“餃子セレブ”の異名を持つワインスタイリスト・藤崎聡子さんをナビゲーターに迎え、都内および近郊の「SB級=スーパーB級グルメ」を辿る企画。第1回の「餃子」篇に続き、今回スポットライトを当てるのは「唐揚げ」。藤崎さんが10年以上足繁く通うロングセラーの唐揚げを味わえる名店、シャンパン×唐揚げの新機軸を楽しめるワインバーなど、3軒をご紹介。

●新橋 DRY-DOCK(東京・新橋)


チキンバスケット 3ピース 670円、5ピース 990円。1ピース 160円で追加OK。

10年以上にわたり愛される
新橋高架下の雄

 藤崎さんとこの唐揚げとの蜜月は10年を超える。はじめてその味を口にしたのは、「KEEL'S BAR」という店名で、まだ店が「銀座9丁目」と呼ばれて親しまれていたエリアにあった頃。当時から、唐揚げ(正式なメニュー名はチキンバスケット)は人気のメニューだった。ほどなくして、都市開発による立ち退きのため店は閉店となったが、2007年よりDRY-DOCKと名を変え、新橋高架下にオープン、現在にいたる。

「銀座のお店が閉店したときは、衝撃が走った」という、藤崎さん。復活の話を聞いたときは「それ以上の衝撃が駆け抜けた(笑)」と、今も変わらずひいきにしている。藤崎さんのようなケースはめずらしくなく、取材日前日にも、銀座時代の常連が訪れたばかりだとか。

 藤崎さんも「トータルバランスがいい!」というように、一見普通の唐揚げながら、パーツごとに丁寧な手仕事が施されている。肉を漬け込むタレの味付けは、しょうが、醤油、みりんがメインのいたってシンプルなものだが、秘伝の配合により、肉本来の味を引き出してくれる。

 肉質には妥協せず、国産の銘柄鶏のもも肉を使用。さくっとした食感に仕上げるため、衣には片栗粉を用いる。腕をふるうのは三木シェフ。銀座時代から厨房に立ち、同じレシピと手法で唐揚げを揚げ続けて今年で14年、今もその味を守っている。


店内は船をモチーフにしたインテリア。ゆったり食事を楽しみたいときは2階席の「アッパーデッキ」へ。2名以上、520円のプレッツェル付きの席料で利用可能。

 新橋という場所柄、平日は仕事あがりの一杯を楽しむ会社勤めの人で賑わうが、週末になるとショッピング帰りに銀座方面から、この唐揚げをめがけて立ち寄る人もいるとか。頬張れば思わず笑顔になる、実力派の唐揚げを求めて、気の置けない仲間を誘って気軽に立ち寄りたい。

▼聡子の「眼」

シルキーなビールの泡が
唐揚げ&ポテトと口福のダンス


アサヒスーパードライ 670円。

 このお店のもうひとつの顔は、ビールのおいしさ。ちまたでは、アサヒスーパードライを日本一おいしく注ぐお店と形容されています。そもそもビールに合うメニューとして開発された唐揚げとあって、その相性たるや!

 イギリスのフィッシュ&チップスをイメージしたというバスケットには、ポテトフライがどっさり敷かれています。唐揚げ、ポテト、ビールと、口福の無限ループ。同じくビール由来のモルトビネガーのソースを用意しているのもにくいですね。


ビールの泡がキメ細かくしなやかな飲み口だと、藤崎さんも太鼓判。


新橋 DRY-DOCK
所在地 東京都港区新橋3-25-10 JR高架下
電話番号 03-5777-4755
営業時間 17:00〜24:00、土曜 16:00〜22:00
定休日 日曜・祝日・第3土曜

●はじめ(東京・麻布十番)


手前「とり唐揚」、奥「ナンコツ立田揚」、ともに900円。鶏肉は、鹿児島ほか九州産地鶏のモモ肉を使用。

ナンコツの立田揚も
オーダーするのが藤崎流

「とにかく、何をオーダーしてもおいしい」

 そう、藤崎さんが太鼓判をおすこちらは、2015年の『ミシュランガイド東京』のビブグルマンに掲載された家庭料理を主とする居酒屋。天現寺、本郷を経て、ここ西麻布に店を構えてから今年で35年。場所柄、テレビ局や広告代理店などに勤める、おいしいもの好きが支持する、実力店だ。

「魚料理を中心としたお品書きのなかに、突如“とり唐揚”、“ナンコツ立田揚”と、肉料理のメニューが書かれていて。これは試さずにはいられないとダブルで頼んだら大正解!」と、唐揚げに関しては百戦錬磨の藤崎さんもうなるおいしさ。それからは、とり唐揚をメインに、ナンコツ立田揚を“チェーサー代わり”に、ダブルでオーダーするスタイルが定番になったそう。

