料理人を目指す若者たちへ向け、レジェンドシェフに今後求められる人材像を語ってもらった。

「ラ・ロシェル」坂井宏行さん
やはり求められるのは目的意識を持って働ける人。また今後、フレンチはもっとシンプルさが求められるようになると思うので、食材に真摯に向き合い、シンプルな手法で本来の良さを引き出せるセンスがあると活躍のチャンスが広がると思います。

「ラ ベットラ ダ オチアイ」落合 務さん
今はイタリア修業をする人が増え、日本における本格地方料理も充実。細分化しながらすそ野が広がる、いい傾向ですよね。これからは逆に古典に立ち返って歴史を学べると、新たな料理のインプットの仕方に差が出てくると思いますよ。

「モンサンクレール」辻口博啓さん
お菓子作りは何といってもチームワークです。われわれはチームでひとつのおいしさを作ります。ですから、上の人と下の人をつなげるような、調和のとれた立場をとれる人が、料理業界におけるさまざまな現場で求められていくと思います。

「銀座ろくさん亭」「懐食みちば」道場六三郎さん
豊かな時代になり、生きることに対してつい甘くなる若者が多いと感じます。特に厳しい料理業界では、「教わる」のではなく、「盗む」姿勢が必要ですし、自分が一度求めた道は、何がなんでも食らいついて追求するという強い心がなくてはいけませんね。

「四川飯店」陳 建一さん
やっぱり意欲的に料理を楽しめる人ですね。仕事だと割り切らず、多くの人の人生を豊かにするためにおいしいものを作りたいという気持ちがないと寂しいでしょう?あとは料理人もサービス業なので、気配りとサービス精神があると、なお重宝されますよ。

本記事は雑誌料理王国280号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は280号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。