「白ワインのポリフェノールは体に吸収されやすい」「濃い色の赤ワインのほうが抗酸化作用が高い」――ほんの少しの知識を身に付けるだけで、買い方も飲み方も変わる。「ワインと健康」研究の第一人者、佐藤充克氏による、目からうろこの「ワイン講座」。【佐藤充克/山梨大学ワイン科学研究センター客員教授】

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〈ワインといえば、「他の酒に比べて健康に良さそう」とのイメージが定着しているが、その健康効果について詳しく把握している人はそれほど多くないのではないか。例えば、赤ワインだけではなく、白ワインにも、実に合理的な“効果”があることはあまり知られていない。〉

白ワインの合理的な効果

 フレンチやイタリアンのコース料理を食べる際、前菜などと一緒に白ワインを飲み、コースの後半になって赤ワインを飲むことが多いと思います。実はあれは理にかなった合わせ方なのです。ワインの健康効果がポリフェノールによってもたらされることをご存じの方は多いと思います。白ワインに含まれるポリフェノールは赤ワインに比べて少ないのですが、分子量が小さい。だから体に吸収されやすく、抗酸化作用が早く現れます。

 また、コース料理の前菜には「カルパッチョ」など、生の魚介類が出てくることもありますが、白ワインには高い殺菌効果があるので理にかなっているといえるのです。「生ガキと白ワイン」も、単に“合う”というだけではなく、殺菌効果があるのでより安全に食べられる、という側面があるわけです。ちなみに、殺菌効果に関しては、白ワインの方が赤ワインより上です。

〈そう語るのは、山梨大学ワイン科学研究センター客員教授で農学博士の佐藤充克氏。ワインやポリフェノールなどに関する論文を多数発表している、「ワインと健康」研究の第一人者である。〉

赤ワインには緑茶の数倍のポリフェノールが

 白ワインと赤ワインでポリフェノールの量に差が出るのは、「作り方」が違うからです。まず、使うブドウの種類が違います。白ワインは主にシャルドネやソーヴィニヨン・ブラン、リースリングや甲州などの白ブドウから作られます。一方の赤ワインはカベルネ・ソーヴィニヨンやメルロー、ピノ・ノワールといった黒ブドウから作られます。そして、収穫したブドウを圧搾機で搾汁し、その果汁を発酵させてできるのが白ワイン。赤ワインはブドウの実を果皮や種ごと発酵させます。ブドウのポリフェノールの多くは果皮や種に含まれているため、赤ワインの方がポリフェノールの量が多くなるのです。

 ワインの健康効果の中心にあるのがポリフェノールです。ポリフェノールには、がんなどさまざまな病の原因となる活性酸素を除去する効果、つまり抗酸化作用があることが分かっています。ごく簡単に言うと、身体が錆びるのを防いでくれる、ということです。ワインに含まれる代表的なポリフェノールはアントシアニンやカテキンなどで、赤ワインには緑茶の2倍〜数倍のポリフェノールが含まれることが分かっています。

ヒポクラテスも「薬の中でワインは最も有益」

 ただ、ワインの健康効果ははるか昔から知られていたようで、紀元前5世紀頃のギリシャの医師で「医学の父」と称されるヒポクラテスはこう述べています。

「薬の中でワインは最も有益であり、薬効をもつ溶剤として用いられ、傷薬にもなる。赤ワインは成長に役に立つ。白ワインは肥満防止に良く、利尿効果が最も高い」

 ワインに含まれるカリウムがナトリウム排出を促す、要するに利尿効果があるのは事実で、紀元前にそれに気づいていたわけですからすごい話です。

〈「フレンチ・パラドックス」(フランス人の逆説)という言葉を聞いたことがあるだろうか。フランス人は動物性脂肪の多い食事をしているにもかかわらず、心筋梗塞や狭心症といった虚血性心疾患による死亡率はそれほど高くない。フランスの科学者、セルジュ・ルノー博士は、一見矛盾するこの状況、すなわちフレンチ・パラドックスは、フランス人が大量に摂取するワインによるものではないか、と考えて研究を行った。1992年、同博士が研究結果を発表すると、世界中にワインブームが広がった。〉

赤ワインはコレステロールの酸化を防ぐ?

 それ以降、赤ワインの健康効果に関する論文の発表が相次ぎました。例えば、米カリフォルニア大学デービス校のフランケル博士らは、赤ワイン由来のポリフェノールを、同じく抗酸化能力を持つビタミンEと比較。ワイン由来のポリフェノールが、ビタミンEの半分の濃度で、動脈硬化につながるLDLコレステロールの酸化を防ぐ、との研究結果を発表しました。同様の研究は日本でも行われました。国立健康・栄養研究所が行った実験では、ボランティアに赤ワイン約500mlを食事中に毎日、2週間摂取させ、血中のLDLコレステロールが酸化するまでの時間を計測。その結果、赤ワインを飲用した人は、飲まなかった人に比べ、LDLコレステロールが酸化するまでの時間が有意に延びた、との結論を導き出しています。

抗酸化作用が高い熟成期間は?

