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この1年、外食することが減って、少しずつ自分で料理をつくるようになりました。


野菜を切ったり、お肉を焼いたり、鍋で煮込んだり、いろんなことをやってきたんですが、1つだけまったく触れてこなかったものがあります。


それは「魚」です。

いらすとや


魚をさばいたり、切ったりするのは遠ざけていました。


だって難しそうだから。


でも魚料理は大好きだし、自分で大きな魚をさばくとか、お刺身を切るとか、チャレンジしてみたいと思うようになりました。


そこでこの記事シリーズでは、まったくのサカナ素人の男性が、料理の先生に教わってアジ、鯛、イカのさばき方と簡単な調理法を学んでいきます(今回はアジ編です)。


同じような料理レベルの人の参考になればいいなと思います。


先生をやってくれるのはフードコーディネーターの高橋ゆいさん。

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料理のプロの方です。「スーパーで売ってる魚の扱い方といい感じの料理を教えてください」というオーダーに応えてくれました。


さっそく「アジ」をさばいていきましょう。三枚おろしにします。

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まずは先生にお手本を見せてもらいます。


この手順を覚えておいて、あとで自分でやってみます。


1. 「ゼイゴ」と「ウロコ」を取る。

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はじめに、必ずまな板の上にキッチンペーパーか新聞紙を敷きましょう。これ大事です。


アジの尾びれ付近には「ゼイゴ」と呼ばれるひときわ硬いウロコのようなものがあります。


それを包丁を寝かせるようにしてこそげ取るのです。


人差し指と親指でゼイゴを押さえつけるようにして、包丁を少しずつ動かすときれいに取れます。


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身の部分まで削れてしまわないように、薄く包丁を滑らせます。正直、とても難しそうです。


ゼイゴを取ったら、ウロコを取ります。


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アジの身の上に包丁を立てて左右に動かすと、ぱりぱりと小さなウロコが取れていきます。


2. 頭を落として、内臓を取り出し洗う

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だいたいこれくらいの角度で包丁を入れて、頭を落とします。


アジの骨はそんなに太くないので簡単に落とせます。


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胴体部分に内蔵が見えるので、包丁の先でかき出します。


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この時点で頭と内臓をキッチンペーパーにくるんで捨てます。そうするとまな板が汚れません。


身のほうはきれいに洗う。中央の太い骨についている黒い部分(血合い)も指でよく落としましょう。


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洗ったらキッチンペーパーなどでしっかりと拭いて、水分を取っておくのが大事。


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3. さばく(背中に包丁を入れる)

さばき方にはいろいろあるそうです。


腹→背→背→腹という順番でやる人が多いそうですが、素人向けにはこっちのほうがわかりやすいだろうということで、背→腹→背→腹の順番で教えてもらいました。


まず手のひらでアジをしっかりと押さえつけます。


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このときに手をやや腹側にかたむけて、背中が斜め上を向くように押さえます。背びれのあたりがピンと張ってる状態になります。


こうすることで、背中に包丁を入れやすくなるのです。


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まずはゆっくりと包丁全体を使って、背びれの上からスーッと切れ込みを入れていきます。「包丁でガイドを入れるように」と先生。


そうしたらその切れ込みに沿って、深く包丁を入れます。ここでやや包丁を立てます。


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包丁が中骨にあたる「カリカリ…」という感触を手先に感じながら、尾のほうまで動かしていきます。


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これで背中側は一旦できました。


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4. さばく(お腹に包丁を入れる)

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手でしっかりと押さえて、包丁でお腹に切れ込みを入れていきます。


尾びれ側から包丁を背中に貫通させ、ゆっくりと頭があった方向に包丁を動かしていきます。


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このとき、中骨の上に包丁があたる感触があるといいそうです。


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身がはがれていきました。


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5. さばく(再び背中に包丁を入れる)

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ここからは手順3・4と同じことを繰り返します。


背中がちょっと上を向くように押さえつけて、背びれの上に包丁で切れ込みを入れます。


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6. さばく(再びお腹に包丁を入れる)

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背びれのほうから切れ込みを入れて、身をはがしていきます。


できた。


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先生的には「やばい。ちょっと汚い」とのことですが、普通にいい感じにできてるように見えます。


7. 腹骨を取る。

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次にお腹の部分の腹骨を包丁で身ごと切り取ります。


こんな感じで包丁を寝かせて、なるべく骨が残った部分だけを薄く切り取るようにします。


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取れました。


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8. 骨抜きで骨を取り除く。

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「えっ!骨って1本ずつ取るの!?」って思いましたが、こうしないと食べるときにけっこう気になるそうです。


身の真ん中のちょっと赤みがかった部分に、太い骨が眠っています。


そのあたりを指でなぞると骨の感触がわかるので、全部抜きます。


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小鉢に水を入れておくと抜いた骨を簡単に落とせるので便利。


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骨を抜いてようやく、三枚おろしの完成!


