伝説の焙煎人に聞いた
美味しいコーヒーの創り方


焙煎人は、コーヒーの味わいとともに、香りを作り出すプロでもある。

 近年、ロースター(焙煎工場)を併設したコーヒーショップが増えている。よりフレッシュで香ばしいコーヒーを提供できるほか、これまであまり注目されてこなかった「焙煎」というひとつの調理工程をオープンにすることで、味わう人に、食への安心感を抱いてもらう目的も大きいようだ。


焙煎人・中川ワニさんの自宅兼アトリエの一室に置かれた焙煎機。この空間で、味わい深いコーヒーの源が生み出されている。

「日常的に口にしているコーヒーがどうやって作られているのか、ケーキのレシピや作り方を解説するのと同じように、焙煎ももっとわかりやすく伝えていくべきだと思います」

 このように語る中川ワニさんは、焙煎を始めて23年、プロからも支持を集める「伝説の焙煎人」だ。あえて実店舗を構えず、自宅兼アトリエで焙煎を行う傍ら、美味しいコーヒーの淹れ方を多くの人に伝えるべく、全国各地で教室を開催している。そんなワニさんに、現代のコーヒートレンドを知るうえでキーポイントとなる「焙煎」に焦点を当て、コーヒーの楽しみ方を伺った。

コーヒーは、人と人とをつなぐ
コミュニケーションツール


ユニークな「ワニ」という名は、ロースターを始める際に、屋号としてつけたもの。コーヒー缶などのオリジナルグッズにも、ワニがアイコンとして描かれている。

 ワニさんとコーヒーとの出会いは、今から40年ほど前の中学時代に遡る。

「僕の家庭教師だった男子大学生がコーヒー好きで、家に道具を持ってきてハンドドリップで抽出する様子を見せてくれたことがありました。まるで理科の実験をしているかのようで、とてもワクワクしたのを覚えています。それがきっかけで、コーヒーに興味をもつようになり、お小遣いをもらっては豆や道具を買いに行っていました」


ワニさんのコレクションである、さまざまなタイプのコーヒー道具。年季の入ったものでも、丁寧に手入れがなされている。

 その後、美術大学への進学を目指して上京し、カフェでアルバイトを始めたワニさん。コーヒーを通し、さまざまな出会いがあったと振り返る。


かつて、深川・門前仲町にあった「CAFÉ寄港地」。店を畳むときに、マスターが思い出として渡してくれたというマッチ箱を懐かしそうに眺める。

「僕のコーヒー人生の原点ともいうべきそのお店には、マスターの人柄を慕う、さまざまな職業の個性的なお客さんたちが集まっていました。その人たちとの会話を通して学んだ価値観は、現在も自分の中で生き続けています。また、一緒にコーヒーショップを巡るような、共通の趣味をもつ友人たちと知り合えたことも財産ですね。コーヒーは、人と人をつないでくれる『縁』のある飲み物だと思います」

「相棒」と一緒に生み出した
オリジナルの焙煎レシピ


焙煎機「ラッキー」とは、かれこれ23年の付き合い。「まだ一度も壊れたことのない優秀な相棒です」

 実は画家でもあるワニさん。焙煎人として、自宅でロースター「中川ワニ珈琲」を始めたきっかけが気になるところ。

「画家を目指して、絵を描きながら美術関連の仕事をしていた28歳のとき、友人から、あるカフェのオーナーが古くなった焙煎機を手放そうとしているという噂話を聞きました。カフェをやるのは手間とコストがかかるけど、ロースターであれば、家の一角に焙煎機を置いて、絵を描く傍らで作業をすることができるのではないかと思い、すぐさまそのオーナーに連絡をとりました。すでに譲渡先が決まっていると言われましたが、何度も懇願して、手に入れることができたんです」


「ラッキーとの巡り合わせも、ひとつの縁だと感じています」

 ロースターを始めた1994年当時は、「焙煎」という言葉も今ほど普及しておらず、その技術を教えてくれる人もすぐには発見できなかった時代。ワニさんは、独学で焙煎技術を磨き、5年がかりでオリジナルの「レシピ」を確立した。

「僕の焙煎技術は、ひとつのレシピなんです。たとえ、使用する生豆の種類や道具が変わったとしても、自分のレシピさえもっていれば、それに従って確実に美味しいコーヒーを生み出すことができる。そうした信念のもと、より確かな技を極めてきました」

 ポイントは、ローストビーフを作るときのような繊細な火の通し加減で、豆の中心まできちんと焼き上げ、ふっくらと香ばしく仕上げること。プロでも成功するのは至難の業である。


左:緑からオレンジ、そして茶へと、ローストが進むにつれて変化する豆の焼き色と香りをこまめにチェックしながら、最適なポイントで焼きの手を止める。
右:豆をひとつまみして口に入れるワニさん、「豆にない味は、コーヒーにも現れませんからね」と味わいをチェック。

