【タベアルキスト】食体験ミッション 「魚のさばけるオトナになりたい!」〜実際に作ったら、もっと好きになった! vol.2

みなさん、こんにちは! メシ通レポーターのタベアルキストSudaです。食体験ミッションでは、私たちタベアルキストが様々な食の体験にチャレンジ、その体験レポートをみなさんにお届けしようという体当たり企画です。 体験内容はメンバーもジャンルも多岐に渡る予定ですので、楽しみにしていてくださいね。

魚くらい自分でさばけないと!

さて、第2回目のミッションは「魚のさばけるオトナになりたい!」です。

突然ですが皆さん、魚さばけますか?

まさか切り身の形で泳いでいるなんて思ってはいませんよね?

お寿司やお刺身で口にしたことはあっても、お料理になる前の元の姿を想像できる魚はそう数多くありません。

魚離れが進んでいるといわれていますが、そもそも「魚を知らない」ということがひとつの要因である気がします。

いまや魚はパックに入って切り身で売っていて、食べるのに特に困ることもないけれど、もし自分の手で魚がさばけたら、魚料理に愛着を持ててより一層美味しく感じられるかも知れない!

何より自分で魚がさばけたらカッコ良くないですか?

というわけで、魚のさばけるオトナになるべく、今回は「日本さばけるプロジェクト」が主催する、「さばける塾」に参加して、「魚をさばく」体験をしてきました!

「日本さばけるプロジェクト」とは?

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“魚をさばく”という行為を通して、海の恩恵である生命について考えたり、”さばける”ことへの憧れや喜びによって、日本中がもっと魚に触れ、魚を味わいたくなる新たな食のムーブメントを切り開くプロジェクト。

「さばける男子・女子」を育成すべく、調理専門学校やテレビ局の協力のもと「さばける塾」を無料開講。7月〜11月の間に、東京にて10回の開催のほか、全国31地域にて開催する。
またYou Tube上に「さばけるチャンネル」を開設。約70魚種の魚それぞれのさばき方や、包丁の手入れ方法などを動画配信している。

名入りのマイ包丁で気分がアガル

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「さばける塾 in 東京」は服部栄養専門学校で行われました。夏休み中の小学生とその親御さんで老若男女さまざまな参加者が20名ほど。魚を食べるのは好きだけれど、私を含め、魚をさばくことには慣れていない人がほとんどでした。

そんな初心者でもうれしい特典が。それは名入り包丁をゲットできるということ! 東京開催の場合に限るようですが、希望者は事前申し込みで定価1万円相当の名入りの包丁を半額で購入することができます。調理専門学校の選ぶ包丁なので使いやすさはお墨付き、包丁のお手入れも「さばけるチャンネル」でバッチリ学べます。

もちろん私も注文しました!名前が入るだけで、一瞬にして愛着がわき、テンションもアガルから不思議。さっそくこの包丁を使って魚をさばいていきます。

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さばき方をレクチャーしていただくのは、服部栄養専門学校の日本料理の教授・西澤辰男先生。

日本料理店の「吉兆」出身で、現在は服部栄養専門学校の教授として国内外で日本料理の指導者となり活躍されているそうです。さばける動画にも出演されています。

今回は通年入手のしやすい「鯵(あじ)」を使って、どんな魚にも応用の利く「3枚おろし」と、その鯵でつくる「鯵フライ」と「鯵のつみれのみそ汁」を教えていただきます。

ちょうど旬ということもあり、脂ののったよい鯵がひとり2尾ずつ用意されました。

水で洗うだけじゃだめ! まずは「水洗い」

魚をさばくには「水洗い」して「おろす」という2段階があります。

「水洗い」というのは、いらない箇所を取り除く作業。具体的には頭、内臓、うろこ、ぜいごなどを取り除いて洗います。

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まな板を濡れ布巾でさっと拭いたら、鯵の頭を左、おなかが手前に来るように置きます。

「左頭腹手前」といわれるように、日本の文化として、盛り付けの時の魚の向きが決まっています。

さばく時もこのポジションが基本となるようです。

また、鯵はなるべくまな板の手前に置きます。

グリップが引っかかると作業しにくいというのがその理由です。

魚との距離は自分の立ち位置で調整しましょう。

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包丁の持ち方は、つばの所に中指を引っかけ親指で包丁を挟みます。

嶺に人差し指をそえ、刃先まで神経が行き渡るようにします。

水洗いが終わるまでは包丁を離しません。

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さっそく鯵に包丁を入れていきます。

向きは「頭左腹手前」。

まずは刃を立てて、しっぽから頭に向かって包丁で掻いてうろこを取ります。

この時、魚の頭を押さえます。

この先の作業にも共通しますが、魚を固定するときはなるべく捨てる部分を押さえます。

身を傷めない意味もありますし、衛生面でもそうする方が良いそうです。

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続いてぜいごをとります。

皮をはぐ場合はここで取らなくてもいいようですが、練習なのでキレイに取りましょう。

尾のほうからぜいごに包丁をいれ、少し刃を上向きにして、自然と包丁が抜けるところまでスライドしていきます。

先生は簡単そうにスルスルとやっていましたが、実際やってみるとゴリゴリと削ぐ感じ。

余計な身がつかないように慎重に刃を進めます。

この時、背ヒレと腹びれを親指と人差し指で押さえましょう。

どちらも後で落とす部分です。

頭を左にしたまま身を返して裏身も同様に。

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うろことぜいごを取ったら頭を落とします。

裏身のまま、少し頭を手前に引いて、包丁を入れやすい向きにします。

腹びれ、胸びれが頭に付くように身に対して斜めに包丁を入れます。

中骨に当たったら包丁を垂直に立てて中骨を切ります。

身を裏返して表身も同様に包丁を入れ、頭を切り離します。

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おなかを切って内臓を取り出したら、氷水を入れたボウルの中で素早く魚を洗います。

うろこと血合いを落とせばOK。

ふきんやキッチンペーパーでくるみながら残った血合いや水分をしっかりと拭き取ります。

ここまで終わったら、まな板を一旦洗います。

この切り替えが大事なんだそう。

今度は「おろす」! 板前気分でカッコ良くキメましょう!