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ここまでゆっくり説明してくれたので15分くらいでしょうか。魚をおろすってけっこう手間がかかっていたんですね…。


ではいよいよ「アジの三枚おろし初体験」の記者がさばいていくーぅ↑

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まずはゼイゴとウロコを取ります。


包丁を立てて、ざらざらと左右に動かしていきます。


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次にゼイゴ。さっき見たように、尾びれの方から包丁を寝かせて入れる。


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あ、けっこう削れてしまいました。取れた部分がめちゃくちゃ太い。


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ここで先生から「親指と人差し指でゼイゴをつまむように」と指摘が入りました。そのとおりにやってみます。


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そうすると、見てください。かなり細く取れました(下のやつ)。


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頭を落として、内臓を取り除きます。


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よく洗う。


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よく拭く。


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手のひらで押さえつけて、背中側をやや上に向けて切れ込みを入れていきます。


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切れ込みに沿って、やや深く包丁を入れる。


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次にお腹側から包丁を入れる。


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なんとか片面ができました。わりといい感じに見えます。


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再び背中。半身が切り離されているため、手で押さえても安定しない。後半のほうが難しく感じます。


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もう半分もなんとかできたので、次に腹骨を薄く切り取る。


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かなり慎重にやっています。


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とりあえずここまでできた!嬉しそう。


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続いて骨抜きの作業。


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指に硬い感触を感じたら、抜いていきます。これが意外と楽しい作業でした。


左が先生の三枚おろし、右が僕の三枚おろしです。


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よく見ると、右の僕のほうは中骨の部分に身がたくさん残っていますね。それに対して左の先生のほうは骨ぎりぎりのところを切り取っています。


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それでも先生が「これは私の中では失敗だから、もう1度お見せします」とか言い出したので、おさらいしましょう。


ゼイゴを取る(この左手の指の押さえ方に注目)

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めっちゃ細くきれいに取れています。

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頭を落として内蔵を取る。

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背中→腹x2回で完成。これはたしかにきれいだ。

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アジの皮を取る方法も教えてもらいました。


尾びれのほうの皮にちょっと切れ込みを入れて、皮を下にした状態で置きます。


切れ込みを入れたことでぴろんって出た皮を手で押さえ、その上に包丁の背中側を使って、立てたまま横にスライドすると身が皮から剥がれていきます。これは難しいように見えて、意外と簡単。


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アジフライにするときは皮はついたままで大丈夫。「なめろう」にするときは皮を取ったほうが食感がいいそうです。


最後に塩をふって、しばらく置いておきます。


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ここまででようやく下ごしらえ完了です。左のバットはアジフライ用(中骨も揚げる)、右のバットはなめろう用に皮を取ったやつです。


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先生と2人でアジを2匹ずつさばきました。40分くらいかかりました。魚の下ごしらえって大変ですね。


料理1. アジフライ&骨せんべいをつくる。

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今回は「簡単にできるアジフライの作り方」を学びました(レシピは最後にまとめてあります)。


まず深めのフライパンに油を入れ、中骨を入れて火をつける。


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低温の状態からゆっくりと火を通すことで、中骨がカリカリに揚がっておいしく食べられるようになるらしいのです。


なるほど。中骨部分は捨てずに取っておいたほうがいいし、油が温まるまで入れておけばいいと。勉強になります。


中骨はこのまま低温(160-170℃)で揚げていきます。


その間に、アジの身の部分にマヨネーズをぶっかけていきます。


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これが簡単にアジフライを作るコツ。溶き卵とか用意するのが面倒な人は代わりにマヨネーズでいいそうです。


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こうすると洗い物も減るし、手順がかなり短縮されますね。


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中骨が丸まってきてきつね色になったら、油の温度を上げて(180℃)カラッと揚げ、網などにとります。