〈では、赤ワインの種類や熟成期間によって、含まれるポリフェノールの量や、活性酸素を除去する能力に違いはあるのか。それを示しているのが、掲載のグラフ。佐藤氏らの研究チームが世界に先駆けて行った、ワインの活性酸素消去能(SOSA)測定結果である。〉

 この実験結果から、数あるブドウの品種の中で最もポリフェノールを多く含み、抗酸化作用も高いのがカベルネ・ソーヴィニヨンだということが分かります。活性酸素消去能が最も高かったのは、米カリフォルニア・ナパバレーにある「マーカム」という生産者の83年産のカベルネ・ソーヴィニヨンでした。次いでネッビオーロというブドウを使って作られるイタリアの高級ワイン、バローロ。その次は南米チリで生産されたカベルネ・ソーヴィニヨン、という結果になっています。同じ銘柄で製造年の違いを見ると、熟成期間が少し長い方が活性酸素消去能が高い傾向が見られました。最も抗酸化作用が高まるのは熟成が始まって5年がたった頃で、その後は緩やかに効果が下がります。

おすすめは「チリ産」

〈カベルネ・ソーヴィニヨンは最もポピュラーなブドウ品種の一つである。例えば、皇居で開かれる宮中晩餐会で振る舞われたこともある、フランス・ボルドー地区の「シャトー・ラフィット・ロートシルト」はカベルネ・ソーヴィニヨンをメインに使った最高級ワインだ。ただし、フランスやイタリアなどのワインはブドウの品種をラベルなどに表記していないことが多い。一方、アメリカやチリなどのワインはラベルにCabernet Sauvignonと書いてあるケースが多く、ワイン初心者にとっては分かりやすい。〉

 実験結果を見ると、ボルドー産のワインも結構上の方に来ていますが、値段が高いのが難点。値段が安くて抗酸化作用も高い、チリ産のカベルネ・ソーヴィニヨンの赤ワインがおすすめです。ブドウの品種を覚えるのが面倒な方は、赤ワインの色を見るだけでもある程度の判断は可能です。色が濃いワインのほうが抗酸化作用が高い傾向にあります。ちなみに私が普段よく飲んでいるのも、チリのお買い得なワインです。

ピノ・ノワールの優れている点は?

〈掲載のグラフの真ん中より下辺りにある「サヴィニー・レボーヌ’89 」は、ピノ・ノワールを使って作られた赤ワインである。ピノ・ノワールは、活性酸素消去能ではカベルネ・ソーヴィニヨンなどに及ばないが、ある特定のポリフェノールの含有量に関しては、他のブドウ品種よりも多い。そのポリフェノールとは、レスベラトロール。ちなみに、フランス・ブルゴーニュ産の最高級ワイン「ロマネコンティ」も、ピノ・ノワールから作られている。〉

 ピノ・ノワールはカベルネ・ソーヴィニヨンなどに比べてブドウの果皮が薄い、という特徴があります。ブドウはカビが生えてしまうとすぐに病気になってしまうため、自分を守るために抗カビ成分を一生懸命に作ります。その抗カビの役割を担う成分がレスベラトロールなのです。ピノ・ノワールに含まれるレスベラトロールはカベルネ・ソーヴィニヨンの約10倍です。

サーチュインを活性化

 赤ワインに含まれるレスベラトロールが注目されるようになったのは、「フレンチ・パラドックス」が報告された92年頃から。強力な抗酸化力を持ち、長寿遺伝子(サーチュイン)に直接働きかける「若返りと長寿の成分」として研究が進められています。

 サーチュインは99年に酵母菌で発見され、後に全ての生物が持っていることが分かりました。サーチュインは普段はOFFになっていて、カロリー制限をするなどして飢餓状態に陥った時にONになります。ところが2003年、ハーバード大学のデービッド・シンクレア博士の研究チームは、レスベラトロールが酵母菌のサーチュインに直接作用し、活性化させることを突きとめ発表しました。研究チームは、レスベラトロールの作用により、酵母菌の寿命を70%延ばすことに成功。カロリー制限とレスベラトロール摂取がほぼ同様の長寿効果をもたらすことを確認したのです。

 この効果は人間と同じ哺乳類であるマウスでも確かめられました。研究チームは、高脂肪・高カロリー状態のマウスにレスベラトロールを投与すると、カロリー制限をしていないのにサーチュインが活性化され、寿命が延びたという論文も発表しています。

認知症発症リスクも低減

〈レスベラトロールには抗がんや抗糖尿病の作用があるというから驚くが、認知症に関しても、興味深い研究結果がある。それが、掲載のグラフだ。〉

 仏ボルドー大学中央病院の研究チームが、65歳以上の3777人に対して、死亡率、認知症、アルツハイマー症のリスクと、ワインの飲酒量の関係を3年間にわたって調べたものです。その結果、ワインを毎日3〜4杯(375〜500ml)飲んでいる人は、飲んでいない人に比べて、認知症の発症リスクが約5分の1に、アルツハイマー症の発症リスクが約4分の1に、死亡率は約30%低下していた、ということが分かったのです。

 ただ、毎日5杯(625ml)以上飲む人は飲まない人よりも死亡率が高くなっています。つまり、いくらワインが健康に良いからといって、飲みすぎは良くなく、適量にすべきだ、ということです。この実験では1日3〜4杯ほどのワインが最も良い、との結果になっていますが、日本人の場合、1日1〜2杯程度にとどめておくほうが健康効果があると思います。

佐藤充克(さとうみちかつ)
山梨大学ワイン科学研究センター客員教授。農学博士。東北大学農学部卒業後、メルシャン入社。メルシャン酒類研究所の所長を務め、赤ワインブームを起こした。その後、NEDOアルコール事業本部の民営化に貢献、2006年、山梨大学ワイン科学研究センター特任教授となり、ワイン人材生涯養成拠点事業を開始、山梨県ワインの高品質化に貢献した。山梨県果樹試験場客員研究員、モンデ酒造、養命酒製造、仙台秋保醸造所、南三陸ワイナリー等の顧問を歴任。20年、日本ブドウ・ワイン学会の最高賞、功績賞を受賞した。ワインおよびポリフェノールに関する論文多数。

「週刊新潮」2022年5月5・12日号 掲載