料理研究家の黒田民子さんが教える「家つまみでひとやすみ」。今回は「塩麹漬け豚バラの赤ワイン煮」。



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 私は米麹に塩と水を加えて自家製塩麹を作っています。麹菌の働きで、肉を漬けるとやわらかくなり、うまみもアップ。そのまま焼いてもおいしいのですが、今回は赤ワインソースでちょっとおもてなし風にアレンジしました。

 豚バラ肉のブロックはポリ袋に入れて塩麹を塗り、手でよくもみ込みます。冷蔵庫で6時間ほど漬けたら、塩麹漬けの完成です。これを4等分に切り、バターで香ばしく表面を焼き、いったん肉を取り出します。続いて鍋に残った肉の脂で野菜を炒めます。少ししんなりしたら豚肉を野菜の上に戻し、調味料やローリエを加え、沸騰したらフタをし、あとは弱火で30分ほど煮るだけ。私は煮込み料理にトマト缶ではなく、食塩無添加のトマトジュースをよく使います。液体状なので使いやすいですよ。

 さて、そのお味はというと──うまみたっぷりの塩麹漬けの豚肉が、赤ワイン風味のさわやかなトマトソースとの相性抜群! ワインと一緒にご自宅でレストラン気分をお楽しみください。

(構成/沖村かなみ)

■塩麹漬け豚バラの赤ワイン煮

【材料】(2人分) 豚バラ肉(ブロック)250g、塩麹大さじ1、玉ねぎ100g、にんじん・セロリ各50g、バター10g、A(トマトジュース200ml、赤ワイン100ml、水50ml、砂糖小さじ1、ローリエ1枚)、黒胡椒少々

【作り方】(1)豚肉はポリ袋の中で塩麹をもみ込み、冷蔵庫で6時間ねかせて4等分に切る。(2)玉ねぎは薄切りに、セロリとにんじんは幅1cm、長さ5cmに切る。セロリの葉は飾りに使う。(3)鍋にバターを溶かし、豚肉の表面に焼き色を付け、取り出す。(4)同じ鍋で野菜類を炒め、上に(3)の肉をのせる。(5)Aを入れて中火にかける。沸騰したらアクを取り、フタをして弱火で30分程度煮る。(6)黒胡椒をふって器に盛り付け、セロリの葉を添える。

【ワンポイントアドバイス】豚肉はポリ袋に入れて塩麹を表面にまぶし、手でもみ込んで全体をなじませる。焼いた豚肉は野菜の上に並べて煮る。野菜が肉のうまみを吸ってくれる。

※週刊朝日  2021年4月9日号