「海」を意味する店名通り、道を挟んだ真っ正面が小田原漁港という立地にある「イル マーレ」。その日揚がった魚介が主役となるため、用意するのはお任せコースのみ。

オーナーシェフ依田隆さんは夜間学校で調理を学び、26歳で会社員から料理の道へ転身、神奈川県のパスタ店料理長などを経験した。「表参道のトラットリアで副料理長を務めていたころ、まかないは毎日ランチの残りのパスタ。さすがに飽きて、それ以外ならなんでもごちそうに思え、牛丼に焦がれたり(笑)。でも、この経験がよりパスタに執着する原点になったかもしれません」

料理人としてはスタートが遅かったことから、有名店よりすぐに仕事を任せられ、実戦経験が積める店を選んでキャリアを築いてきたが、先輩の紹介で2000年「リストランテ・ヒロ」へ。スペシャリテは、「トマトの冷製カッペリーニ」だ。

そうめんに代表されるような、涼を感じる麺料理を好む日本人の感覚を見事にとらえ、冷製パスタを浸透させた山田宏巳シェフを代表する一皿。「この料理が成立するために重要なのは、トマトの糖度と酸度。甘ければよいということではない。山田シェフは、とにかく食材探しへの情熱が強く、どこへでも出かけていく。それゆえ、店に素材を納入する業者の数があまりにも多いことに驚きました」。

口にすると、まず前面に現れるのはトマトの甘味だが、飲み込むタイミングには、フレッシュな酸がすっきりと伸び、冷たい細麺の繊細な喉越しときれいに調和する。「看板だから、味わった瞬間に“なるほど、これがスペシャリテたるゆえんか!”と伝わることが大切。今自分の代名詞であるパスタも、納得する素材が入らなければご提供しません」。

依田シェフは、「リストランテ・ヒロ マーレ」を経て独立。「イタリアのレストランを巡ったとき、山のものしか扱わない店や、海のものしか扱わない店に出合い、地の利を生かして特化することに興味を抱いていたので、小田原に拠点を移すことに戸惑いはありませんでした」。以来、積極的に地元の漁師や農家との付き合いを開始。信頼関係を築くまでに時間はかかったが、今や友人同然。彼らの苦労が分かるから、責任をもって伝えたいという。

続いて披露してくれたのが「冷製しらすのカッペリーニ」。朝獲れしらすの滑らかな食感とほのかな苦みが咀嚼するごとにパスタに絡み、ナッツの歯ごたえと花穂紫蘇の清々しさが良いアクセント。「これはしらすが主役ですが、入荷するかは漁次第。スペシャリテを謳うからには、どこまでもクオリティありきでいたい」。

鮮度抜群の食材を扱えるのは、ロケーションによる利点。ただし、都心の店ではないだけに、遠方のリピート客も獲得しなければならない。だからこそ、「食べただけで、一切の説明なしで説得力を持ち、スペシャリテだと伝わる一皿。記憶に刻まれる味であることを心がけています」。表現手段は変われど、徹底して素材選びにこだわった山田シェフのフィロソフィーが漁港町に舞台を移し、進化を続けている。

【レシピ】トマトの冷製カッペリーニ

修業時代のこの味

材料(1人分)

フルーツトマト2個、カッペリーニ15g、E.V.オリーブ油1まわし、ニンニク1/2片、バジリコ1枚、塩適量

作り方

  1. ヘタをくりぬき、湯むきしたトマトを1/8にカットし、塩、ニンニクとバジリコの細切り、E.V.オリーブ油で30分マリネし、冷やしておく。
  2. 塩湯でカッペリーニを3分間茹で、氷水でしっかり冷やして水気を切り、器に盛る。
  3. 仕上げに、2 に 1 のソースをかける。

【レシピ】冷製しらすのカッペリーニ

今、名刺代わりの一皿

材料(1人分)

生しらす50g、カッペリーニ20g、あさりだし40〜50ml、花穂紫蘇、ローストアーモンド、フルールドセル各適量

作り方

  1. 塩湯でカッペリーニを3分間茹で、氷水で締めてしっかり水気を切る。
  2. 氷で冷やしたあさりだしに 1 を加えて絡め、器に盛る。
  3. 2 に冷やしたあさりだしをかけて仕上げにしらす、フルールドセル、花穂紫蘇と砕いたローストアーモンドを散らす。

依田隆
1970年、埼玉県出身。サラリーマンを経て、26歳で料理の道へ。藤沢市のパスタ店や表参道のトラットリアに勤務後、イタリアで学び、2000年「リストランテ・ヒロ」に入店。06年に独立してオーナーシェフに。

text 木村千夏 photo 篠原宏明

本記事は雑誌料理王国2020年8・9月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年8・9月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。