伝統とモダンを調和させながらつねにゲストの心に響く料理をめざしています

海外から実力派のシェフを招いて多彩なフェアを展開する「帝国ホテル 東京」が、今年の2月にフランスから招聘したシェフはフィリップ・ミルさん。ホテルのメインダイニングであるフレンチレストラン「レ セゾン」で開催されたフェアで腕を振るった。ミルさんはフランスの名店で修業を積み、現在、二ツ星ホテル「レ クレイエール」内にあるレストラン「ル パルク」(ミシュラン二ツ星)等でシェフを務める。完成度の高い料理で、今、注目されるシェフのひとりであるミルさん。トップシェフへの軌跡を聞いた。

エビのロティに焼き汁をまとわせてアドックとマルヌのサフランで香り付けたジャガイモのプレゼ

帝国ホテル 東京で開催されたフェア「レ クレイエール ウィーク」。ゲストには鮮やかな色彩が印象的な料理が振る舞われた。サフランやジャガイモなどを取り入れて、シャンパーニュ地方の雰囲気を醸している。

「エスコフィエを知る」から始まった修業時代

──パリの三ツ星店「ムーリス」はじめ、名店で研鑚を積んでこられて今日があるわけですが、一番、影響を受けたシェフ、あるいは振り返ってみて、「この時代があったから今がある」と思われるのはどの時代ですか?

出身地のブルターニュ地方にほど近いル・マンにある店から修業を始め、そこで学んだことは大きかったと思います。田舎町のレストランですが、父親と息子、ふたりのシェフは、ともにエスコフィエの料理法やサーブの仕方を踏襲していて、それを徹底的に教え込まれました。エスコフィエの精神を受け継いでいるシェフはいても、そのテクニックを学べる店は、当時すでに希少でした。

──ご自分で、その店を修業の場に選んだのですか?

知人のアドバイスもあって、新しいものを吸収する前に、まず伝統を知っておく必要があると考えました。それからパリへ出て、ブローニュの森にある「ル プレ カトラン」で修業しました。シェフのフレデリック・アントンさんは、ジョエル・ロブション氏の弟子であり、当時は二ツ星を獲得したばかりの、まさにスターシェフでした。

大きな有頭エビはロティしてテーブルへ。ゲストの目の前でカットして上のように盛り付ける。

──ふたつの対照的なレストランを経てみて、いかがでしたか?

極端な言い方かもしれませんが、新しい技法はいつでも学べます。でも、「伝統」については、学ぶべき時期があるのではないかと思います。その意味で、出発期に「エスコフィエ」を吸収したことはとても大きかった。ですから、今、自分が若い人をリードする立場になって、彼らには伝統とモダンの両方を教えるようにしています。

──2009年に「ボキューズ・ドール」で3位入賞を果たされた時にも、よき指導者がいたのでしょうね。

そうですね。当時はパリの三ツ星店「ムーリス」で、ヤニック・アレノシェフのもとで働いていましたから、シェフにはいろいろと相談してアドバイスも受けました。毎日、仕事が終わってから、寝る間を惜しんで準備をし、技術を磨きました。ですが、一番の協力者となると、ビアリッツにある「ホテル デュ パレ」の名シェフ、ジャン・マリー・ゴーティエさんということになるでしょう。パリからビアリッツまでは約600キロあるのですが、彼の指導を受けたくて、週末の休みになると、いろいろな材料を持って、この長い道のりを往復しました。

──彼から学んだことで印象に残っているのは?

コンクールについて熟知し、哲学を持っている人だったので、テクニックはもちろん、テロワールや伝統の大切さ、エレガントさの追求など、多くを学びました。そんななか、今でも大事にしている言葉があって、それは、「自分の心に響く料理を作れ」。自らのハートに響く料理だったら、必ず、それを食べた人の心にも響くはずということなんです。この教えをシェフになってからもずっと守っています。

各国のシェフが注目するルージエ社のフォワグラを調理して見せるミルさん。東京・代々木の服部栄養専門学校にて。

地元食材のよさを生かしてミシュラン二ツ星を奪還

──苦労の時期もありましたね。

ええ、パリを離れ、現在の勤務地であるシャンパーニュ地方のランスへやって来た当初のことです。ホテル内にあるレストランとブラッスリーのシェフとして招かれたのが、2009年の12月。そして翌年の3月に発行されたミシュランガイドでは、レストラン「ル パルク」が二ツ星から星なしへ〝転落〞していました。「ル パルク」は、かつての三ツ星店。シェフが変わっても二ツ星はキープしていたのですが……。

