マルケ州のショートパスタ、ルマケッレ。古典的なソースで「僕のイタリア」を表現

カーサビアンカ 那須昇さん

「イタリアから帰国して25年、店も来年で20周年を迎えます。その間に蓄積してきた生パスタの引き出しには、自信がある。だからこそまだまだ増やしたいんです」

手打ちパスタなどまだ一般的でなかった90年代、那須昇さんの「カーサビアンカ」は、アブルッツォ州のパスタ、キタッラで一世を風靡した。ところが、今回登場したのは見たこともないショートパスタ。那須さんの"魂"は、キタッラにはない?「もちろんキタッラは自分の原点。でも今の僕は、ルマケッレにも同じぐらい熱いんです」

東はアドリア海、内陸には山岳地帯。山海の食材豊富なマルケ州のショートパスタ、ルマケッレはガルガネッリに似た卵パスタだが、日本ではほとんど知られていない。那須さんも習得して半年だという。

那須さんは本などで「まだやっていないパスタ」を見つけると、知恵と技を駆使して攻略してゆく。メニューには載せていなくても、冷蔵庫には生地のストックがあり、予約を受ければ何でも用意する。那須さんはなぜ、ここまでパスタに魅了されるのだろう。

「形のない粉から作るので、1から全て自分を表現できる。野菜や魚は自分で作れませんからね」

ルマケッレに合わせるソースは「これが僕の思うイタリア」という、自家製サルシッチャ・ポテト・ラデッキオ。マルケ州のクラシックなソースだが、チーズは「おいしすぎる"魔法の薬"だから」と、あえて使わない。30年も前にイタリア北部を回り、トマトもチーズも使わない料理を学んだシェフゆえの、これぞイタリアの味なのだ。

棒で巻いて内部に空洞を作り、櫛のような部分に押しつけて外に溝を作る。ガルガネッリを作る器具「ペッティネ」を用いるが、職人手作りのものはイタリアでも年々入手困難に陥りつつある。

イタリア人が初めて食べてもイタリアを感じる料理

那須さんのモットーは「イタリア人が初めて食べてもイタリア料理だとわかる料理」。そのため近年の"京野菜イタリアン"の大ブームには乗らずに、ラザーニャやオッソブーコなど、古典的なイタリア料理を作り続けた。その反面、毎年必ず訪れて"イタリアの今"の空気をキャッチし続ける。守る味と攻める味、どちらが欠けても那須さんのイタリアンではなくなるのだ。

定番の料理やキタッラを目当てに訪れた客が、那須さんの新作にはまるのも納得である。

ルマケッレ マルケ州で生まれた卵いっぱいのパスタ
名前はカタツムリという意味。イタリアでは同名の渦巻きパンの方が知られているが、マルケ州ではパスタの名前でもある。配合はガルガネッリとほぼ同じで、成型にもガルガネッリ用の器具「ペッティネ」を使うが、厚い生地を直径1.5㎝程の太い棒で二重に巻くのが特徴。外の溝と筒の内部にソースが入りこむため、味がよく絡む。

【レシピ】ルマケッレ コン サルシッチャ

マルケ州のパスタであるルマケッレは、卵を多く配合した硬めの生地。ハーブをたっぷり混ぜ込んだ自家製サルシッチャの旨さと、脂を吸ったジャガイモが一体化し、パスタとの絶妙なバランスを作り上げる。本場で使うちりめんキャベツは、ほろ苦いラデッキオに代えてアクセントとした。素材といいボリューム感といい、これぞイタリア料理の真髄。

材料

ルマケッレ(作りやすい分量)
強力粉…350ℊ/全卵…1個/卵黄…4個/塩、オリーブオイル…各少量

ソース(1人前)
自家製サルシッチャ…1本/ジャガイモ…1/2個/ラデッキオ…3〜4枚/オリーブオイル、塩、コショウ…各適量

作り方

  1. ルマケッレを作る。材料をすべて手でよく練り、ラップで包んで半日以上ねかせる。
  2. 1の生地を100ℊ分とり、パスタマシーンで薄くのばす。2.5㎝×10㎝程度に切り分けて、1枚ずつガルガネッリ用の器具にのせ、押し付けながら棒で巻き取るように成型してゆく。
  3. ジャガイモは7㎜幅の半月型にカットして硬めにボイルする。サルシッチャは7㎜幅にカットする。ラデッキオはざく切りにする。
  4. フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、 3のサルシッチャとジャガイモを加えて強火で焼き目をつけるように炒める。
  5. 熱湯にルマケッレとラデッキオを入れる。 1分ほどで上げて4に加え、塩、コショウをふって混ぜ合わせる。皿に盛り付ける。

Noboru Nasu
1957年京都生まれ。京都の老舗イタリアン「フクムラ」「チポラ」で修業の後、89年から4年半イタリアで経験を積む。北部を中心に10軒の店で働き、95年「カーサビアンカ」を開店。06年イタリア政府よりカヴァリエーレ受勲。京都イタリア料理研究会会長。

藤田アキ=取材、文 畑中勝如=撮影

本記事は雑誌料理王国2014年8月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2014年8月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。