガラを入れて沸かす。完全にアクを取る。

4.3に1の香味野菜を加える。

5.沸騰させずに、ゆっくりじっくり煮込む。目安の温度は90度。アクが出てきたら丁寧に取り除く。

6.ざるにキッチンペーパーを引いて、こしたら完成です。

フォンをのんびり煮込む週末もなかなかオツなもの。手軽に冷凍保存もできるので、お料理の幅が広がるはずです。