「水洗い」の終わった鯵を、今度は3枚におろしていきます。

スタートは今までと逆のポジションから。

裏身にしておなかは手前、尾を左に。

そしてまな板の手前のほうに鯵をセッティングします。

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おなかに包丁を入れ、中骨まで包丁を入れます。

表面の皮一枚を切ってから包丁を差し込んでいくという感じ。

鯵を半回転させ背の方からも同様に中骨まで包丁を入れます。

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尾の方から包丁を入れ、尾を押さえながら中骨に沿って頭の方に包丁を動かすと、キレイに1枚目がおろせました。

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今度は表身に返し、尾を左、背を手前に。 背中から中骨に向かって包丁を入れていきます。

再び半回転させて腹側も中骨まで包丁を入れます。

尾から包丁を入れ、尾を押さえながら中骨に沿って頭の方へ。

3枚になりました。

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身の方にはまだ腹骨が残っているので、骨を引き上げるように刃を滑らせて入れ、最後の皮1枚を包丁を立てて落とします。

お刺身にする場合は残った骨をピンセットで抜きます。

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これで完成! きれいに3枚にできました!

おろすときは魚の向きがクルクル変わってわかりにくいですが、 「腹・背・背・腹」の順でおろすと覚えておくといいそうです。

この3枚おろしでほとんどの魚がさばけるそうですので、ぜひいろいろな魚で試してみたいと思います。

いよいよお楽しみタイム! さばいた魚を食べよう!

鯵をさばいたら、今度は4人1組になり、手分けして鯵を調理していきます。

メニューは「鯵フライ」と「鯵のつみれのみそ汁」です。

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つみれは鯵の皮を引いたあと身をたたいて、すり鉢で「当たり」ます。

すり鉢のことを「当たり鉢」と呼んだり、味見をすることも「当たる」といいますが、こういった言い方は和食の世界では昔から言われていて、商売の縁起を担いだ言い方なんだそうです。

調理のとき同じグループになった小学生の男の子が、当たり棒(すりこぎ)の使い方を見事にマスターしていました。

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できあがったつみれは丸め、出汁の入った鍋に投入します。

表面をつるつるになるようきれいに丸めた方が、つみれから味が逃げないそう。

つみれに火が通ったら、味噌を出汁で溶き入れて完成です。

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我々は鯵フライの準備です。

鯵に粉をはたき、卵液を付けてパン粉をまとわせたら、油で揚げていきます。

パン粉がじわじわと色づいてきて、タンパク質に火が入って鯵の水分が外に出てくると、油のはねる音が変わります。

この音の変化がそろそろ火が通ったかな? という合図。

色よくカリッと揚がりました。

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さあ、お皿に盛り付けたら完成です!

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鯵フライの置き方も和食のルールに習って「頭左腹手前」。

裏身を下奥に、表身を上に重ねます。

お皿の上に立体感が出てとてもおいしそう!

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つみれの味噌汁にはネギをあしらって、彩りよく仕上がりました。

出汁の味がしっかりとしていると、味噌の量を控えめにしてもしっかりしたうま味がでます。

さばけたら、いつも以上においしかった!

鯵フライは、ふっくらと肉厚。

サクサクの香ばしい衣とともに脂ののった旬の味を楽しめました。

つみれもほどよく食感を残し、絶妙な仕上がり。

土鍋で炊いた炊きたてのごはんとともに、素敵な昼食タイムとなりました。

今回、鯵をさばくのは初めての体験だったのですが、単純に楽しかったのはもちろんですが、様々な発見もありました。

自分のマイ包丁を使ってさばくということで、食材である鯵を大事に扱おうとする気持ちだったり、 その鯵に直接触れることで手のひらから伝わってくる、食材以前は海の中の生命だったという感触。

そういう食材に対するリスペクトの気持ちがわきあがってくるのをとても強く感じました。

何より、自分でさばいちゃって、カッコ良くない? (笑)

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受講後はさばけるマスターの認定証ももらえます!

というわけで、「さばける男子・女子」が増えて、この楽しさを共有できたらうれしいなと思いました。

「さばける塾」は7月〜11月の間に、東京にて10回の開催のほか、全国31地域にて開催中ですが、参加できなくても、「日本さばけるプロジェクト」の「さばけるチャンネル」から、様々な魚のさばき方を知ることができます。

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西澤先生のわかりやすいレクチャーをみながら、ぜひ包丁と魚を手にとっていただきたいです。

体験情報

日本さばけるプロジェクト ウェブサイト:http://sabakeru.uminohi.jp/

さばけるチャンネル ウェブサイト:http:// http://sabakeru.uminohi.jp/?page_id=67

書いた人:Kae Suda

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徘徊系オープンゲッターのフードアナリスト。年間400軒以上の食べ歩きをするタベアルキストで、主にカフェ・スイーツ担当。ニューオープンや話題の店にいち早く足を運ぶのが趣味。

Webサイト:Tabearukist Association facebook:Tabearukist Association

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