肉は全卵、魚介は卵白内臓は醤油とコショウで

トゥーランドット臥龍居 脇屋友詞さん

「数年前に、すでにニューヨークタイムズの記者に、『今、風は中国料理に向いていますよ』と話していました」と、脇屋友詞シェフは言う。世界を舞台に活躍するトップシェフが感じる料理界の風と現実とは――。

「30年ほど前から日本人の料理長が出てきて、若い子もチャンスがあると思うようになった。今は、店が終わったあとに自主的に研鑽会を開いたりしている。そういう中で中国料理を目指す子が増え、力のある若手が育ってきたんだと思います」

例えば、料理界の若き才能の発掘を目的に開催されるコンペティション「RED U-35」では、昨年、一昨年と連続して中国料理界の若手がグランプリをとった。中国の食文化に着目し、その技を取り入れている西洋料理の料理人も増えている。「ウチにも、わざわざフランスから若い料理人が研修に来るくらい、今、中国料理は世界の注目を集めているんです」と脇屋さんは話す。

中国料理ならではの知恵は、乾物の戻し方やスープの取り方などさまざまだが、異分野の料理人が驚く最大の特色は"下味"だろう。

「下味をつける作業さえしておけば、火入れは10秒ほどで完了します。中国料理の"瞬間調理"は火力が強いせいだと思われがちですが、じつは下味がポイント。つまり、中国料理はダンドリなんです」

オーダーが入った時点ですでに準備ができているのも同じ。さっと火を入れ、合わせ調味料で味を調えれば料理は完成する。素材はコーティングされ、調味料の味も浸透しやすくなっている。もちろん、下味をつけることで食材の風味や食感も増す。「下味をつけた食材は、3日間くらいは十分にもちます。おいしさも損なわれない。ほとんどの中国料理店が、2日分くらいは用意しているんじゃないかと思いますよ」

では、具体的にどうやって下味をつけているのだろうか。

「基本的には、食材によって下味の素材は変えます。肉系の場合は素材自体が強いので全卵や油、水、塩などが下味の材料。合わせ調味料も、醤油など色が濃いものが多いので、色はあまり気にしません」

しかし、エビやホタテ、アワビのような魚介の場合は、食材自体が繊細で色も淡いものが多い。味つけも塩味でさっぱり仕上げたいので、卵白や油、塩などを使う。

「美しく仕上げるために、色味のない卵白を使うわけです」

一方、内臓系は食材にクセがあるので、醤油とコショウ、塩で下味をつけて、食べやすくする。

「最後の油も、ごま油を使う。それはクセを緩和するためです」

冷凍のエビなどは水分が多いから水分量を少なく。逆にフレッシュなものは素材に力があるので、水分を多めにし、味を浸透しやすくする。「素材や保存方法によって下味に使う材料や分量を変えて、素材の持ち味を存分に引き出すのが、中国料理の下味の知恵なんです」

「旨味を上手に引き出せない」と思っている人はぜひ試してみて

もちろん、こうした中国料理の技や知恵は、西洋料理にも応用できる。例えば、肉をフライパンで焼くときも、下味をつけるだけで、上に乗せたソースがからみやすくなる。

「口に入れたときに、ハッとする旨さを感じるはずですよ」

ごま油の代わりにオリーブオイルを使ったり、酢の代わりに柑橘類の酸味を利用することも可能だ。

「素材の旨味をもっと上手に引き出したい」「新たな料理を考えてみたい」などと思っている人は、ぜひ「下味」という中国料理の技を試してみてほしい。そこからまた、新しい発想が生まれるだろう。

「同じ5秒で仕上げる、といっても、内臓系は高温で、魚介系は低温で、肉系はその中間という具合に、私は火加減を変えています。そうすることで、仕上がりもおいしさもぐっと変わってくるんです」

「下味をつける」というひと手間には、旨さを引き出し閉じ込める知恵が、詰まっているといえよう。

脇屋さんに学ぶ下味1【肉系】

硬い牛のもも肉も全卵で下味をつけることでふわっとやわらかくなるんです

塩と水をまぶしたあとで全卵を加える。水を入れることで全卵や塩が吸い込みやすくなる。(全卵のみだと肉が硬くなる。水を入れてやわらかく。)
手でよく混ぜる。肉に卵液をしっかり吸わせることで、仕上がりがやわらかくなる。粘り気が出てくるぐらい、しっかり混ぜる。
片栗粉と油を入れて再びしっかり混ぜ、片栗粉と油で肉をコーティングする。
さらに油をかけるが、このときは混ぜない。そのまま冷蔵庫に入れて落ち着かせる。

青椒肉絲
牛肉に下味がついているため調味料が入りやすく、火も通りやすい。肉はやわらかく、ピーマンはシャキッとした歯ごたえに。

脇屋さんに学ぶ下味2【魚介系】

卵白で味も美しさも際立たせる

塩を軽く全体に振って味を馴染ませたら、卵白を入れてよく混ぜる。
素材を損なわないように丁寧に、しかし卵白を吸い込ませるようにしっかりと混ぜていく。(艶や粘り気がでてきたらOK)
片栗粉をまぶしてしっかり混ぜたら、油を2回に分けて入れるのは、肉系と同じ。
ソラマメとゆでたタケノコとホタテを一度油通しし、その後鍋に戻して味つけをしていく。(この間、約10秒。下味をつけているからこその早業だ)

ホタテと空豆の炒め
火入れに時間をかけていないため、ソラマメは色鮮やかでホタテもふんわりやわらか。それでいて味はしっかり。卵白だけを使うので見た目も美しい。

脇屋さんに学ぶ下味3【内臓系】

中国料理だからごま油だけど西洋料理ならオリーブオイルでも良い

醤油を少し入れ、コショウを加えて混ぜる。その後で塩で味をしめる。
片栗粉をまぶしたら、油を入れて混ぜる。内臓系の場合、2回目の油はごま油がよい。
傷つきやすい内臓系は、スプーンを使って、ごま油でマリネするような感覚で混ぜる。
火が入りすぎてカチカチになりがちなレバーも、下味をつけることで仕上がりもふっくら。下味をつけると味がのりやすく、火入れも短縮できる。

鶏レバーと野菜の炒め
油通しをした鶏レバーと野菜を、鍋に戻して酒、醤油、豆板醤、コショウ、酢を合わせた調味料で味つけ。牛肉やホタテのときよりも高温でサッと炒める。鶏レバーの旨さが際立つひと皿だ。

Yuji Wakiya
1958年札幌市生まれ。「山王飯店」 「キャピトル東急ホテル」 などを経て、2001年、東京・赤坂に「Wakiya一笑美茶樓」をオープン。現在、東京、横浜で4店舗のオーナーシェフを務める。「World Gourmet Summit」(11年)に参加するなど世界に活躍の場を広げている。

山内章子=取材、文 富貴塚悠太=撮影

本記事は雑誌料理王国273号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は273号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。