「ナンコツも椅子から立ち上がってしまうくらいおいしい。軽やかでコリコリとした食感が、唐揚げの“箸休め”になるんですよ(笑)」


揚げもの2品を食べても胃がもたれないのは、上質な油のおかげ。絶妙な揚げ加減もプロの仕事を思わせる。

 味付けは、醤油をベースに調味料、にんにく、しょうがと、いたってベーシック。開店当初から変わらないその味は時代に左右されない、一本筋の通ったおいしさがある。人気店ゆえに予約で混み合うが、是が非でも賞味したい。

▼聡子の「眼」

ダブル揚げ物には
レモンサワーを合わせて


 ここのレモンサワーは、フレッシュなレモンをまるごと1個しぼっています。レモンの果汁をたっぷり含んだシュワシュワとしたサワーが、唐揚げの油をさっぱりと洗いながしてくれます。西麻布が誇る、おいしい三つ巴ですね。


仕込みで忙しいなか取材に応じてくれた店主。藤崎さんと、昔話に花が咲いた。10年たっても馴染みのお店が変わらずあるのがうらやましい。


はじめ
所在地 東京都港区麻布十番1-5-4
電話番号 03-3404-8736
営業時間 17:00〜24:00(L.O. 23:30)、土曜 17:00〜23:00(L.O. 22:30)
定休日 日曜・祝日

●カーヴシンデレラ(東京・西麻布)


唐揚げ5個 1,000円、シャンパンはグラス 1,800円〜。

藤崎さんの“わがまま”を叶えた
シャンパン×唐揚げの最強ペアリング

 藤崎さんがプロデュースするこちらのお店では、シャンパンに合う唐揚げを堪能できる。凛とした佇まいの、店名のごとく“シンデレラ”な唐揚げとシャンパンは大人に許された至極のペアリング。

「餃子や唐揚げは誰もが知っている味。しかも、母親の味や行きつけのお店の味など、思い入れがあることも。例えばトリュフやパクチーなどをトッピングしてみたり、エスニックな味付けをしたり、個性を出すことは簡単。いかにトラディショナルな味とかたちでありながら共感してもらえるものにするか、シャンパンとどうマリアージュさせるか、このふたつの課題が予想以上に高いハードルでした」と、レシピ開発に励んだ当時をふりかえる藤崎さん。


鶏肉は皮のほか、揚がったときの臭みにつながるからと、脂身や筋も全部とる。丁寧な手仕事を物語る美しい断面はため息もの。

2年間の試行錯誤を経て完成した
20分待っても食べたい唐揚げ

 藤崎さんがプロデュースするにあたり、「ここの唐揚げがお手本だった」と振り返るのが、五反田にある鶏肉専門店兼惣菜屋の「信濃屋」でであった唐揚げ弁当。「ここまでふわふわでジューシーな唐揚げははじめてで感激しました。しかも冷めてもおいしい。そこの唐揚げで使っていた鳥取の大山どりを使うことを迷わず決めました」。今も、当日の朝にさばかれた鶏肉を仕入れています。鮮度がよいため、鶏肉特有の臭みがいっさいありません。

 お肉のおいしさをいかそうと、味が染みすぎないように味付けはオーダーが入ってからという徹底ぶり。塩、こんぶ茶、ごま油、胡椒などで下味をつけたら一旦寝かせ、ショウガの搾り汁、醤油、日本酒で味を調える。

 衣は食感を出すために片栗粉を使用。160度で1分30秒揚げ3分休ませる。余熱で身に火を入れた後、180度で30秒揚げることで、中はしっとり外はカラリと仕上げるといった、手の入れよう。オーダーから約20分かかるが、待つ価値のある逸品だ。

▼聡子の「眼」

豊富なシャンパンのラインナップから
自分好みのマッチングを見つけて


藤崎さんの集大成とも言える、至極のマリアージュをぜひ賞味したい。店内にはソファ席、テーブル、カウンターを揃える。モダンながら、誰かの家に招かれたように温もりを感じる空間なので、女性ひとりでも訪れやすい。

 唐揚げがファーストオーダーの人には、ブレンド力が光るローラン・ペリエ。食事半ばで食べる人にはブラン・ド・ブラン、2軒目として訪れたのならふくよかなロゼといった具合に、その日のシーン、食べ合わせによってシャンパンを飲み比べできるのがここの最大の魅力。

 シャンパンは、だいたい4種類は開いています。唐揚げをアテにシャンパンを数種類飲み比べるといった、大人の楽しみ方を提案したいですね。


カーヴシンデレラ(東京・西麻布)
所在地 東京都港区西麻布1-15-7-6F
電話番号 03-5413-7554
営業時間 19:00〜25:30(L.O.)
定休日 土曜・日曜・祝日
※チャージ 1人 1,800円、要予約

文=吉村セイラ,撮影=平松市聖