シリーズ「100年企業」探訪。今回は北極星。トマトケチャップで味付けしたライスを薄く焼いた卵でくるむ。今では子どもから大人まで人気のオムライスは、約100年前に大阪の老舗食堂で生まれた。日本発祥のこの洋食の誕生には、店主の優しい気持ちが包まれていた。

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 1922年、大阪・汐見橋そばに、洋食店「パンヤの食堂」が開店した。その3年後には、日本を代表する洋食メニューがそこで生まれるのだが、開店当初は誰もそんなことを予見していなかっただろう。ささやかな店で、店頭ではパンを売っていたという。

 創業者・北橋茂男氏の息子で2代目社長の北橋茂登志さんが、86歳という年齢を感じさせない力強い声で説明する。

「先代は東京で修業して大阪に帰って参りました。その後、パン屋の神崎屋(現在の神戸屋パン)の2階にあったグリルで、責任者という形で修業させていただき、開業資金を貯めたんです。店を出してからは、お世話になった修業先のパンを小売りしながら、中で食堂を経営。そのため屋号を『パンヤの食堂』と。当時はパンを食べる人も珍しかったと思います」

 ささやかだったはずの洋食店は、たちまちのうちに人気店となって、どんどんと店舗数を増やしていく。

 その秘密は、驚異的な安さにあった。どうやって料金を低く抑えたかは定かではないが、

「かけうどんが10銭やったときに、洋食のアラカルト、エビフライとかハンバーグなどを全部10銭均一で始めたものですから。まだまだ洋食が珍しく、コーヒーを出したら、何でもソースをかけるもんだと思ってソースを入れて『変わった飲み物やなあ』と言ったお客さんがおった……。そういう時代の話です」

 珍しさと安さとがあいまって、店は大繁盛。開業から9年後の31年には、23店舗を数えるほどになった。大阪市の人口が300万人ほどの時代。

「一番多かった日には、全店で3万5千人ものお客さんがいらしたといいます。ほんまか?という話なんですけど。阪急百貨店の上の大食堂(29年開業)では、1日にカレーが1万3千食売れたという話です。それを考えたら、うちは店の数も多かったし、あながちありえない話でもないんでしょうな」

 カレーは阪急百貨店大食堂の名物料理。では「パンヤの食堂」の名物料理はというと、同店で1925年に誕生したオムライスだった。

 そのころ、雨具屋の小高さんという常連客がいた。小高さんは来店のたびにオムレツを注文し、ライスと一緒に食べていた。胃が弱い人で、卵料理しか食べたくないという。来る日も来る日もオムレツとライスだけではかわいそうだ。そう思った北橋氏は、ある日、変わった料理を供してみた。

「トマトケチャップライスを薄く焼いた卵で巻いて出したんです。小高さんが『これなんや?』とおっしゃったんで、『オムレツとライスで、オムライスという洋食にしときましょうかなあ』と答えたそうです」

 オムライスは、胃の弱い常連客へのいたわりから生まれた料理だった。

 なおオムライスは、これに先立つ1901年に東京・銀座の煉瓦亭で誕生したという説もあり、その点について簡単に説明する。

 当時、煉瓦亭の厨房は忙しく、料理人は調理をしながら食べる必要があったという。そこでまかない食として工夫されたのが、白いご飯、炒めて味をつけたタマネギと挽き肉などを、溶き卵の中に入れて焼いたものだった。

 それを食べつつ鍋を振る料理人の様子を見た客が、自分も食べたいと所望。そこで「ライスオムレツ」の名でメニューに載せたという。

■人気が高かった睾丸バター焼き

 煉瓦亭の料理は、いわばライス入りのオムレツ。オムライスの定義が「ケチャップライスを卵でくるんだ料理」ということであれば、パンヤの食堂が発祥となる。

 小高さんに出した特別料理が一般客向けとしてメニューに載った時期は定かではないが、34年に撮られた写真には、「オムライス20銭」と書かれた紙が店内に貼られているそうだ。

 初代の北橋氏はアイデアマンであり、料理研究に熱心でもあった。フランス文化に造詣の深い人物を料理顧問に迎え、本場のメニューやレシピの翻訳・解説を頼んだ。

 36年。同社は大きな変化を遂げた。大阪・難波に4階建てのビルを建設したのだ。社名も「北極星」に変えた。

 新たに本店となった難波店では、フランス料理のフルコースも提供することに。その際、料理顧問からの助言もあり、本国同様に内臓料理も出すことにした。

「牛の目玉を使ったスープやら、脳みそのオムレツやらを出しました。人気が高かったのは、胃袋をホワイトソースで煮込んで、その上に卵黄をのせた料理。それと睾丸のバター焼きですね」

