福山市の特産品のひとつが「のり」です。内海町には2024年現在のり業者が7社あり、盛んにのり養殖がおこなわれています。
かつては広島県内にも多くののり産地がありましたが、現在も続いているのは内海町の田島と走島町だけです。

そもそものりはどうやって作られているのか、どのようなこだわりがあるのかなどを聞きに、3代にわたって田島でのりを作っているマルコ水産を訪ねました。

マルコ水産の製品いろいろ

マルコ水産の店舗を訪れると、多くの製品が並んでいます。まず目を引くのは、福山ブランドにも認定された佃煮です。
その名も「海苔師の生のり佃煮<極(きわみ)>」。

福山ブランドの佃煮

その年最初に収穫した「一番のり」を生のまま使い、小豆島の醤油と香川の和三盆糖、そして鞆の本みりんで煮て作った佃煮です。

筆者がイメージするのりの佃煮は、濃い味つけでご飯がいくらでも進むもの。しかし、この佃煮は違います。
調味料はおそらく最小限。だからこそ、のりの風味が生きています。

極

口にした途端、じわじわと沁みわたってくるのりの旨味に、数秒間すべての動きが止まりました。

これ以外にも、<極>をベースに味のアクセントとなる柚子胡椒や山椒などを加えた佃煮や、ニ番のりを使ったお手頃な「海苔師の生のり佃煮」があります。

のりの佃煮

2023年12月にテレビで紹介され、瞬く間に日本中にファンを作った焼のりが「田島海苔師の焼のり 新海苔PREMIUM」です。出すとすぐに売れてしまうそうで、この日も最後の1つが残っていただけでした。

その年最高ののりだけを選りすぐって作った特別な焼のりには、抜群の風味と旨味が凝縮しています。

TVでも紹介
プレミアム焼のり

巻き寿司やおにぎりにするならこちらもオススメ、と教えてもらって筆者が購入したのは「田島海苔師の焼のり 大判10枚」。こちらも香りが高く、のりの旨味がたっぷりと感じられました。

焼のり

味付のりも豊富です。

まずは定番の「六切り味付のり」。

味付のり

海苔師の塩のり-オリーブオイル仕立て-」にも注目してください。

オリーブ塩のり

さっぱりとしたオリーブオイルと塩をまとったのりは、おやつにもお酒のおともにもピッタリ。あまりにもおいしいので、フタを開けたらすぐ閉めることを自分に課しています。そうしないと、あっという間になくなってしまいますから。

マルコ水産のWebサイトにはのりを使ったレシピが多数掲載されていて、次はどれを試そうかなとワクワクしてしまいます。

マルコ水産の製品は、内海町の店舗のほか、ふくふく市や道の駅などでも購入可能です。

▼ワインバー田丸屋ではマルコ水産ののりを使っています。

旨さの秘密は「育苗」にあり

「マルコ水産ののりは、なぜおいしいのですか」。
そう訊ねた筆者に、マルコ水産の3代目海苔師、兼田寿敏(かねだ ひさとし)さんは「育苗にこだわっているからです」と答えました。

育苗中ののり 写真提供:マルコ水産
育苗中ののり 写真提供:マルコ水産

秋から冬がのりの季節

のり作りの季節は、海水温が下がる秋から冬です。海藻の一種であるのりは、海の中で胞子から発芽し、細胞分裂を繰り返して成長します。

▼のり生産のようす

10月初旬 胞子(たね)つけ

網を回して胞子をつける 写真提供:マルコ水産
網を回して胞子をつける 写真提供:マルコ水産

のりの胞子が入った水槽で、水車をグルグルと回して網に胞子をつけていきます。
胞子は肉眼ではわからないほど小さいため、きちんと網についているか、程よい間隔でついているかを、マルコ水産では顕微鏡で確認します

顕微鏡で胞子のつき具合をチェック 写真提供:マルコ水産
顕微鏡で胞子のつき具合をチェック 写真提供:マルコ水産

網についた胞子が少なすぎても多すぎても、のりはうまく育ちません。
胞子が程よくついていることを確かめたら、海水がのりの生育に適する23℃以下になるのを待って、網を冷凍庫で眠らせます。

10月下旬 育苗

のりの干出 写真提供:マルコ水産
のりの干出 写真提供:マルコ水産

10月下旬ごろ、海水温が23℃を下まわると、胞子がついた網を沖に出します
米作りでいうと、田んぼに植える苗を育てる段階にあたる、育苗のステップです。

目に見えないほどの小さな胞子を、5mmから1cmの芽になるまで育てます。
育苗中のおよそ20日間は、毎日網を洗って干す「干出(かんしゅつ)」を繰り返します。

干出の目的は、育苗中にどうしても網についてしまう雑草のような珪藻類(けいそうるい)を枯らすこと。もともと潮の満ち引きがある磯に生えていたのりは、しばらくの乾燥に耐えられますが、珪藻類は乾燥に弱いのです。

育苗中は、芽の細胞がどのように育っているか、毎日顕微鏡で確認します。
乾燥耐性を持っているとはいえ、まだまだ小さな芽であるのりにとっても、乾燥は過酷な条件です。そのため、細胞のようすをしっかりと見ながら、天候に合わせて干出の加減をコントロールしています。

この育苗が、マルコ水産の一番のこだわりです。

白かった網が育ったのりの芽で黒くなる 写真提供:マルコ水産
白かった網が育ったのりの芽で黒くなる 写真提供:マルコ水産

芽が程よい大きさにまで育ったら、洗浄して脱水し、再び冷凍します。

11月下旬 本張り

網を1枚ずつ広げる 写真提供:マルコ水産
網を1枚ずつ広げる 写真提供:マルコ水産

海水温が18℃以下にまで下がると、本張りが始まります
網を漁場に張ってのりを大きく育てる、米作りでいうと田植えにあたるステップです。

およそ20日間で、小さな芽だったのりが収穫できる大きさにまで育ちます。
シーズンの最初に収穫するのりは「一番のり」や「一番摘み」と呼ばれる、やわらかくて風味がよいのりです。

のりの収穫 写真提供:マルコ水産
のりの収穫 写真提供:マルコ水産

収穫したのりをそのまま工場へと運び、洗浄・異物除去・熟成の後、成形して乾燥すると、板のりの完成です。
シーズン中ののり工場は24時間フル稼働。お正月も、のり作りに追われます。

のり作りについて、さらに詳しいお話を聞いてみましょう。