神戸勝彦さん

神戸勝彦さん
❶岩手県の岩泉の短角牛(いわいずみ短角牛)
❷かみしめる肉の旨みを持っているから。
❸流通経路が乏しい。
❹内臓料理などを使った、さまざまな組み合わせが増えると思う。

リストランテ マッサ
東京都渋谷区恵比寿1‐23‐22
☎03‐5793‐3175

小阪歩武さん

小阪歩武さん
❶鹿児島県の和牛
❸赤身の味が薄い、部位を変えると肉質が固くお客様の反応が良くない。
❹調理器具の発達により、色々な火入れが出来るようになりましたが、炭火焼きなどの技術を発展、進化していきたいと思います。

リストランテ ラッフィナート
兵庫県芦屋市大原町9‐1 ラ ポルテ東館1F
☎0797‐35‐6444

小谷聡一郎さん

小谷聡一郎さん
❶香川県、宮崎県、兵庫県
❷気がるに注文していただきたいのでブランド牛は使わない。あと赤身を味わってほしいから。
❸海外の肉のようにねかしていない。骨付がない。
❹ドライエージングの技術向上。

トラットリア・ピッツェリア チーロ
兵庫県明石市中崎2‐4‐1 アーバンライフ213
☎078‐912‐9400

児玉大介さん

児玉大介さん
❶各県 色々と
❷時期により仕入や産地を変えているため。
❸特になし。
❹肉の質の向上により調理法はよりシンプルになると思います。

イゾリーナ
東京都中央区銀座6‐7‐6 ラぺビル2F
☎03‐5537‐7801

後藤祐司さん

後藤祐司さん
❶滋賀県近江八幡市などの近江牛
❷三大和牛のひとつであり、上品でピュアな黒毛和種の味わいがあるから。
❸特になし。
❹メインで、塊をガッツリよりも、各部位を少しずつ温前菜などで食べられるような感じに。お客様も知識が高まり、幅広い提供を考える様になると思います。

リストランテ ビッフィ テアトロ
東京都港区白金台4‐19‐21 白金イガックスビルB1F
☎03‐5789‐0206

好んで使う部位は3つ。上クリはサシの入った部分を炭火ロースト、赤身はミンチにしてラグーなどに。内モモはハーブ、岩塩、柑橘でマリネしてスライスして生ハム風に。トウガラシはタルタルやカルパッチョに。

後藤祐司さん
小西達也さん

小西達也さん
❶青森県十和田八甲田山麓 北の里自然牛
❷味わいや旨みの濃い赤身肉であるため。
❹良質の赤身肉、ドライエージングビーフなど旨い牛肉が増えているので、よりシンプルな牛肉の味を感じる事の出来る料理(火入れ)になってい
く。その一方で、昔からある郷土料理はより深く理解され浸透していき、それぞれが共存し融合が進む。

ヴィーノ・デッラ・パーチェ
東京都港区西麻布4‐2‐6
☎03‐3797‐4448

駒木根一樹さん

駒木根一樹さん
❶北海道十勝産ELEZO社ジャージー牛
❷生産から料理人的な視点で食肉を捉え丁寧な処理をし、熟成(ドライエージング)された全てに思いがこもった肉を譲り受けることが出来るから。
❸なし。
❹熟成された赤身肉やブランド牛、外国産の肉など多種多様な食肉が流通する中、料理人や店の個性として色々な方向へ進化していくと思う。

ビオステリア ビシバシ
神奈川県横浜市南区宮元町3‐51‐8
☎045‐742‐9400

坂本 健さん

坂本 健さん
❶徳島県のすだち牛
❷脂の香りが良い。
❸特にないです。
❹店のタイプによって、サシを好むか赤身を好むか分かれていく。レストランは赤身になると思います。

イル・ギオットーネ 京都店
京都府京都市東山区下河原通塔の前下ル
八坂上町388‐1
☎075‐532‐2550

佐々木康二さん

佐々木康二さん
❶長崎、鹿児島、兵庫県の黒毛和牛、交雑種
❷婚礼や通常営業でお客様が希望される時に提供するため。
❸脂ではなく、赤身に味が欲しい。
❹エージング方法。ドライはごく一部でしか残らないと思う。

フレンチレストラン トランテアン
兵庫県神戸市中央区港島中町6‐10‐
1 神戸ポートピアホテル本館31F
☎078‐303‐5201

シェフが注目する牛肉

有田牛・エモー牛(宮崎県)

産地 宮崎県
品種 黒毛和種
飼料  自家配合飼料(厳選した10種の穀物と
自家栽培の4種類の牧草) 
飼育環境 牛舎

「Earth Medicine 0」の信念で生産される赤身肉

宮崎県西都市茶臼原の広大な土地に広がる有田牧畜産業。ここで生産されるオリジナルブランド「エモー牛」は、赤身の旨さを追究した5歳までの若い牛。エモー牛とは、「大地に薬はゼロを目指す」(EarthMedicine 0)の信念のもと、牛にも、飼料にも、水にも薬を使わず丹精込めて育てた黒毛和牛のこと。エモー牛に与えられるエサは、厳選した10種の穀物と自家製の4種類の牧草を、農水大臣認定の飼料製造管理者によって自家配合された飼料のみ。もちろん、薬品や抗生物質は一切混ぜない。牛が飲む水は、100mの深井戸から青岩盤3層を突き抜いて汲み上げた尾鈴山の水。「人間にとっても牛にとっても、水は命の源。そのため新鮮な冷水を牛たちに飲ませています」と有田米増社長。50年ほど前に、高知県からここ宮崎県の海抜80mの荒地にやって来たのは、父の哲雄さん(現・会
長)。以来、苦難を乗り越えて辿り着いたのがエモー牛だった。太陽の光が入る広々とした明るい牛舎でゆったりと育つ牛たち。「口にするものは体にとってどれだけ大切か。健康維持は食べるものから」と言う有田社長。このポリシーから生産されるヘルシーなエモー牛の赤身ファンは、全国に広がっている。

有限会社有田牧畜産業
宮崎県西都市大字茶臼原1003
☎0983-42-5871(販売所)
www.aritabokujyo.com

本記事は雑誌料理王国233号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は233号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。