大阪・十三発祥の人気寿司＆和食店「がんこ」。生産者とともに自社で開発したこだわりの寿司ネタなど、「旨くて安い」をモットーに展開している「がんこ」が、どのように発展してきたのかご存じでしょうか。
2023年に60周年を迎えた歴史をたどると、時代を先読みしていろいろな戦略を取ってきた経営テクニックが見えてきます。
母から学んだ商いの姿勢と徹底した市場調査話をうかがったのは2代目社長の小島達典さん。父である創業者の小島淳司さんの生い立ち、そして「がんこ」の歴史をひも解きます。
創業者の淳司さんは和歌山出身で、6人兄弟の末っ子。実家は雑貨店を営んでいました。早くに父を亡くし、女手ひとつで兄弟を育ててくれた母の手伝いをする中で、商いを学んでいったといいます。
お客さんがきたらすぐに対応できるように食事は立ち膝で食べるほどお客さんを大事にしている母を尊敬していた淳司さん。
泥棒の被害を受けた時は、母から「泥棒が翌日お金を持って買いに来たくなるような接客をしなさい」「泥棒が万引きしたことを後悔するような店を目指しなさい」と驚きの教えを受けたといいます。高校生の頃には店主となり、いち早く“商いのいろは”を学びました。その後、22歳で大学へ進学しますが、都会の様子を学んだ上で起業するための進学だったそうです。勉強そっちのけで淳司さんが行っていたのは商売の市場調査。
いろんな店舗にお客さんがどれだけ入っているか、どこから仕入れているかを徹底して調べ、最終的に商売として選んだのは寿司屋でした。
常識に囚われないアイデアを次々と実行し、繁盛店へ寿司店に修業に入った淳司さん。一人前になるには5年程度の修業が必要ですが、1年で独立したいと考えます。しかし、当時は皿洗いだけで数年というのが当たり前でした。そこで、閉店後に晩酌する先輩たちの前でこんにゃくをネタがわりに握りの練習を行いました。すると様子を見かねた先輩たちが握り方を教えてくれたそうで、いち早く技術を学ぶことができたのだそうです。
こうして28歳の時に念願の寿司店を、寿司の激戦区である十三にオープンしました。その当時から店名は「がんこ」だったそうですが、大学時代のあだ名から名付けたそうです。
その後当時の寿司店としては異例の戦略を行っていきます。1960年当時、魚の仕入れ値が日々変わるため、寿司店は時価で販売するというのが常識でした。
しかし、「がんこ」では値段を明確にし、定価で販売したのです。そのおかげで店は連日満席になったのだそう。
子どもの頃から雑貨店で働いていた淳司さんは、「商品の値段が分からん状態で売るなんてありえへん」「値段が分からんままやったら安心して食事を楽しまれへん」と考え、定価で販売するために魚市場で働き、1年間にわたりあらゆる魚の値段の変動を調査したのだそう。そしてその価格を平均化して適正な価格を割り出していったそうです。
また、ネタケースもかなり早い段階で導入したそうです。達典さんによれば「元々雑貨店を営んでいたことから商品を見て注文してもらう」という思いから設置したのだろうとのこと。母に叩き込まれた商いの精神が功を奏し、わずか2年後に2号店をオープンしていきます。
成長を遂げた80年代。問題発生も「あのシステム」で解決そして1980年代、日本の好景気の影響で大人数で利用できる宴会場が人気となり、大型店の需要が高まります。そこで、1階から上層階まですべて「がんこ」という店舗スタイルを導入しますが、ここにも「旨くて安い」を実現する企業戦略がありました。上層に上がるにつれて家賃が安くなるので、家賃が平均化し1階の家賃を抑えることができたといいます。
しかし、大成功の裏側で、店舗では注文した料理が届かないという問題が頻発していたといいます。大型店舗ゆえにオーダー用紙が途中でなくなってしまうという問題に直面したのです。そのクレームに対して「POSシステム」を業界でもいち早く導入し、クレームを解消していきました。
90年代は”お屋敷”店舗を構え、文化財の継承と商売を両立1990年代には、日本家屋を利用した”お屋敷”の店舗を展開していきます。
がんこ高瀬川二条苑は元々1611年造営された歴史ある日本庭園、豪商・角倉了以の別邸で、かつての総理大臣・山縣有朋や日本銀行総裁川田小一郎に受け継がれてきた由緒正しき場所です。
文化財クラスの建物を持つ人から、建物自体が古いため改修で費用がかかり維持をするのが大変だと聞いた淳司さんは、買い取るのではなく賃料を払って「がんこ」の営業をすることに決めたのです。
晴れの日の食事にはもちろん、今では無形文化遺産の和食を日本庭園で楽しみたい海外の方にも人気となっているそうです。
テクノロジーを駆使し接客レベルを向上2010年代には東日本大震災、2020年代にはコロナ禍と飲食店にとって打撃を受けることが起きていますが、その度に新たな戦略をとってきました。
東日本大震災の頃、お客さんも従業員の数も減ったことからいち早く独自開発した配膳ロボットの導入を決めましたが、ゆずらないこだわりがあります。配膳ロボットを導入しても最終的にお客さんに渡す時はスタッフが行い、お客さんとのコミュニケーションの時間を増やしたそうです。
接客レベルの向上にはとにかく力を入れているため接遇コンテストを実施。スタッフそれぞれが「自分の言葉」で伝えることを大切にしています。
さらに、バーチャルリアリティ空間でクレーム対応や災害対応などのトラブルにどう対応するかシミュレーションできるようにするなど、最新技術を導入してよりよい接客を目指しているそうです。
コロナ禍の際には宴会の需要も減り新たな戦略として、若者世代をターゲットにしたハンバーグの店を出店するなど、がんこ全体で客層の幅を広げていこうとしています。
最後に、達典さんに大切にしていることを伺うと、「否定から入らずにまずは行動に移す、いろいろなことにチャレンジする精神、『はい！喜んで！』という気持ち」を大事にしているとのことでした。
「旨くて安い」を実現する秘訣は、その前向きな姿勢から生まれてきたのでしょう。
番組情報〇番組名
日経スペシャル もしものマネー道もしマネ
〇内容
『もしもの時』に備えるマネー道！マネー活用バラエティ！
〇放送日時
テレビ大阪 第1〜3日曜日 午後2時放送！放送終了後はYouTubeチャンネル、TVerで無料見逃し配信中。
（まいどなニュース／クラブTVO編集部）