「田舎で育ったので生産者の気持ちがよくわかります。だから地産地消の考え方を大切に、シャンパーニュ地方ならではの魅力を皿の上に表現していきたいんです」とシェフ。

──シェフに与えられる星ですから、シェフが変わると星もなくなってしまうのですね。

私の場合、パリの三ツ星店で働いていたといっても、当時はスーシェフでしたから。でも、人々の「レクレイエール」への信頼は厚く、優れたスタッフもいましたから、不安や挫折感はなく、日々努力を重ねていけば、必ず星を獲得できるはずだと信じていました。

──そして2012年、見事に二ツ星に返り咲くわけですが、その勝因は? パリとランス、ゲストの心に響く料理作りをめざして、何か変えたことはあるのでしょうか。

パリに比べたらランスは田舎ですが、すぐ近くに生産者がいて、ランスならではの食材が入手できる。それを十二分に活かそうと努力しました。たとえば、採りたての野菜や柑橘類、近くにはサフランの産地マヌルがあったり、またアルデンヌ地方の小さな農家では、一般にはあまり知られていないチーズが作られていたり。そうした地元産の食材に敬意を表して使わせてもらっていて、現在では43
の生産者と契約しています。
そのほかランスで変えたことといえば、そうですね。ランスのゲストはパリの食通たちより食欲旺盛なので、ポーションをやや大きめにしたことでしょう(笑)。

──二ツ星になり、修業志願者も増えたと思いますが、どのような視点で採用を決めていますか?

最初は履歴書などを参考に採用を決めますが、しかし、一度、スタッフになったら、その履歴書は処分します。あとは本人のやる気次第ですから。若いスタッフに対して、私が注意深くチェックするのは、そのまなざし。やる気は目に表れますから、目に力のある人は、よい料理人になると思って間違いないです。

──ミルさんは、日本の専門学校でセミナーを開催されたりしています。日本の未来のシェフについては、どのような印象をお持ちですか?

日本の若者たちは、確実に進化していると思います。10年前の生徒たちは、私が教えたことをその通りに真似しようとした。でも、今の人たちは違う。ただ真似るのではなく、理解して確実に自分のものにしたうえで、さらにそこに自分の考えを盛り込んで表現しようとします。

──日本の若き料理人やその卵たちにメッセージをいただけますか?

料理人として味を追求すると同時に、食材やそれを作っている生産者への尊敬も忘れないでほしい。そうした思いは間違いなく料理に反映されると思うからです。

また、理想とする料理人像は、自分が進化を続ける限り変わっていくものですから、その時々で自分にふさわしい師を求めることも大切だと思います。そうした関心は、華やかなトップシェフだけでなく、フランス料理の礎を築いた、たとえばエスコフィエのような人物にも向けてほしい。「ル パルク」では、魚介や肉の塊など、ゲストの目の前で切って盛り付けを完成させることがありますが、これはエスコフィエのサーブの仕方です。こうしたやり方を古いとするシェフもいるでしょうが、目の前で食材が切り分けられて料理が完成していく様子に、ゲストは目を輝かせます。古くても色褪せないテクニックがある。過去に学ぶ喜びも実感してもらえたらと思います。

ランスの中心部に位置する「レ クレイエール」。緑豊かな7haもの敷地の中には、20の客室のほか、レストランやブラッスリー、バーがある。

自分が心から納得できる料理なら、必ず相手の心を打つことができる。
それが変わることない私のエスプリです。

フレンチの基本テクニックを踏まえつつ、革新を求めるミルさん。「伝統」と「現代」、修業中にふたつの世界を体験することは不可欠であり、料理人としてのその後の歩みに大きく影響すると語る。帝国ホテル 東京「レ セゾン」にて。

Philippe Mille

1974年、フランス・ブルターニュ地方に生まれる。「ル プレ カトラン」「ムーリス」等で腕を磨き、2009年、ボキューズ・ドール国際料理コンクール世界大会で3位に。2011年にはMOF(国家最優秀職人賞)を獲得した。2009年よりシャトー「レ クレイエール」のレストラン「ル パルク」とブラッスリー「ル ジャルダン」のシェフを務める。

レ セゾン
Les Saisons

東京都千代田区内幸町1-1-1
帝国ホテル 東京 本館中2F
☎03-3539-8087
● 7:00〜10:00 LO 11:30〜14:30 LO
17:30〜22:00 LO
www.imperialhotel.co.jp

レ クレイエール
Les Crayères

64, boulevard Henry Vasnier-51100
Reims-France
☎+33(0)3 26 24 90 00
● 宿泊 370〜735€
●レ ストラン「ル パルク」でのコース料理
は120、190、210€
www. lescrayeres.com

上村久留美=取材、文 星野泰孝=撮影

本記事は雑誌料理王国238号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は238号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。