料理人の全てを表現しているともいえる、「シグニチャーディッシュ」。シェフたちが憧れ、心から「食べたい」と思うひと皿はどの料理か? 料理王国では120店のレストランに「食べてみたいシグニチャーディッシュ」のアンケートを行いました。

斉須政雄さん ⬥コート・ドール

支持され続ける老舗のひと皿

斉須さんは23歳で渡仏後、12年間をフランスで過ごした。ベルナール・パコー氏とともにパリに開いた「ランブロワジー」は二ツ星を獲得。フランス時代に店で評判を呼んだ「赤ピーマンのムース」「えいとキャベツ」、帰国後に考案した「しそのスープ」は、今も変わらずゲストに支持され続けている。

しそのスープ

これほど人を惹きつける料理を、ただ「食べてみたい!!」と思うから。

ラ・ベットラ・ダ・オチアイ(イタリア料理)

あのスープを飲んだ瞬間の衝撃と感動が常に新しい。

銀座やまの辺 江戸中華(中国料理)

赤ピーマンのムース

20代の頃に食べた。

The French Blue(フランス料理)

長年作り続け、シンプルだけどここまでのスペシャリテになるのはすごい。

ブラッスリー&ワインカフェ バズ(フランス料理)

著書を読み、感動したため。

イル デジデリオ オルタッジョ(イタリア料理)

感動したから。

ビストロ ル・クレール(フランス料理)

えいとキャベツ

エイという食材を上手に扱い、レストランの料理に仕立てている。

オリエンタルホテル 東京ベイ レストラン「グランサンク」(ホテル)

いわずと知れた斉須シェフのスペシャリテ。お店に伺わせて頂いたときに食すことができなかったので、次回は絶対食したい。

ROKUSISUI KYOTO OKAZAKI(フランス料理)

シグニチャーを看板、得意料理と解釈すれば、ゆるぎない定番で、非常においしい。

ルセット(フランス料理)

𠮷野 建さん⬥レストラン タテル ヨシノ 銀座

フランスで認められたジビエ料理の最難関

𠮷野シェフがパリに開業した「ステラ マリス」は、2006年に星付き店となった。ジビエ料理の中でも最難関とされる「リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル」は現地で絶賛されたひと皿。「サーモンのミキュイステラマリス風(」写真)も、パリで人気となった。

リエーブル ア・ラ・ロワイヤル

一度食べてみたい。

ビストロ ル・クレール(フランス料理)

フランス料理伝統ジビエ料理を食べてみたいです!

ナチュラル フレンチ レストラン ヌーヴェルヴァーグ(フランス料理)

今まで食べたことのない味で、フランス料理ってすごいなと思いました。

ビストロノミー デュマ(フランス料理)

ジビエのトゥルト

おいしいです。

レガート(創作料理)

初めて食べた時の衝撃がすごかった。

ベルジアン ブラッスリー コートアントワープ セントラル(ベルギー料理)

サーモンのミキュイ ステラマリス風

本場フランスでも愛されたスペシャリテを一度味わってみたい。

ホテル ラ・スイート神戸 ハーバーランドル・クール神戸(フランス料理)

豚足のファルシィ

食感、味などを体験したい。

ラ・テラス(フランス料理)

生江史伸さん⬥レフェルヴェソンス

素材に向き合い、その魅力をひき出す

「定点」は、4時間かけて低温調理されたカブのひと皿。年間を通じて提供されるシグニチャーディッシュだ。食材の旨さを越える何かを引き出そうと考え、「特別な事はしていないが、同時に非常に特別な事をしている」という生江シェフのスタンスを体現する。

定点──
丸ごと火入れしたカブ、 パセリのエミュルション、 生ハムとブリオッシュ

4時間程の火入れの食感。

イル・リポーゾ(イタリア料理)

野菜の本来の旨味が引き出されていて、勉強になった一皿です。

千里阪急ホテル ボナージュ(ホテル)

食材をシンプルに活かすところに興味がわきます。

ノット(フランス料理)

