イタリアの港町にも似た築地市場にぴったりの豪快な料理と明るい雰囲気

「築地パラディーゾ」のオーナーシェフ、久野貴之さんは、「新しい店は、いずれ古くなる。でも、昔からその土地にあるような、街に馴染んでいる店は古びない」と考えた。だから、築地の場外市場に昔からあるような店を目指した。 

この界隈は、イタリアの港町と雰囲気がよく似ている。人も温かい。「この地でトラットリアを開いたら、街並みと馴染んで、必ずヒットすると確信しました」

それゆえ、30年以上もこの地で店を続けてきた総菜屋の店舗を借りた。タイルの床も大きな冷蔵庫も、あえて総菜屋時代のままにした。「初期投資を抑える意味もあったけれど、それ以上に、この街に馴染んだ店の雰囲気を壊したくないと思ったんです」

スタッフは全員社員。独立し、自分の店を持つスタッフも少なくない。「ここから巣立っていく若い連中を、僕は応援していきたいと思っています」と久野さん。

ランチは「食材の活用」ではない 夜につなげる〝営業活動〞

いつもにぎやかで楽しいトラットリア。料理は豪快で、旨い。「築地でトラットリア」という久野さんの発想はピタリと当たり、いつしか夜はもちろん、ランチさえも予約が取れない店となった。昼時ともなれば、行列ができる。じつはこのランチも、久野さんの戦略のひとつだ。ランチは食材の有効活用と考える人もいるが、久野さんは違う。

「980円のセットメニューのほかに、ウチは昼もアラカルトを出します。ですからワインを飲みながら、ゆっくりアラカルトを楽しんでいくお客様も少なくないんです」

陶器が名産のイタリア南部・アマルフィで、特別に作ってもらった手描きの皿

ランチで気に入ってもらえれば、必ず夜につながる。「だから僕らは、昼から全力投球」

朝7時から夜12時まで、仕事はノンストップ。それは、決して楽ではない。だからこそ、7人のスタッフは全員社員にしている。

昼はランチメニューに加え、アラカルトも提供。夜は、アマルフィ風たっぷり生ウニとレモンソースのスパゲッティなどボリュームたっぷりのアラカルトが揃う。

本日の貝類とチェリートマトのリングイネ

ムール貝やハマグリなどの貝類がたっぷり入った「築地パラディーゾ」のスペシャリテ。「このボリュームで2200円は反則」と同業者から苦笑交じりのクレームが入るほど。「家賃が安い分、料理にお金がかけられるので……」と久野さんは笑う。

本日の貝類とチェリートマトのリングイネ

材料(1人分)
リングイネ…90g /アサリ…50g(8個)/ムール貝…50g(3個)/ハマグリ50g(2個)/シジミ…50g(10粒)/磯ツブ貝…30g(3粒)/白貝…30g(2個)/ホタテ…1枚/ニンニクのみじん切り…大さじ1 杯/鷹の爪…小さじ1杯/エクストラヴァージンオリーブオイル…大さじ2/チェリートマト…10個/イタリアンパセリ…少々

作り方

  1. 殻付き貝は洗っておく。
  2. リングイネをゆで始める。
  3. ニンニクのみじん切り、鷹の爪、エクストラヴァージンオリーブオイル、プチトマト、貝類をすべてフライパンに入れ、ふたをして火を通す。
  4. 湯をきったリングイネを3に入れて、サッと混ぜ合わせる。
  5. 4を皿に盛り、イタリアンパセリを添える。

成功の3つの条件

  1. 7割の力で独立開業
  2. その土地に昔からあるような店作り
  3. 初期投資を抑える

Takayuki Kuno

1973年東京生まれ。高校卒業後、「駒形どぜう」で2年間修業。その後、イタリアンに転向し、恵比寿の「イル・ボッカローネ」などで働き、5店の新店舗立ち上げに関わった。その経験から「新店オープンは入れ込みすぎると息切れしてしまう。7割ぐらいの力で独立開業するほうがいい」と話す。

山内章子=取材、文 富貴塚悠太=撮影

本記事は雑誌料理王国243号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は243号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。