「がんもどき」または「がんも」とも呼ばれる「飛竜頭(ひりょうず)」は、水気を絞った豆腐をすりつぶして、ニンジンやレンコン、ゴボウなどの根菜やひじきなどと混ぜて丸形にして油で揚げたもの。

語源はポルトガルの小麦粉と卵を混ぜ合わせて油で揚げたスイーツの「フィリョース」に由来するという説が有力です。精進料理で肉の代用品として作られはじめ、古くは麸を揚げたものであり、雁(がん)という鳥の肉に見立てたことから「雁擬き」と表記することもあります。市販品はおでんや煮物によく用いられますが、自家製なら、熱々の揚げたてを大根おろしや天つゆなどと一緒にいただくのがおすすめです。

一方、しんじょう(しんじょ)は漢字で「真薯」(「糝薯」「真蒸」「真丈」などの表記法も)と書き、「薯=山芋」をつなぎに使った練り物を指します。そのため、つなぎに山芋を使ってなければ、厳密にはしんじょうと言えないとか。基本的には、エビ、カニ、魚の白身などをすりつぶしたものに、山芋や卵白をつなぎに加えて味をつけ、蒸したり、揚げたりします。蒸したものはお吸い物に使うと上品なおもてなしの一品になります。揚げたものは好みで塩などの調味料に薬味など添えていただきます。

いずれもベースとなる豆腐やエビなどは、本来はすり鉢で丹念にすりつぶすのですが、フードプロセッサーを使うと簡単&手軽にできます。また、つなぎとして山芋、卵白、片栗粉のほか、かさ増しにレンコンやはんぺんをしんじょうに使ったり、すり身に大きめに切ったエビなどの身を残してアクセントにしたりするアイデアもあります。意外と簡単にできるしんじょうとがんもどき、ぜひともお家で作り立てを召し上がれ!