 北橋氏は、こうした内臓料理を「ホルモン料理」と呼ぶことにした。

 当時、日本では健康ブームが起きており、内分泌臓器などで作られ身体の機能維持に欠かせない「ホルモン」は非常に注目を集めていた。34年には女性ホルモン配合クリーム「資生堂ホルモリン」が発売され、36年には日本赤十字社が「ホルモン・ビタミン展覧会」を開催している。

 北橋氏は、健康にも良い料理という意味を込めて命名。37年には、「ホルモン料理」の商標登録を出願した。

 当時のメニューには<幸福は日々の食べ物から それは戎橋北極星の二階の保健食から!!>という大見出しと<世界で初めて料理にホルモンと名付けた北極星>という小見出しの後に、商標登録番号が記載されている。

「今はもう、ホルモンは一般名詞みたいになってますから、料理の名前に使うのも当たり前です。でもずいぶんと昔のこと。阪急百貨店で内臓の売り場に『ホルモン』と書いておられたんで、『ホルモンについては、うち、商標ありまんねん』と言って、心臓とか胃袋とかと名称を変えられたというのはありました」

 売れっ子漫才師の花菱アチャコは「ホルモン料理」を大いに気に入って、よく来店したという。

 順調に営業を続けてきたが、戦争で支店はすべて焼失。本店のみがかろうじて残った。

 戦後は事業の多角化を図った。50年、北極星本館の2階から上に客室50室を整備してホテル経営に着手。60年には和歌山に旅館を建てた。68年には大阪府堺市のショッピングセンターに、そば、うどん、寿司などを出すレストランを出店。79年にはふぐ料理「北はし」を出した。

 その後、84年に出店した堀江店は、ある意味で斬新、別の角度でみれば原点回帰というべき店だった。同社初のオムライス専門店にしたのだ。

「当時の堀江は、和光寺への参拝客ばかりだったため、洋食目当てのお客様は少ないと思いました。そこで、何か面白がってもらえる工夫が欲しいと思ったんです」

 茂登志さんはそのころ、2代目社長の座に就いて18年が経っていた。が、本来は料理人で、オムライスを高い技術で作り続けてきた。それだけにこだわりと愛情が強かったのだろう。

「私が53年に料理人になったころ、卵はまだまだ高い食材でした。それで、卵をクレープみたいに薄くて破れんように焼く技術が要ったんです。今はオムライス1食に卵を2個使ってますけど、当時は1個の卵で二つ巻いていました。卵を上手に溶いてしばらく置いておけば、コシがなくなる。そうすると、薄焼きでも破れないんです」

 その5年後には、ふぐ料理の「北はし」もオムライス専門店に転向させ、北極星本店とした。「北はし」の店舗は、50年に完成した数寄屋造り。純日本建築でオムライスを食べるミスマッチが評判を呼んだ。

 後に東京の資生堂パーラーが伊勢海老とアワビのカレーを1万円で出して話題になると、茂登志さんは伊勢海老オムライスを3600円で出すように命じた。これについては社員の多くが反対したそうだが、大阪のメディアがこぞって取り上げてくれたおかげで、店は大繁盛した。

 こうして北極星はオムライスに注力していく。

 さてもうひとつの看板のホルモン料理だが、希少部位が手に入りにくくなったなどの理由で、55年ころに提供を中止したという。

 しかし創業100年を迎える今年の7月14日にエキマルシェ大阪に開いた店舗では、マルチョウの塩ダレ焼き、ホルモンのガーリックピラフ、牛すじ煮込み洋風ワイン仕立てなど、ホルモン料理を前面に出している。

 現在、同社は15店舗を経営している。大阪府に12店、京都府に2店、兵庫県に1店。

 他の地域に進出をしないのか尋ねると、

「いっぺん名古屋に出店したこともありますが、どうも水が合わんかった。おやじも私も東京で修業をしてお世話になったんですが、なぜか東京に行く気もあまりしませんな。こちらで頑張ります」

 茂登志さんは、地元の子どもたちに向けてオムライス教室を開いている。今年4月にもロータリークラブとともに教室を開催。40名の子どもたちにオムライス作りを教え、ともに楽しんだ。京阪神の人々を相手に、

「優しさとおいしさを包んだオムライスを楽しんでもらう。それが一番ですな」

 と語るのだった。(本誌・菊地武顕)

※週刊朝日  2022年7月29日号