那須烏山の優美な紅茶の香りをまとったプレミアムヤシオマスのコンフィは、深みのあるしっとりとした優しい味わいを奏でる。音羽シェフの新たなスペシャリテ、最上の「とちぎキュイジーヌ」は、至福のときを約束する。

【レシピ】プレミアムヤシオマスのコンフィ オリーブ ヴィアンド(紅茶風味)

材料(4人分)
プレミアムヤシオマス…60ℊ×4 /プレミアムヤシオマスのハラミ…20ℊ× 4 /塩、オリーブオイル…各適量/カキ菜…1把/シイタケ…2個/松の実…15 粒程度/百合根…20個程度/鶏のコンソメ、コショウ…各適量

◦オリーブ ヴィアンド
コンソメ(鶏)…40ℊ/グラス・ド・ヴィアンド(鶏)…15ℊ/那須烏山の紅茶液…30ℊ/エクストラヴァージンオリーブオイル…20ℊ/塩、コショウ…各適量

作り方

  1. プレミアムヤシオマスを塩で半日以上マリネする。オリーブオイルを浸る分量加えて65℃設定のスチームコンベクションオーブンで芯温38℃になるまで火を入れる。
  2. ハラミは冷燻製しておく。カキ菜を少量ゆでてから細かくきざむ。シイタケは 最小限のオイルでポワレして細かくきざむ。松の実はオーブンで焼いてから砕く。カキ菜、シイタケ、松の実を鶏のコンソメで温め合わせて塩、コショウで味をととのえる。
  3. 残りのカキ菜はオリーブオイルと塩を少量加えた湯でゆでる。百合根もゆでる。
  4. ソース(オリーブ ヴィアンド)を作る。鶏のコンソメと鶏のグラス・ド・ヴィアンドを鍋に合わせて半量に煮つめ、前日から水で抽出した那須烏山の紅茶を少量加える。エクストラヴァージンオリーブオイルを加えて塩、コショウで味をととのえる。
  5. 1を皿に置く。2のハラミの冷燻製を少しあたため、コンソメを合わせたかき菜、シイタケ、松の実を上にのせる。3を添えて、オリーブ ヴィアンドをかける。

本記事は雑誌料理王国248号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は248号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。