パスタ エ ファジョッリが
引き出す畑のやさしい味わい

片岡シェフの「リストランテ アルポルト」でセカンドシェフを務め、再びイタリアへ渡った原宏治シェフは、イタリアの郷土料理をこよなく愛する料理人だ。その皿は、野菜それぞれの旨味がやさしいハーモニーを奏で、繊細でヘルシーな味わい。

ニンジンの甘さを引き出す
伊藤園独自のナチュラルスイート製法*で、ニンジンは細かく砕いて茹でてから搾り、アクを除いてニンジン本来の甘さを引き出す。写真/伊藤園
*方法特許第3362247号・3771919号

「1日分の野菜」でオレンジ色のパスタを作る
イタリア粉とセモリナ粉をボールに入れ、卵、塩、オリーブオイルと「1日分の野菜」を入れ練る。野菜の栄養が入った旨いパスタができる。

砂糖も塩も不使用だから
この野菜飲料は料理にぴったり

原シェフも片岡シェフ同様に日本の畑が生んだ食材を存分に活かす。使われた"畑の恵み"は、伊藤園の「1日分の野菜」と「理想のトマト」。「野菜飲料はここまで進化したのか、と目を見張る思いです。砂糖も塩分も加えていない上、野菜本来の味わいが出ているので、料理に使うのに大変便利です」

料理人を前に披露したのは、ヴェネト州の郷土料理パスタ エ ファジョッリ。パスタに「1日分の野菜」を練り込むことで、味わい、彩り、栄養がさらに豊かになったパスタができる。

豆のスープにぴったりの「理想のトマト」
タマネギ、ニンジン、セロリなど野菜の旨味を引き出した赤インゲンのスープには、さらに「理想のトマト」をプラスして、深みのあるやさしい味わいのスープに仕立てる。
糖度9度のトマト飲料
赤インゲンのスープに入れる「理想のトマト」は、フルーツトマトのような甘味、
酸味、旨味のバランスが最高。

一方、赤インゲンのソースには「理想のトマト」を使う。「じつは初めて使いましたが、このイキイキした甘味はいいですね。イタリアンには欠かせないトマトソースに、新しい調理法が加わりました」。「1日分の野菜」と「理想のトマト」は、超多忙なシェフのレシピを、より充実させる助っ人になるだろう。

【レシピ】パスタ エ ファジョッリ
〜赤いんげん豆のクレマとマルタッリアーティパスタ〜

イタリア・ヴェネト州の郷土料理パスタ エファジョッリは、原シェフの得意とするやさしい味わいのひと皿。伊藤園「1日分の野菜」を練り込んだパスタに活かされたニンジン本来の甘さと風味が、「理想のトマト」で煮込んだ赤インゲンのソースとともに、畑のおいしさを増幅させる。

材料(4人分)

赤インゲン豆…1.5カップ/タマネギ…50ℊ/ニンジン…30ℊ/セロリ…30ℊ/エクストラヴァージンオリーブオイル…大さじ1.5 /伊藤園「理想のトマト」…70ℊ/豆のゆで汁…400 ㏄/パルミジャーノパウダー…15ℊ/仕上げのエクストラヴァージンオリーブオイル…適量

⚫ パスタ生地
イタリア粉 00…100 ℊ/セモリナ粉…100ℊ/全卵…1個/エクストラヴァージンオリーブオイル…小さじ1/塩…少々/伊藤園「1日分の野菜ジュース」…50ℊ
⚫ アレンジメント
パンチェッタ…40ℊ/エクストラヴァージンオリーブオイル…10ℊ/パルミジャーノパウダー…15ℊ/仕上げのエクストラヴァージンオリーブオイル…適量

作り方

  1. パスタ生地を作る。イタリア粉とセモリナ粉を大きめのボールに入れる。中央をくぼませ、卵、塩、オリーブオイル、分量の「1日分の野菜ジュース」を入れてよく練る。ラップをして、しばらく生地を休ませる(できれば2時間以上)。休ませた生地に打ち粉(分量外)をする。生地を厚さ0.5㎜くらいに薄くのばし、包丁かパイカッターで6㎝×3㎝幅にカットしていく。
  2. タマネギ、ニンジン、セロリを粗みじんに切る。深めの鍋にエクストラヴァージンオリーブオイルを入れて野菜を炒める。
  3. 野菜がやわらかくなったら、赤インゲン豆と「理想のトマト」を入れて豆のゆで汁を加えて豆がやわらかくなるまで煮込む。
  4. パスタをゆでる。
  5. パスタの歯応えがあるうちに3の鍋にあけて和えながら硬さを確認し、味をととのえて盛る。チーズとエクストラヴァージンオリーブオイルをかけて提供する。

〈アレンジメントの作り方〉
6.3の煮込んでやわらかくなった豆を塩、コショウで味をととのえる。やわらかく煮えた豆のスープを1/3量だけすくい出しておく。残りはミキサーにかけてピュレ状にして別の鍋で温めておく。鍋にオリーブオイル、薄く切ったパンチェッタを入れて火にかけて、香りが出たら残しておいた1/3の煮えた豆を入れてパスタと和える。
7.皿にピュレ状にした豆のスープをしいて、豆と和えたパスタを盛り、チーズとオリーブオイルをかけて提供する。

Koji Hara

1957年、千葉県生まれ。20歳で料理の世界へ入り、フランス料理を学ぶ。25歳でフランスへ。ローマで食べたパスタに感激し、イタリア料理に転向。「アル ポルト」のセカンドシェフを経て、イタリアへ。帰国後の90年に「リストランテ アル ポンテ」をオープン。

リストランテ アル ポンテ
Ristorante Al Ponte

東京都中央区日本橋浜町3-3-1
トルナーレ日本橋浜町2F
☎03-3666-4499
●11:30〜13:30LO、17:30〜21:30
●日休
●コース 昼2500円〜 夜7000円〜
●30席 www.alponte.jp

長瀬広子=取材、文 星野泰孝=撮影

本記事は雑誌料理王国248号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は248号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。