Q1 今 使 っ て い る 鮎 の 産 地
Q2 使ってみたい産地、気になる産地
Q3 店で出している代表的な鮎料理
Q4 鮎を使う理由、 鮎の魅力とは?
Q5 鮎料理へのこだわり、最適と思う調理法

イタリアン DIRITTO
坂内正宏 Masahiro Sakauchi

A1. 和歌山と琵琶湖の養殖鮎
A2. 高知の四万十川
A3. 鮎のフリット。前菜や予約時の
リクエストで提供している
A4. 季節感があること
A5. 頭、骨、内臓まで余すところなく
食べてほしいので、10g 程度の
サイズを使う。油の温度を微調整し
薄い衣で表面をカリッとさせる
A6. 鮮度。腹が割れやすいこと

イタリアン リストランテ 濱崎
濱崎龍一 Ryuichi Hamasaki

A1. 岐阜の長良川、和歌山の紀ノ川
A2. 鮎に関する情報を集めて、
気になったら即使うようにしている
A3. 鮎のリゾット、
鮎の炭火焼き、鮎のラグー
A4. 季節感のある食材だから。
子持ち鮎の子を大切に調理している
A5. 香りを大切にし、香ばしく焼く
(鮎釣りの経験から塩焼きが一番)
A6. やはり天候。天気と要相談、
こればかりはどうにもならない

中華 わさ
山下昌孝 Masataka Yamashita

A1. 岐阜の和良川、長良川
A2. 現状に満足。仕入先の 新規開拓は非常に困難なので
A3. 鮎の春巻き。修業先の名に 恥じないよう作っている
A4. 香り、内臓の苦味
A5. 手をかけすぎないこと A6. 生きた天然鮎を使い、 オーダーが入ってから 調理ができたら理想

フレンチ GINZA Kansei
坂田幹靖 Mikiyasu Sakata

A1. 長良川上流の天然鮎(入荷が安定)
A2. 徳島の吉野川、広島の太田川など
日本中の川はひと通り試した
A3. 鮎のグリエ サマートリュフソース
鮎のムース スダチのジュレ添え
A4. 天然鮎が持ち合わせる、
強くワイルドな味わいにひかれる
A5. 炭火で焼くこと。焦げ色をつけ
皮をパリッとさせることに注力
A6. 雨が降ると入荷しないこと。
複数の産地を確保する必要がある

本記事は雑誌料理王国2012年9月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は155号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。