素材との対峙

低温調理で生かす鮑の香り

「火入れで生かしたいのは素材が持つ香りですね」と「志摩観光ホテル」総料理長、樋口宏江氏は鮑の肝を殻からはずしながら語った。そばでは生きた伊勢海老が氷水に浸けられておとなしくしている。「志摩観光ホテル」は伊勢志摩の海でとれる新鮮な海の幸を生かした料理が評判だ。

「鮑のステーキ」は樋口氏の師匠である故・高橋忠之氏が生んだスペシャリテのひとつだが、樋口氏はこのレシピも継承しつつ、もうひとつ自分なりの鮑料理を作り上げた。それが57°Cの低温調理での火入れである。高橋氏の鮑はやわらかさと強いうま味が印象に残るが、樋口氏の鮑はやわらかいのだが弾むような食感があり、その刺激とともに磯の香りがふわっと広がってくる。もうひとつの名産の伊勢海老はクリームスープが高橋氏のスペシャリテだが、樋口氏はそのまま軽く火入れし、爽やかなソースを合わせた料理も献立に加えた。「火を通して新鮮」は30年以上前の高橋氏の名言。時代が移り変わり、今は樋口氏ならではの表現で、また生き生きとその言葉の意味を我々に問いかけている。

鮑をふたつの調理法で

高温か、低温か、によって生まれる食感の個性

【高橋忠之氏の加熱法】
沸騰した湯で鮑を5分間ゆでる(写真1)。水にとり、すぐに殻から肝をはずす。鍋に水と鮑を入れ、大根の厚切りと塩を加えて火にかける(写真2)。約3時間弱火で煮る。そのまま冷ます。鮑の表面にごく薄く平均的に薄力粉をまぶし、多めの油をしいたフライパンでアロゼしながらこんがり焼き上げる(写真3)。

【樋口宏江氏の加熱法】
鮑を殻付きのままホテルパンに並べ、90°Cのコンベクションオーブンで1分間、57°Cで2時間(ともに湿度100%)火を入れる。肝と殻をはずす。提供する時に軽く火を入れる。

【高橋流】
鮑のステーキ 海の七草ソース

やわらかく煮た鮑を丸ごとステーキにし、海の七草と呼ばれる7種類の海藻の粉末を加えたブールブランと合わせた香り豊かなひと皿。春キャベツのエテュヴェに菊芋のピュレとチップを添えて。
【樋口流】
鮑の低温調理 焦がしバターの軽いソース アスパラガス添え

低温調理した鮑の表面にさっと火を加え、エスプーマ(泡状)にした焦がしバターを添えて軽やかに。新鮮なアスパラガスはゆでずにソテーすることでホクッとなり、その食感が春らしい。スライスした生のアスパラガスはヴィネグレットで和えた。

伊勢海老をソテーに

上下ふたつの熱でふっくら焼き上げる

①沸騰した湯に生きた伊勢海老を入れて1分間ゆでる
②半分に割る。殻に付いた部分の身のみに火が通り、中はまだ生に近い状態
③食べやすいように殻から身をはずし、また殻に戻しておく。フライパンにオリーブオイルを入れ、殻が下になるように伊勢海老を入れる。ひっくり返さず、アロゼしながら火を通す
④頭部と胴部で身質と形状が異なるので、それぞれ分けて火を入れる。そのままサラマンダーに入れて焼き色をつける。身がふっくらとふくれたら焼き上がり

アロゼとは、油脂や肉汁を素材にかけながら焼くこと 。厚みのある肉や魚によく用いられる。素材表面の乾燥を防ぎ、ツヤよく仕上がる。また、片面だけではなく両面から火が通るため、素材に均一に火がゆっくりと入っていき、ふっくらと仕上がる。

季節の野菜をブイヨンでエテュヴェに
肉や魚の付け合わせには地元でとれた野菜をよく使う。ホテル伝統のフォン・ド・ヴォライユ(チキンブイヨン)を少し足しながら、エテュヴェにすると、生とはまたひと味違った野菜の甘味がぐっと引き立つ。

