「まかないでのトレーニングは、成長への絶好のチャンス」

 多くのシェフがこう語る。「ナベノ-イズム」総料理長の渡辺雄一郎さんは、それに「師への敬愛をカタチにできるもの」と付け加えた。 フランス料理界の今は亡きふたりの「巨匠」に仕えた渡辺さんならではの発言だ。

ボキューズとロブション 2大巨匠のまかないを担当

「巨匠」のひとりはポール・ボキューズ氏。その名を冠した料理コンクールは世界的な舞台への登竜門。才能豊かなシェフが各国からエントリーして凌ぎを削っている。もうひとりはジョエル・ロブション氏。 世界中で星付きレストランを展開し、「世紀のシェフ」と讃えられた存在だ。

ボキューズ氏のまかないは、トマトのサラダ、野菜スープ、カマンベールチーズにパンとほぼ決まっていた。一方、ロブション氏には、その都度ブームがあり、肉料理が中心のこともあれば、健康重視からホタテのポワレとアンディーブのサラダ、あるいはザクロジュースだけということもあった。共通していたのは、どんなに忙しい時でも、渡辺さんは手を止めて、師匠のまかない作りに専念したこと。「旅の疲れを癒してさしあげたい」と、塩分調整などへの配慮も忘れなかった。世界的シェフの圧倒的存在感。重圧と緊張に押しつぶされそうになることもあったが、「日頃の尊敬を形で表わすチャンスだ」と踏ん張った。

 もちろん、トレーニングとしてのまかない作りにも励んだ。

「フランス料理以外の料理にも挑戦しました」。特に中華料理が得意で、「手羽先のピリ辛煮込み」は、先輩が絶賛。「旨い。お前は中国料理のほうが向いている」とまで言われた。マイナスに解釈すれば「フランス料理には向いていない」となるが、20代初めの渡辺さんは、「褒め言葉と素直に受け取りました(笑)」。以降、中華は自慢のまかないに。同じ店で働いていた「ラフィナージュ」の高良康之さんは、いまだに「ナベの作った回鍋肉が忘れられない」と言う。

とはいえ、手間やコストをかけ過ぎたり、おいしくできなかったり、渡辺さんにも失敗経験はある。職場の先輩をお客さまにたとえるなら、料理に精通した手ごわいグルメ「。まかない担当のプレッシャーは半端ではないから、時には失敗もします」。しかし、それが努力の結果であれば、必ず救いの手を差し伸べてくれる。「そんな場はほかにはないですよね。恐れず、真心と謙虚さを忘れずに挑戦を続けてほしいと思います」

巨匠たちのまかない番を見事にやり切り、押しも押されぬトップシェフとなった渡辺さんのアドバイスには重みと愛、そしてユーモアがある。


【レシピ】「ナベノ-イズム」渡辺雄一郎さんの手羽先のピリ辛煮込み

材料(4人分)

手羽先・・・20本/小麦粉・・・適量/ごま油・・・大さじ3+小さじ2 /刻みニンニク・・・大さじ2 /刻みショウガ・・・大さじ3 /豆板醤・・・小さじ1 /テンメンジャン・・・大さじ1 /コニャック・・・50㎖/日本酒・・・100㎖/ケチャップ・・・大さじ2 /はちみつ・・・大さじ1 /刻みネギ(白い部分)・・・大さじ4 /水溶き片栗粉・・・微量/山椒、糸トウガラシ・・・少々/青梗菜・・・適量(盛り付け用)

手羽先の下処理用調味料
塩、コショウ・・・少々/醤油・・・大さじ1 /酒・・・大さじ2 /砂糖・・・小さじ2 /山椒・・・2つまみ/ごま油・・・小さじ1

煮込み用スープ
水・・・500㎖/酒・・・50㎖/塩・・・5g /コショウ・・・小さじ1 /手羽先の付け根と先の部分など・・・20本分/野菜の切れ端やショウガの皮やネギの青い部分など・・・適量

作り方

  1. 野菜の切れ端や切り落とした手羽先の付け根と先など(A)を使って煮込み用のスープを作る。煮込み用スープの材料を鍋に入れたら一気に沸かして、あくを取りながら約30分煮込む(B)。

  2. ナベノ-イズム
  3. 煮込み用の手羽先には、食べやすいように切り込みを入れ(C)、下処理用調味料でマリネしておく。これに小麦粉をまぶして、180℃に熱した油できつね色になるまで揚げる(D)。

  4. ナベノ-イズム

    手羽先は、外気にさらしながら揚げることで、カラッと仕上がります。

  5. 鍋にごま油(大さじ3)を入れて強火で熱したら、刻みニンニク、刻みショウガ、豆板醤、テンメンジャン、コニャック、日本酒、ケチャップ、はちみつを入れて炒めていく(E、F)。

  6. 豆板醤、テンメンジャンには十分に火を入れて香りを出し、コニャック、日本酒のアルコールが飛ぶまで煮詰めます。

  7. 3に煮込み用スープを加え(G)、揚げた手羽先を入れたら(H)、蓋をして弱火で約20分煮込む。

  8. 手羽先の皮のゼラチン質が溶け出すように、皮面を下にして入れるのがポイント!

  9. 煮汁が適度に煮詰まり、手羽先がほぐれるくらいになったら、仕上げにネギ(I)、水溶き片栗粉、ごま油(小さじ2)を回しかける。ゆでた青梗菜を飾り付けた(J)皿に盛り、山椒と糸トウガラシをのせて仕上げる。

ナベノイズム 渡辺雄一郎さん

Yuichiro Watanabe
1967年、千葉県生まれ。1989年より、「ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー」勤務。 91年に渡仏し、星付きレストランで修業を積む。帰国後、「タイユバン・ロブション カフェフランセ」のシェフ、シャトーレストラン「ジョエル・ロブション」 のエグゼグティブ・シェフを務め、2016年に独立。『ミシュランガイド東京2019』で二ツ星獲得。『ゴ・エ・ミヨ 2019』で17点4トックの評価を得た

上村久留美=取材、文 富貴塚悠太=撮影

本記事は雑誌料理王国2019年5月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2019年5月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。