日本に40種以上ある柑橘をどう使えば、料理に深みが出るのか

「エスキス」のシェフ、リオネル・ベカさんは、地中海の陽光溢れるフランス最大の湾岸都市マルセイユで育った。暮らしの中には常に柑橘があり、幼い頃から柑橘に親しみ、柑橘を愛してきた。柑橘使いに定評のあるリオネルシェフに、「日本の柑橘」をどう活かすかについて聞いた。

リオネル・ベカさん

「日本の柑橘」の発見

「日本人は甘味のある柑橘を好む傾向にありますが、私が柑橘に求めるのは酸味。苦味も上手に活かしたいと思っています」と語る。

リオネル・ベカさんが、星付きレストランのシェフに任命されて来日したのは10年ほど前。日本びいきになった理由のひとつは、「日本は大好きな柑橘の宝庫だった」からと言っても過言ではない。

プロヴァンス地方で育ったリオネルさんの子ども時代の記憶には、オリーブとレモンの果実が太陽の光を受けて輝く光景が刻まれていると言う。

生まれ育った南仏プロヴァンス地方では、レモンをコンフィにしたり、お風呂に入れたり、生活のいたるところで柑橘類が活用されている。しかしその種類は、7種ほど。40種以上を数える日本の柑橘の多さには、到底かなわないと言う。

柑橘を主役ではなく名脇役にするのがリオネル流

「料理は冒険であり、その人を映す鏡」と言うリオネルさんの調理は、イメージが先行する。最初に作りたい料理のイメージやストーリーなどを定め、それを表現する方法として、これまで培ってきた技術や食材に対する知識が総動員され。その表現をより完成度の高いものにするために欠かせないのが柑橘だ。
「新しい料理に挑戦する時、私の耳には、料理のイメージに合う音楽が聞こえています。その音楽が、私の料理を楽しんでくださるゲストの耳にもそのまま届けばいいなぁ││と、いつもそんな思いで調理場に立っています」

メロディーを構成するうえで、「高音部を担っているのが柑橘」。写真の世界で言うなら、「柑橘は光」。柑橘はとても重要な食材なのだ。

それでも、リオネルさんは、柑橘を主役ではなく、主食材を引き立てる脇役として使う。そのためには、酸味をコントロールしたり、アレンジしたりする高度な技術と、とてつもない手間と時間を要するが、柑橘好きのリオネルさんにとっては、それもまた楽しみのひとつだ。

ホワイトアスパラガス、
日向夏の繊細さとともに

シャキシャキに仕上げたホワイトアスパラガスとやわらかな凝乳の食感の違いが楽しいひと皿。日向夏のコンディモン、日向夏オイルのスノーパウダーが涼やかさを演出している。可憐なボリジの花も印象的。

たとえば、自然の美しさについて単に「美しい」という言葉で表現するのは簡単だが、自分の料理において、そういうストレートな表現はできるだけ避けたい。日本の柑橘は、そのままでも十分においしいのだが、ひと手間もふた手間もかけて、より奥行きのある味に変化させて活かすのだ。
「こうした考え方は、比喩や擬人法によって、趣ある表現をめざす日本の絵画や俳句にも通じるのではないかと思います」

そんなリオネルシェフは、今回、デリケートな酸味が特徴の日ひゆうがなつ向夏と酸味の強いレモンという、性質の異なるふたつの柑橘を用いて、さまざまな料理に応用できる柑橘使いを披露してくれた。日向夏は、独特な食感のホワイトアスパラガスと組み合わせ、レモンのほうは、酸味を抑えめに調整して雑味を取り除いてから、香ばしく仕上げたサワラと合わせた。

「柑橘の女王」日向夏を使った繊細でエレガントな酸味の引き出し方

宮崎県産
日向夏

突然変異したものと考えられている。6月頃に成熟し、表皮は黄色で厚さがあり、果肉はほどよい酸味で甘さは控えめ。味はグレープフルーツやレモンに近い。宮崎県以外でも栽培されてい
るが、他県産は小夏や土佐小夏、ニューサマーオレンジなどと呼ばれている。

日向夏は、リオネルさんがもっとも好んで使う柑橘のひとつだ。「柑橘の女王」と呼ぶほど、リオネルさんの日向夏に対する評価は高い。なぜなら、果肉だけでなく果皮や白いワタの部分までおいしく、「酸味、甘味、苦味のバランスもパーフェクト」と思うからだ。
「"女王"と表現したのは、柑橘が女性名詞ということもあります。フランス語には男性名詞と女性名詞があり、フランス人はその違いをなんとなく感覚で捉えていて、私も柑橘に触れた時の感触、味わい、香りなどから総合して、"女性的だなぁ"と感じる(笑)。特に日向夏は、酸味のエレガントさで女王さまなのです」

ほどよい酸味を活かしてコンディモンやオイルに

そんな女王にふさわしいのは、「デリケートな味わい、という点で日向夏と共通するホワイトアスパラガス」。ホワイトアスパラガスは、生ハムや日向夏のコンフィなどでマリネした後、さらに鶏の出汁に入れて低温調理して、凝縮感のある味わいに仕上げる。

日向夏は、ザクザクと切り込みを入れたら、そこに岩塩、砂糖、木の芽を詰めて薬味の役割をするコンディモンに。それを小さく切って皿に盛り付ける。日向夏のコンディモンとホワイトアスパラガスの相性は抜群で、ほどよい酸味と塩味、柑橘ならではの香りが皿全体をキリっと引き締める。
「コンディモンとは調味料のことで、工夫次第でさまざまな料理に使えます。塩レモンのように活用してみてはどうでしょう」

日向夏の皮とオリーブオイルで作った自家製日向夏オイルも、柑橘の瑞々しさを印象づける要因のひとつ。ブランシールした(ゆでた)日向夏の皮をオイルと一緒に冷凍し、パコジェットにかけてから漉して作ったオイルだ。ただし、オイルをそのまま使うと苦味が勝ちすぎるので、油脂を吸着して固形にする作用を持つマルトセックと混ぜて使う。
「液体オイルをマルトセックによって固形化することで、苦味や油っこさが弱まり、日向夏のさわやかな香りをより強く表現できます」

ホワイトアスパラガスの料理は、「エスキス」でアミューズとして提供しているメニューのひとつ。リオネルさんが考え抜いたコース料理のプロローグにふさわしく、ゲストにこれから展開される驚くべき味の世界を予感させる。

「ホワイトアスパラガス、日向夏の繊細さとともに」のスノーパウダーは、
自家製の日向夏オイルとマルトセックを合わせて作ったもの。日向夏の苦味
を取り去って香りを強調するこのパウダーは冷凍で保存できる。
メインのホワイトアスパラガスは、ハチミツ、生ハム、日向夏
のコンディモンの汁で3時間ほどマリネする。3時間たったら生ハ
ムを外し、キッチンペーパーで水分を拭き取っておく。
下拵えしたホワイトアスパラガスを鶏の出汁(昆布と鶏のムネ肉から取っ
た出汁)にレモングラスを加えた中に入れ、63℃で30分ほど加熱する。
レンネット(哺乳類の胃で作られる酵素の混合物で、チーズの製造などに用いられる)を使って凝固させた凝乳。材料の牛乳とレンネットは混ぜ合わせ、34℃で約1時間加熱しながら凝固させる。凝乳には、乾燥させたカラスミとベルジェ(未熟の緑ブドウ酸味汁)をかけて皿に盛る。

上村久留美=取材、文 星野泰孝=撮影

本記事は雑誌料理王国275号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は275号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。