伊勢海老のソテー にんじんと柑橘のソース
真っ赤な伊勢海老に溶け込むオレンジ色のソースはにんじんのジュと地元産のデコポンのジュを1:1で合わせたもの。にんじんのソテーと内子のパウダーを添えて。にんじんの葉のフリットが香りと食感のアクセントに 。

松阪牛をポワレに

低温調理のあと燻製の香りを一瞬まとわせる

三重は松阪牛の産地。フィレ肉を真空包装して63°Cで15分間湯煎する。燻した伊勢茶の香りをまとわせてからフライパンで焼く。低温調理にすることで、うま味が出てやわらかくなり、上質な脂も肉にじんわりと浸透する。

伊勢茶の香りをまとわせた松阪牛のフィレ肉
焼きリゾットにかつおのコンソメをかけて

ステーキの下にはもち麦の入ったリゾット。チキンブイヨンとトマトウォーターを1:1で合わせたものにかつお節を加え香りを移し、そのスープをお茶漬け風に注いで食べる。地元宮川産わさびと青ねぎを添えて。

火入れを語る 樋口宏江シェフ

「志摩観光ホテル」には「鮑のステーキ」「伊勢海老のクリームスープ」「松阪牛のステーキ」といった伝統的なスペシャリテがあります。それらは完成されたおいしさであり、ずっと大事にしたいと思っています。そのいっぽうで、今という時代のなかで私が表現できるものは何か?と考えたとき、まず香りが浮かびました。たとえば、鮑を高い温度で長い時間加熱すると、とてもやわらかくなってうま味も出てきますが、どうしても香りは飛んでしまいます。素材が持つ香りをもっと引き出せる方法があるはず。鮑ならば、最初に下ゆでしているときに感じる、あの磯の香りを引き出したい。そう思いました。
ある日、日本料理の方が鮑の磯の香りを残す最適な温度を調べられているのを知りました。厨房機器が発達している現代は、コンベクションオーブンが使えます。さまざまな温度を試す中で私がよいと感じたのが57°C。やわらかさを保ちつつ、とても香りが立つ鮑に仕上がりました。「香りを生かす」という点でも、低温調理はすぐれています。牛肉は63°Cで調理を行います。やはり香りで印象を残したいので、伊勢茶の茶葉を低温で燻し、緑茶の香りを残しつつ香ばしい香りを肉にまとわせます。
メインの香りを生かすことを意識すると、合わせるソースや付け合わせも自然とその香りに寄り添うように、軽やかなものになっていきます。これまでの伝統的なフランス料理がうま味をまとうものとすれば、今私がやろうとしていることは、従来のフランス料理のおいしさに加え、もっと香りも楽しんでほしい料理といえるかもしれません。伊勢海老もそうです。 身質を活かして短く火入れし、殻を熱源に当てて香ばしい香りを引き出す。この2つの要素をアロゼで生み出しています。ここは目の前が海ですから、揚がったばかりの素材に香りの立つ火入れをして提供することが無理なくできる。それが、私が思う「火を通して新鮮」ということかも知れません。

新しい料理も志摩の海を知ることから始まると考えた高橋氏は「海の幸のフランス料理」を探求した多くの著書を遺した。

高橋忠之シェフが遺したもの
昨年12月に亡くなった「志摩観光ホテル」の元総料理長、高橋忠之氏は生まれ育った志摩を離れることはなかった。「火を通して新鮮、形を変えて自然」とする料理哲学と味の追究を、志摩の海を通して貫いた。素材に対する先入観を一度壊し、フランス料理の考え方にのっとった調理法によって、鮑は鮑以上に、伊勢海老なら伊勢海老以上の表情を見せる料理に仕立てた。日本でなければ、伊勢でなければならない普遍的な料理が、彼のスペシャリテとして今も親しまれている。

志摩観光ホテル

三重県志摩市阿児町神明731
TEL 0599-43-1211 https://www.miyakohotels.ne.jp/ shima/

text 小林みどり photo 天方晴子 

本記事は雑誌料理王国2020年5月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年5月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。