焙煎を知ると
コーヒーはもっと身近で楽しい存在に

 こうした焙煎の過程をもっとオープンにして、コーヒーを味わう人にわかりやすく伝えていくべきだと、ワニさんはかねてから考えてきた。


焼き上がった豆を素早く冷ます作業からは、妻の京子さんも加わり、夫婦二人三脚で。

「毎日のように口に入れる食材(コーヒー)が、どのように調理されているのか、消費者としてきちんと理解する必要があると思います。焙煎を知ることで、コーヒーがより身近なものに感じられることでしょう。ひとつ残念なのは、豆はパッケージ売りをされていることがほとんどなので、その状態がわかりにくいこと。機会があれば、ぜひ手にとって豆の様子を観察してみてほしいですね」


「美味しい料理を作りたいと思ったときに、まずは丁寧に食材選びをするような感覚で、コーヒー豆を見つめてほしいですね」と、優しく豆に触れる京子さん。

 では、美味しいコーヒー豆にはどのような特徴があるのだろうか。毎朝ワニさんにコーヒーを淹れるのが日課だという京子さんが、その見分け方を教えてくれた。

「まずは、見た目に感じるバランスの良さ。きれいな色や形をしているなと感じる豆は、コーヒーとして味わったときにも、心地よく体に入っていきます。それから、香りも大事なポイントですが、中でも、自分が嫌な臭いにもっと敏感になってほしいと思います。というのも、コーヒーは大前提として良い香りがするもの。ですから、煙い、炭くさいなど、自分に合わないものがはっきりすることで、より好みのコーヒーに近づくことができるはずです」

コーヒーの味には
淹れた人の心がにじみ出る


ワニさんが淹れてくれたコーヒーは、ひと口飲むと、そこから幾重にも広がる深い味わいが魅力。

 焙煎人としてのワニさんのライフスタイルに欠かせないのが2つの旅。ひとつは、海外にあるコーヒー豆の産地を訪れる旅で、近年では、ラオス、タイ、ベトナム、インドネシアといった東南アジアの国々を巡っているという。

「向こうには、原始的なものから新しいものまで、さまざまなスタイルのコーヒーカルチャーが混在しているんです。その、まだ完全に整備されていない、個性豊かな味わいのバリエーションがとても気に入っています」

 もうひとつは、より多くの人に美味しいコーヒーを伝えるために、日本各地で開催している「コーヒー・焙煎教室」の旅である。初心者からプロまで、さまざまなレベルの参加者が集うこの教室には、本格的にハンドドリップの手法を学ぶコースと、最近始めた、自宅でも手軽にできるザルを使った焙煎を体験するコースの2つがあり、いずれも人気を呼んでいる。


左:「コーヒー豆のハンティングというよりも、美味しいコーヒーを生み出すための、チームを作りに行っているような感覚です」と、インドネシアで出会った人々との交流を嬉しそうに振り返るワニさん。
右:毎日、赤ちゃんの具合を観察するような温かな眼差しで、コーヒー豆と対峙すると、細かな変化に気づくという。

「コーヒーをひと口飲むと、それを淹れた人の心の様子が手に取るようにわかるんです。悩みや不安などの気持ちは、すべて味になって現われます。それぞれが美味しいと納得できる着地点に行きつくよう、アドバイスを重ねていくうちに、だんだんと皆さんの表情が明るくなってくる。当然、味わいも大きく変化してきます。最終的に、自分で淹れたコーヒーを笑顔で飲んでいる姿を見ることが、何より嬉しいですね」

炊きたてから
冷やご飯までを楽しむように

 フェイスブック以外では、とくにお店の情報発信は行っていないものの、全国各地から様々な注文の電話が入るというワニさんのコーヒー豆。人々を魅了する、その味わいの特徴は何なのだろうか。

「例えば、美味しいお米が、炊きたてから冷やごはんまで味わい深くいただけるように、1杯のコーヒーも時間の流れとともに味わいの変化を楽しみたいもの。ですから、冷めても美味しいコーヒーを心がけて、焙煎をしています」


最近では、「自分で淹れたコーヒーをタンブラーに注いで、会社に持って行って飲みたい」と、そのための豆をリクエストする女性もいるのだとか。

 コーヒーは、「好奇心の入り口」だというワニさん。これからも「縁」を大事に、味わい深いコーヒー道(みち)を歩んで行きたいと笑顔を見せる。

「美味しさの扉は、味わう人それぞれが開くものだと思います。ぜひ、個性豊かなコーヒーの楽しみ方をしていただきたいですね」


中川ワニ珈琲(中川ワニ∞アトリエ)
https://www.facebook.com/cottoriwa23/

文=中山理佐,撮影=佐藤 亘