食前酒とともに味わうアミューズは、ディナーの印象を左右する重要なひと皿。お店の個性が光ります!

アンドセジュール
琵琶湖産天然稚鮎のエスカベッシュタデのピストゥーときゅうりのピクルス 高知・ナナトマトのジュレ
アユの香りを生かした、季節感あふれる一皿。アユと相性のよいキュウリはピクルスにし、アユの塩焼きに欠かせないタデ酢のタデはピストゥ ーにして添え、花穂を散らした。

レストラン カイラダ
自家製ピクルス
暑い時期のアミューズの定番。カリフラワー、パプリカ、きゅうり、セロリ、紅芯ダイコンは、食感を生かした酢漬けに。紅芯ダイコンの色を移した漬け液のジ ュレを添えて。

ル・ベルクレイ
ひしこいわしのマリネ
下処理したヒシコイワシをズッキーニ、フヌイユ、マ ッシュルーム、タマネギ、ニンニクを入れたマリナードに漬け込む。自家製おからパンと厚くスライスしたバターに重ねて供する。

レストラン・ヒロミチ
グジェール
小玉弘道さんが「シュマン」時代から提供してきたアミ ューズ。シュー生地にブル ーチーズとクルミを混ぜ込み、しっかりと歯応えが出るまで焼く。上にのせた岩塩がアクセントに。

ラス
自家製モッツァレラチーズ
ムチっとした食感がまるでモッツァレッラチーズだが、実はクリームチーズと片栗粉、牛乳を練って作ったオリジナル。蓋付きのガラス器を使った提供スタイルもシェフの感性の表れ。

レストラン ベルクール
ジャガイモのヴルーテ
レモン風味タブリエ ド サプール
冷たいジャガイモのスープと牛胃袋のソテーの2種盛り。スープには紫イモとレモンピールの角切りを浮かべ、胃袋にはエダマメのパウダーを散らした。アミューズとはいえ、食べ応えもある一品。

ビストラン エレネスク
毛ガニとホタテのクネル
魚介のすり身で作るリヨンの地方料理「クネル」を、カニの味に甘味を添えるホタテで提案したひと皿。ペルノーとフヌイユのナージ ュ、スープ・ド・ポワソンの濃厚なソースを添えて。

弘屋
グジェール
フォワグラやイノシシの脂、グリュイエールやウオッシ ュなどのチーズを生地に練り込み焼き上げる。同じグジェールでも、日によって風味やさっくり感を微妙に変えてアレンジしている。

ア・ラ・メゾン ジャンポール
アミューズ盛り合わせ
ブロッコリーのキッシュ、カモのスモークにリンゴのサラダを添えたもの、サーモンマリネのタルタルの3種。少量ながらも、卵、肉、魚と緩急あり、シャンパンのグラスがすっとあく。

レストラン ラニオン
ウッフ ブルイエ 
スモークサーモン入

弱火でふんわり仕上げたスクランブルエッグに、自家製のスモークサーモンの角切りを散らした人気のアミ ューズ。ほかにも、ウニやカニなど卵と相性のいい食材を合わせることも。

ヴァン・エ・キュイジーヌ・オーディン
3種類のフランスパン
メゾンカイザー、ドミニク・サブロン、ワルンロティの3軒のフランスパンがアミュ ーズ代わり。パンの食べ比べは、レストランだからこそ可能なこと。オーダーごとに作る自家製バターもある。

コネクションコネクション
アミューズ盛り合わせ
オマールとコンソメジュレのミルフィーユに、フレッシュプラムのタルタル、パイナップルミント、パルメザンチップをトッピング。手前はカボチャのピュレにキャビアなど盛りだくさん。

ル・コントワール・ド・ブノワ
グジェール
シュー生地にハードタイプのチーズと粉チーズを練り込み、さっくりと焼き上げたブルゴーニュ地方のおつまみ。パリ「ブノワ」の作り方を忠実に再現し、ブレのない味に仕上げる。

コントワール ミサゴ
白バイ貝のシャンパン蒸し
食前酒としてのオーダーが多いシャンパンを意識した一品。卵黄入りのヴィネグレットソースでいただく。シャンパンとともに味わえば、食欲はもちろん、飲むことへの弾みがグンとつく。

ビストロ セプト
京ポークのリエット バゲットとともに
京ポークの肩、バラ肉などをソテーして白ワイン、シ ェリービネガーとともに煮込みペースト状にした。コクと酸味のバランスがよく、このアミューズでワインがグングンすすむ。

レストラン ルナール・ブルー
タップナード
黒オリーヴにアンチョビ、オリーブオイル、香草を加えてペーストに。ルナールブルーでは、バゲットに塗らず、たっぷり量を出すので、思わずパンをおかわりしてしまう客もいるそうだ。

小久保敦郎、松浦明、松野玲子、中井シノブ=文
岡本寿、菊地和男、鈴木誠一、ハリー中西、古田登紀子、森山雅智=写真

本記事は雑誌料理王国2012年10月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は 2012年10月号 発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。