シェフが惚れ込む魚の産地を知れば、魚選びの達人になれる?

北海道

ウニ( バフンウニ、エゾバフンウニ)

ラパルタメント ディ ナオキ 横江直紀さん
ポンテベッキオ 山根大助さん
ファロ 資生堂 中尾崇宏さん

エゾアワビ

リストランテ オガワ 小川洋行さん
カシータ 秋田和則さん

サクラマス

プリンチピオ 根岸輝仁さん

photo by Takashi Ohta

北海道産のエゾアワビとウニ。

マルヒラ川村水産

☎0138-22-8880

サンマ

ワインバーD 西野隆晃さん

ホタテ

ビストロ ミルエテ 藤井智大さん

鮮魚ソイ、エイ、アイナメ、カレイ、ヒラメなど

ルメルシマン オカモト 岡本英樹さん

新潟県

原田さんは出雲崎のアワダチ(ひげ鱈)、浜崎さんは佐渡市の赤メバル、黒ソイ、サワラ、馬渡さんは長岡市寺泊の天然マダイ、スズキ、イナダなどをスペシャリテに。

イル・リポーゾ 原田 誠さん
イン カーメラ コンテラッツァ 浜崎 隆さん
リストランテ ラ・チャウ 馬渡 剛さん

千葉県

イワシ

クチーナ ヒラタ 町田武十さん

マダイ

テロワール ビストロドゥ カワバタ 川端清生さん

活イセエビ

鉄板焼 一徹 木村隆彦さん

ヒラマサ

レストラン アンドセジュール 河井健司さん

シタビラメ

パレスホテル大宮 八田英昭さん

川端さんのマダイは内房か外房のものが主で、木村さんの活イセエビはいすみ市大原、河井さんのヒラマサは勝浦市、八田さんのシタビラメは富津市のものだ。

神奈川県

アマルフィイ・カステッロ 渡辺哲郎さん
ビストロ インディゴ ジャム 藤岡宜仁さん
藤沢テーブル 黒木 優さん

渡辺さんは三崎漁港のタイやスズキなど、黒木さんは平塚市の「丸八丸」の生シラス、藤岡さんは横浜市小柴のアナゴを使う。

静岡県

マス(ニジマス)

レストラン間 表 成治さん
箱根ホテル レストラン「イル・ミラジオ」 小池智宏さん

キンメダイ

リストランテ・ラ・ヴィータ・エ・ベッラ 小関雅彦さん

沼津港のおすすめ魚

トラットリアイル フィオレット 山口幸男さん

photo by Yuta Fukitsuka

小池さんは、富士宮市「くぬぎ養鱒
場」(☎0544-58-1613)のニジマス
「くぬぎ鱒」をスペシャリテに使う。

三重県

リストランテ ヴィーノデッラ パーチェ 小西達也さん
魚屋のトラットリア アレグロペッシェ 富山孝史さん
ザ・ガーデン・プレイス 蘇州園 白井勇士さん

富山さんは熊野灘のノドグロ、白井さんは志摩町和具のイセエビ、小西さんは尾
鷲の新鮮な魚を取り寄せている。

兵庫県

タイ (マダイ、イシダイ)

ザ・ガーデン・プレイス蘇州園 白井勇士さん
迎賓館 大阪 中村 実さん
瓢亭 髙橋義弘さん
アルベロ ヴィラッジョ 木村清史さん
レストラン・ペルージュ 栗岡 敦さん
ダ ジュンジーノ 八島淳次さん
フレンチレストラン アッシュ 山口 浩さん

スズキ

ホテル ラ・スイート神戸ハーバーランド ル・クール神戸 西村壮平さん
レストラン ヴィトラ 谷口晶紀さん
トラットリア ピッツェリア アレグロ芦屋 八畑佑典さん
ダ ジュンジーノ八島淳次さん

ハモ

リストリア グランデアルベロ 丸尾大樹さん
レストラン・ペルージュ 栗岡 敦さん
ダ ジュンジーノ八島淳次さん

イワシ

クチーナ ヒラタ 町田武十さん

マナガツオ

ラ・メゾン・ドゥ・グラシアニ 金丸直樹さん

ヒラメ

ルセット 依田英敏さん

磯魚(その日に獲れた新鮮なものを)

フレンチバールレストラン アンティーク大町 誠さん

オニオコゼ

ラ・テラス 高田和明さん

photo by Shohee Murakawa

白井さんはオコゼ、ガシラ、コチ、中村さんはシタビラメ、木村さんは、マ
コガレイ、八島さんはアイナメも使う。

和歌山県

ピッツェリア ロマーナ ジャニコロ 内野 拓さん
宝塚ホテル 仏蘭西料理 プルミエ 小山田俊治さん
レストラン リューズ 飯塚隆太さん
トラットリア ピッツェリア アレグロ 梅田店 義積直人さん

内野さんはタチウオ、小山田さんはシタビラメ、飯塚さんは紀ノ川産のアユ、義積さんはシラスをスペシャリテにする。

山口県

タイ (アマダイ、チダイ)

イタリアン ラビー.伊藤直樹さん
アルポルト神戸 小玉利徳さん
邸宅レストラン ヴェルデ辻甚 萩 耕輔さん

ホウボウ

タワーズレストラン「クーカーニョ」武智大輔さん

イトヨリなど

邸宅レストラン ヴェルデ辻甚 萩 耕輔さん

3方を海に囲まれた山口は、魚自慢の県として広く知られ、東日本でも人気が高い。萩や下関といった漁港に人気が集まった。

愛媛県

タイ (マダイ)

ヴィネリア・リンコントロ 岩永健吾さん
スペシャリティレストラン マルメゾン 有働昭雄さん
ビランチャ 北浜本店 柿田将宏さん

シマアジ

エルデアンジュ芦屋 浦野 朋さん

photo by Takashi Ohta

愛媛県は養殖のタイの生産
量が日本一で知られるが、
天然のタイの質もよい。写
真は、今治沖で揚がった天
然のマダイ。

長崎県

ハタ

NARITA YUTAKA 成田 寛さん

ウニ

クチーナ・ナポレターナ イッポリート 小林哲雄さん

ヒラアジ

ノット 江見常幸さん

鮮魚
イトヨリダイ、イサキ、カサゴ、ホウボウ、スズキなど

サバティーニ・ディ・フィレンツェ 東京店 小柴大輔さん

photo by Kiyoshi Hamada

小林さん、江見さん、小柴さんが使う五島や壱岐といった好漁場に近い佐世保の魚市場。この港に春先に揚がるマダイは「桜鯛」と呼ばれ高価で取引される。

photo by Takashi Ohta,Yuta Fukitsuka,Shohee Murakawa,Takashi Ohta

本記事は雑誌料理王国254号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は254号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。