【レシピ】白花豆のすり流し鯛の煮ごこり

瓢亭 髙橋義弘さん

タイの骨と皮から出るゼラチン質だけで固めた煮こごりが主役の、夏らしい涼感あふれるひと品。ホクホクした白花豆の上品な味わいに、トマトだしとタイの優しい風味を加えたすり流しが、煮こごりのタイをさらに引き立てる。

材料

白花豆(裏漉し)…50ℊ/鯛だし(鯛のアラ・切り昆布・水)…30㎖/トマトだし(トマト・水)…30㎖/鯛だし…400㎖/鯛の上身…70ℊ/鯛の皮…30ℊ/ハスイモ、ユズ、塩、ニガリ、淡口醤油、濃口醤油 …各適量
作り方

作り方

  1. 白花豆は一晩水に付けた後、火にかけてやわらかくなるまで戻したら、ザルに上げて裏漉しする。
  2. 鯛は水洗いして3枚におろし、頭・骨・上身・皮に分ける。
  3. 骨に塩をあてる。上身は角切りにしてから塩をあてる。
  4. 骨・皮は霜降りをして流水で洗う。皮は刻んでおく。
  5. 鯛だしを作る。沸騰した湯にニガリを加え、骨を入れる。2分ほど湯がいてアクを取り除き、丘上げにする。鍋に、鯛のアラと切り昆布・水を加えて火にかける。沸騰してきたら、アクを取り除きながら煮出した後、漉しておく。
  6. トマトだしを作る。トマトは半分に切って切り口に塩をあて、120℃のオーブンで40分焼く。水と一緒に鍋に入れ、ゆっくり煮出す。途中トマトがやわらかくなったら、軽くつぶしながら煮出して酸味を取り出す。細かい布で漉す。
  7. 煮こごりを作る。鍋に鯛だしと刻んだ皮を入れて火にかけ、淡口醤油・濃口醤油・塩で味を調え、アクを取り除く。流し缶に鯛の上身を入れておき、そこに煮汁を流し込んで冷やし固める。
  8. すり流しを作る。すり鉢に1を入れ、少量ずつ5.6を加えて伸ばす。塩で味を調える。
  9. 切りだした7に、ユズの絞り汁とすりおろした皮を振って器に盛る。横からすり流しを注ぐ。
硬水と軟水で2回タイを煮ることで、アクと臭みを取り除き旨味だけを抽出、タイの味が強く出た煮こごりに。ユズを絞ってからすり流しを注ぐので、口に運ぶ寸前にほのかな香りが楽しめる。

Yoshihiro Takahashi
1974年京都府生まれ。創業400年以上の料亭「瓢亭」の15代主人。大学を卒業後、石川県・金沢「つる幸」にて修業。99年より父である「瓢亭」14代目主人・英一さんとともに若主人として厨房に立つ。料理教室の講師、学校での食育活動など精力的に活動中。

藤田アキ=取材、文 

本記事は雑誌料理王国2011年3月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は 2011年3月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。