先日、昼食時に入った某牛丼チェーンのお店で、聞きなれないオーダーをしているお客さんを見かけました。



「牛丼並を、つゆだく、ネギだく、トロ抜きで…」

 確かそう言っていたように思います。

「つゆだく」は聞いたことはありましたが、「ネギだく」「トロ抜き」は初めて。興味津々でその客さんに注目していたところ、ネギが通常より多く盛られた牛丼が運ばれてきました。あとで調べてみると、「トロ抜き」というのは、脂身を抜いて、赤身だけを盛り付けることのようです。

 もちろん、そんな商品はメニューには載っていません。

 いわゆる「裏メニュー」とか「裏オーダー」というもののようです。

 筆者が「裏メニュー」と聞いて思い出すのは、ある繁華街にあるバーの絶品カレーライスです。カウンター10席ほどの小さな店で、お酒のほかには、おつまみ程度しかおいていません。そこのマスターが趣味のような感じで作って、知っている人にだけ出しているのですが、コクがあって最高においしかったんです。もちろんメニューには載っていないので、筆者もその店の常連さんに連れて行ってもらった時に知りました。

 飲食店が、こうした「裏メニュー」を提供する理由はいくつかあります。

 ひとつは、量が限られていたり、原価が高かったりして、多くの人に提供することができないケースです。先ほどのバーのように、店をよく知っているお客さんだけに出せば、「自分だけは特別」という感情を持っていただけます。

 もうひとつは、新商品の反応をみるケースです。期間限定や数量限定で出してみて、本格販売するかどうかを判断するケースもあるようです。

 実はくら寿司でもトライしたことがあります。昨年末、「キャベツニザダイ」というお寿司を一部の店で出しました。ニザダイというのは独特のニオイがあるのですが、キャベツを食べさせることでニオイを消すことができました。お客さまの評価が非常に良かったので、今年の夏には全国のお店で本格販売できればと準備を進めています。

 くら寿司には、ほかにもこうした「裏メニュー」的なものがいくつかあります。

 比較的有名なものは、「トロ鉄火」でしょうか。

 これは、通常はマグロの赤身を用いる「鉄火巻き」の具材に、トロを使用しているもので、非常にお得な商品です。ただ、いつもあるわけではありません。トロのにぎり寿司を提供している際にでる端材の部分を使用したものです。さらに、大トロを販売している時期には、具材に大トロを使用したものもありますので、トロ好きの方はチェックしてみてください。同様に、「海鮮細巻き」や「海鮮ユッケ」、「あら汁」なども、端材となる材料がある時だけ提供される「裏メニュー」です。

 そしてもうひとつ。これはくら寿司だけのとても珍しいケースですが、普段は食べられない、非常にレアでおいしいネタが、レーン上を流れていることがあります。

 これは、契約している定置網に入った魚をすべて買い取る「一船買い」や、全国110の漁港との直接取引をしているからできるものです。全国のお店に出すほどの量にはならないけれど、お寿司としてはとても美味しく食べられる魚を、期間限定、店舗限定で、レーン上にだけ流しています。

 ネタの種類もたくさんあります。

 これからのシーズンだと、「夏のフグ」と呼ばれ、非常に上品な白身で歯ごたえも最高の「マゴチ」。タイと名のりながら、実際はイサキの仲間で、コリコリとした触感が非常に美味な「コショウダイ」。磯の王者で脂の良く乗った引き締まった身がウリの「イシダイ」や、グレの呼称で釣りファンにはお馴染みの「メジナ」など。そんなお魚のネタが、レーン上に流れていることもあるかもしれません。

 めったに食べられない、とても美味しいネタですので、今度くら寿司に行かれたら、レーン上を流れる「抗菌寿司カバー・鮮度くん」の中身にも注目してみてください。

○岡本浩之(おかもと・ひろゆき)
1962年岡山県倉敷市生まれ。大阪大学文学部卒業後、電機メーカー、食品メーカーの広報部長などを経て、2018年12月から「くら寿司株式会社」広報担当、2021年1月から取締役 広報宣伝IR本部 本部長

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