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この時点でめちゃくちゃいい香りがします。軽く塩をふって置いておきます。


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さて、マヨネーズまみれのアジに今度はパン粉を振りかけていきます。


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全体にまぶす。


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中温(170-180℃)の油で両面を揚げます。


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衣がきつね色になったら網などに取ります。


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めちゃくちゃ美味そう!マヨネーズまみれのアジがこんな姿になるとは思いませんでした。


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揚げ物が終わったあと、先生は油を固める粉末を「袋ごと」フライパンに入れていました。


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つい「え、雑じゃない?」って言ってしまいましたが、「こうしておくと固めてる油だってすぐわかるからいい」とのことでした。


たしかに。言われてみれば、そうですね。


料理2. なめろうをつくる。

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材料はアジ2尾分の身、大葉2枚、みょうが1個、味噌 大さじ1/2、白ごま 小さじ1(レシピは最後にまとめてあります)。


まずはアジの半分をざく切りにします。


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サイコロ状に切る感じです。


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次にもう半分は、ざく切りにしたあと包丁で叩くように細かく切ります。


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切りながら、その他の材料も混ぜてさらに叩いていきます。


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最後に大きめに切ったアジと混ぜて完成。大きさを変えることで食感が良くなるそうです。


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アジフライも盛り付けました。


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食べてみたら、なめろうもアジフライもめちゃくちゃおいしかったです。自分でさばいたアジはとにかくおいしい。


初めてなので時間がかかったけど、手順を覚えればそれなりに早くできそうな気がします。


そして驚いたのがこれ!骨せんべいが最高!

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ビールとの相性がすごく良いし、香ばしくておいしい。骨もしっかり火がとおっているのでぽりぽり食べられちゃいます。


中骨にけっこう身が残っちゃいましたが、骨せんべいにすれば無駄がない。これはアジ初心者には嬉しい料理ですね。


ちなみになめろうもきれいに三枚おろしにできなかったときに誤魔化せる料理です。


初めての人は「アジフライ&骨せんべい」と「なめろう」の組み合わせでチャレンジしてみるのがおすすめです。お酒もすすみますので。


最後にレシピをまとめておきます。

なめろう

2人分

材料:

アジ 2尾

大葉(手でちぎる)2枚

みょうが(小口切り)1個

味噌 大さじ1/2

白ごま 小さじ1

作り方:

アジは3枚におろして骨と皮を取り、塩(分量外・少々)をふっておいておく。

出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取り、半分は粗めに刻み、残りは包丁で叩いてペースト状にする。

すべての材料を包丁で叩きながら混ぜ合わせたら、完成!

ポイント:

・アジは新鮮なものを使い、塩を振ってしっかり臭みをとる。

・塩の代わりに酢を使うと、身がしまって食べ応えのあるなめろうになる。

・ハンバーグのように丸めて焼いてもおいしくいただける。

・刻んだりペースト状にしてしまうので、魚をおろす練習の後に最適なレシピ。


アジフライ&骨せんべい

2人分

材料:

アジ 2尾

塩・こしょう 少々

マヨネーズ 大さじ4

パン粉 適量

揚げ油 適量

カットレモン お好みで

作り方:

アジは3枚におろして骨を取り、塩(分量外・少々)をふっておいておく。

出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取り、塩・こしょうをふって下味をつける。

冷たいままの揚げ油に骨を入れ、低温(160-170℃)で揚げる。骨が丸まってきてきつね色になったら、油の温度を上げて(180℃)カラッと揚げ、網などにとる。

アジの切り身の両面にマヨネーズを塗り、パン粉をまぶす。中温(170-180℃)の油で両面を揚げ、衣がきつね色になったら網などにとる。

皿に盛って、カットレモンを添えたら、完成!

ポイント:

・マヨネーズやパン粉で油が汚れるので、必ず骨せんべい→アジフライの順番で揚げること。

・油を温めるついでに骨せんべいも仕上がる時短レシピ。

・アジフライを油に入れたあとはなるべく触らない(衣が剥がれるのを防ぐ)。

・薄力粉や卵をまぶす工程をマヨネーズに置き換えることで、時短になり、洗い物も減る。


レシピ考案:高橋ゆい(@takahashiyui25)


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