手島純也さん⬥オテル・ド・ヨシノ

クラシックを重んじジビエの真のおいしさを追求

手島さんは十数年前、𠮷野建シェフがオーナーシェフを務めるパリの「ステラマリス」で修業。その時出会った「ジビエのトゥルト」「リエーブルア・ラ・ロワイヤル」に感動し、その味を越えようと奮闘した。今やジビエ料理は手島シェフの看板となっている。

ジビエ料理

何度でも通ってしまう程、おいしいから。

オ コントワール ドゥ ローキデ(フランス料理)

クラシックを重んじるシェフの姿勢にあこがれています。

雪月風花 北野坂(日本料理)

伝統的フランス宮廷料理の真骨頂を味わってみたい。

レストラン アランフェス(イタリア料理)

古典料理の重要性を再認識し、完成度の高さに感銘を受けました。ジビエらしい深い味わいが感じられるパテ・アンクルートとコンソメでした。

アイソレイト・ガーデン・フレーム(イタリア料理)

手島シェフのクラシカルな料理、見た目から是非とも食べてみたい一皿です。

レストラン ヴィトラ(フランス料理)

落合 務さん⬥ラ ベットラ ダ オチアイ

海の香りが漂う人気ナンバーワンパスタ

人気店であり続ける「ラ ベットラ ダ オチアイ」のナンバーワン・シグニチャーパスタ、「新鮮なウニのスパゲティ」は、シチリアで食べたパスタをヒントに落合シェフが考案した。新鮮なウニを使い、アンチョビを加えたクリームソースは、海の香りが漂う。

新鮮なウニのスパゲティ

これぞ真のスペシャリテと思います。いついただいてもおいしいです。

タンタローバ(イタリア料理)

雲丹とクリーミーなソースが非常に合い、飽きのこない美味しさ。かならず食べる一皿。

懐食 みちば(日本料理)

トリュフ風味のバーニャカウダ

発想力。

ナポリの風(イタリア料理)

八島淳次さん⬥イゾラベッラ オペレッタ

ピエモンテの郷土の味を独創的なひと皿に仕上げる

イタリア北部・ピエモンテ州で修業した八島さんは、現地で体験した郷土の味を提供する。卵黄をたっぷり使い、味もコシも強いパスタ「タヤリン」はシェフのシグニチャー。主張のあるこの麺に和素材を合わせる(写真)など独創的なひと皿に仕上げる。

ピエモンテ料理全般

イタリアの郷土性だけでなく、リストランテ名門の高い技術を感じる。

レストラン アランフェス(イタリア料理)

鮑とサーモンのタルタルの ミルフィーユ仕立て

全体の調和がとれていて、素晴らしい。

マーノ エ マーノ ピッツェリア&バール(イタリア料理)

甘鯛と筍 バジルとウニのソース

最高のコンビネーション。旨味と風味のパンチ力が破格。

アルテシンポジオ(イタリア料理)

塩澤隆由さん⬥カイノヤ・1931

cainoya is NOT THE SAMEがコンセプト

鹿児島にありながら8割が県外からのお客さまだという「カイノヤ」の塩澤シェフは、スチコン、ブラストチラーを駆使し少人数でガストロノミーのひと皿を仕上げる。「GVクリスタルサラダ(」写真)はガストロバック(GV)を使い自家栽培の野菜を中心にシャキッと仕上げた、サラダを超えたサラダ。

ヴィシソワーズ
バターとパルミジャーノのジェラート 胡椒の泡、 GVクリスタルサラダ

世界へ発信する地方のガストロノミーとして、人気の高い料理と知られているため、食べてみたい。

トラットリア イル フィオレット(イタリア料理)

アイアンステーキ

常に、毎日と言っていいほど、進化しているから。

ダ・フチガミ(イタリア料理)

GV鰻

まったく新しい料理に感銘!

北野クラブ(フランス料理)

料理王国=文

本記事は雑誌料理王国260号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は260号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。