東京・広尾の「メログラーノ」の後藤祐司シェフは、20代後半でイタリアに渡り、シチリア州のミシュラン2ツ星店などで修業をしたイタリア料理の達人。今回は、夏にぴったりのパスタを教えてくれた。

房から取り出してざく切りにしたオレンジと湯むきしてカットしたフルーツトマトをボウルに入れる。ここに刻んだケッパーとアンチョビ、スライスした赤タマネギ、フェンネルシード、フェンネルを加えてざっくり混ぜ、塩を入れて味を決める。あとは、赤ワインビネガーとブラッドオレンジジュースを入れ、アサリの出汁を煮詰めたものを加え、オリーブオイルを多めに入れて、約1時間冷蔵庫で寝かせる。最後に長めに茹でたスパゲッティと合わせ、マグロのカラスミをかければ完成だ。

「今回使ったパスタは『マンチーニ』のスパゲッティーニ1・8ミリ。もっと小麦の風味がしっかり感じられる麺はないかと探していて、3年ほど前に出会ったのがこの『マンチーニ』のパスタでした」と後藤さんは言う。確かに、完成したパスタは、ソースのフルーティーな味わいのなかで、スパゲッティの小麦の風味がしっかり主張している。

まさに、パスタが主役。そんなことを実感させてくれる爽やかなひと皿だ。

シチリアの初夏の味わい「マグロのカラスミと生柑橘のフレッシュソース」

シチリアの夏らしいテイストをふんだんに取り入れた火を使わないイタリアン。濃厚なフルーツトマトとフルーティな生柑橘の味わいがパスタの小麦の風味とからみ合い、食欲がない暑い日でもスルスルと食べられてしまう。そんなお腹に嬉しいパスタ料理だ。

後藤 祐司さん

メログラーノ
東京都渋谷区広尾5-1-30 1F
TEL 03-6459-3625
ランチ 12:00〜14:30(L.O.13:00、火、水、金、土、祝日のみ)
ディナー 16:30〜23:00(L.O.20:30)
定休日:日曜、他不定休2日 https://melograno.jp

本記事は雑誌料理王国324号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は324号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。