ポレンタ粉のパスタにマルケの伝統をこめる

「わざわざイタリアへ行く意義って、料理修業だけじゃない。風を感じること。僕はそれがいちばんだと思います」と大貫さんは言う。〝便利至上主義〟の日本に比べたら不便すぎる。時間の流れもゆっくり。「でも、そのなかに身をゆだねて、僕は人間らしくなれたと思う」

だからこそ、自分が知ったイタリアの郷土の味を伝えたいと思う。

家庭の知恵が詰まったマルケ州の「クレシュタイアータ」

クレシュタイアータは、マルケ州の伝統パスタだ。コーンミールを粥状に煮たポレンタは、この地方の主食だった。ポレンタが余ると、次の日には小麦粉とまぜてパスタにする。それがクレシュタイアータだ。「今ではポレンタを主食とする家庭はほとんどありませんけれど、代々伝えられてきた、余り物を無駄にしない生活の知恵なんです」

店内の黒板には、常時10種類ほどの自家製パスタ料理が記されている。「じつは、これ、作戦なんです(笑)。お客様が『次はこれを食べに来たい』と思ってくださるように、各地の料理を並べているんです」

2014年ミシュランガイドでビブグルマンを獲得。若きシェフは、今日も郷土の味をひと皿にこめる。

パスタの材料はポレンタと小麦粉と塩のみ

左下の黄色い粉が、イタリア産のポレンタ粉。昔ながらの粗挽きだ。中央奥が前日に炊きあげたポレンタを固めたもの。手前は風味の強いイタリア産の00粉。これにシチリアの塩を入れて練る。

パスタの生地は柔らかすぎるくらいが
ちょうどいい

焚いたポレンタと00粉、塩を混ぜて練っていく。柔らかすぎるかなと感じるくらいの練り具合が、おいしいタイミング。生地が締まりすぎると、つるりとした喉ごしが損なわれるので注意が必要。

【レシピ】クレシュタイアータ 和牛の煮込みソース

焚いたポレンタと小麦粉(00粉)と塩だけで作るクレシュタイアータ。水分は焚いたポレンタに含まれるもののみ。それでも練るうちにしっとり柔らかくなり、喉ごしのいいパスタとなる。シンプルで素朴だが、洗練された味わいのひと皿である。

材料(15人分)
◦パスタ
ポレンタ(一度炊いて固めたもの)…400ℊ/小麦粉(00粉)…ポレンタの約1.5倍/塩…ポレンタと小麦粉の合計量の1.5%〜2%(卵黄を入れたレシピもあるが、同店ではポレンタの風味とパスタのフワフワした食感を意識しているため、使用しない)


◦和牛すね肉のラグー
和牛すね肉…2㎏/タマネギ…約500ℊ/ニンジン…約300ℊ/セロリ…約200ℊ/ニンニク…3片/オリーブオイル…適量/赤ワイン…約1000㏄/トマトペースト…約100ℊ/塩、コショウ…適量/ローリエ…3枚/トマトソース…70g /小麦粉…適量

◦仕上げ用
グリーンピース(イタリアのもの)、パルミジャーノ・レッジャーノ…各適量

作り方
1.パスタを作る。材料を混ぜ合わせて練り、ひとかたまりにして冷蔵庫でひと晩ねかす。最低でも3時間はねかせる。
2.ひと晩ねかせたパスタの生地をのばして菱形に切り分け、冷凍保存する。
3.ラグーは、まず寸胴でオリーブオイルとニンニクを炒め、ニンニクがきつね色になって香りが出てきたら、野菜とローリエを入れてミルポワを作っておく。
4.和牛すね肉は小指の先くらいの大きさに切り、小麦粉を軽くまぶし、フライパンでしっかり焼く。
5.しっかり火入れしたら、赤ワインと3のミルポワ、トマトペーストと合わせ、塩、コショウをして2時間ほど煮込む。
6.沸騰した湯に塩(分量外。通常のスパゲッティの2/3程度の分量)を入れ、パスタを柔らかくなるまでゆでる。
7.5のラグーにトマトソースを入れて味をととのえ、6のゆで上がったパスタを入れ、イタリアのグリーンピースも加える。
8.皿に7を盛り付け、パルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりかける。

Koichi Onuki

横浜市出身。イタリア料理店で修業したのち、渡伊。トスカーナ、ピエモンテ、サルデーニャ、プーリア、マルケの5州の有名店での修業を通して、イタリアの郷土料理を学ぶ。帰国後、都立大学「Viola」などを経て、2012年に「クオーレ・アズーロ」を開く。

クオーレ・アズーロ
Cuore Azzurro

東京都目黒区上目黒2-42-12 渋谷ビル1F
☎03-5708-5101
● 18:00〜翌2:00(翌1:00LO)
● 火休
●ア ラカルトのみ(クレシュタイアータ、
和牛の煮込みソース1600円など)
● 20席
http://cuoreazzurro51.com

山内章子=取材、文 富貴塚悠太=撮影

本記事は雑誌料理王国240号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は240号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。