食料品の大幅値上げが続く昨今、家計と体に優しい、元気になれるレシピが集合。輸入肉も工夫ひとつで柔らかく食べられるAERA2022年9月5日号の記事を紹介する。

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 空前の値上げラッシュが続いている。

 帝国データバンクは8月1日、2022年中に値上げする食品が同月中にも累計2万品目を超える見通しと発表。9月以降は8千品目以上、10月には6305品目の値上げが明らかになっている。政府は輸入小麦を民間に売り渡す価格を10月以降も現在の水準に据え置く方針を発表したが、市民の懐はすでに大打撃だ。

「冷凍食品を弁当のおかずに使えなくなった」(40代女性)、「家だとクーラー代がかかる。できる限り出社している」(30代男性)、「ランチに利用していたパスタ屋が値上げして行かなくなった」(20代女性)。値上げを嘆く声は枚挙にいとまがない。

国産牛に蒲焼きのタレ

 家計にやさしく、さらに残暑厳しいこの季節、夏バテに負けないために、食卓でどんな知恵を絞ればいいのか。一石二鳥のレシピを求め、科学する料理研究家・さわけんさんを訪ねた。

 暑い最中に精をつけるといえば、鰻だろう。だが、鰻の価格も高騰が続いている。

「おすすめなのが、鰻を牛肉に変えた『牛肉のひつまぶし』です。ひつまぶしは鰻の蒲焼きを細かく刻んでご飯にまぶした名古屋の郷土料理。薬味も加わり、味変して食べることができるので、丼より満足度が高いんです」

 この料理のポイントはたったひとつ。国産牛肉の切り落としを使うことだ。米国産と違い、霜降りで柔らかい。国産牛切り落としは輸入肉に比べれば高いが、鰻と比べるとはるかに安い。タレはミニサイズをスーパーで100円台で購入。茶碗によそい、ワサビとネギを混ぜていただく。試食したカメラマンがポツリ、「僕、これ、今夜作りますよ」。

「ご飯、肉、ご飯、肉と重ねてもいいですね。仕上げはぜひ、おダシをかけてダシ茶漬けで」(さわけんさん)

薬膳感はバッチリ

 韓国版・土用の丑の日を、「伏日(ポンナル)」という。暑気払いのために、若鶏に高麗人参などの漢方を入れて煮込んだ参鶏湯(サムゲタン)を食べる習慣がある。

「『本格的』『コスパ最高』と話題のカルディコーヒーファーム(以下、カルディ)のレトルトパックを使えば、簡単に本格的な参鶏湯を作れます」

 カルディはコーヒーと輸入食品を主に取り扱い、全国展開している。参鶏湯のレトルトパックとは、「マッスンブ サムゲタン」のことで、実売価格は1キロ入って1千円ちょっと。オンラインショップではセール期間中で800円を切っていた。

「高麗人参も入って、味と薬膳感はハイスペック。ただし、具材が多くはないので、鶏手羽元とむね肉を足して増量しましょう。さらにネギ、生姜でフレッシュな野菜の香りも加えます」

 むね肉のパサつき回避はこれ。

「まず手羽元と水、生姜、ネギを30分ほど煮て手羽元が柔らかくなったらレトルトパックを汁ごと入れる。沸騰したら薄く切ったむね肉とご飯を入れ、再び沸騰したら出来上がり」

 できあがったむね肉は驚くほどしっとりしていた。

 やわらかい国産牛肉はとにかく値が張る。上手に使いたいのが輸入牛肉だ。今回、アンガス牛肉の購入価格は100グラム200円以下。ただし、肉質は国産牛に比べれば硬い。そんな肉もたったひと手間加えるだけで、ナイフ不要、歯で噛み切れる赤身ステーキに変身する。

「舞茸がキモなんです」

 適当な大きさにほぐした舞茸でアンガス牛を挟んで一晩おく。舞茸に含まれる酵素が肉を柔らかくするのだという。

 分厚いステーキといえば、焼き方のテクニックも求められるだろう。そう尋ねると、さわけんさん、「どう焼いても柔らかくなる。焼き方は特に気にしなくていい」ときっぱり。ただし、焼いてすぐに切り分けると肉汁が流れ出てしまう。フライパンから取り出して10分ほど置いてから切り分けるといいという。

つぶしながら焼く

「シェイク・シャック」は、米ニューヨークに本社を置くハンバーガーレストランで、肉々しいパティとオリジナルソースが人気だ。

「僕も大好きなここのハンバーガーを簡単に作れたらと、試作を繰り返しました。本場の味に負けない自信がありますよ」

 ポイントは五つ。市販のひき肉に、アンガス牛肉の切り落としを包丁で粗くみじん切りにして加えること。そして、こねないこと。三つ目のポイントは焼き方だ。平らな円柱状に丸めたら熱したフライパンに投入、フライ返しなどを使ってギュウッと押しつぶしながら焼く。焼き上げたパティははしっこのカリカリ部分がたまらない!

「ソースもポイントです。最初はシェイク・シャックに使われている材料をすべて入れ忠実に再現したのですが、ビーフパティの味が目立つので、材料を大幅に削減しても遜色ないことがわかりました」

 シェイク・シャックではポテト配合の甘めのバンズを使用。日本ではなかなか手に入らないので、ロールパンで代用した。少し手間はかかるが、ロールパンはオーブントースターではなく、フライパンで焼くべし。

夏バテ防止のコツ

 デザートに、チーズ蒸しケーキはどうだろう。

「泡立て方が重要」だという。卵白をほぐしたら、50%ほど泡立て、砂糖を半分入れてさらにツノが立つまで泡立てる。最後に残りの砂糖を入れて硬く泡立てる。

 冷蔵庫で冷やしていただくと、上質なチーズケーキのよう。

 野口医学研究所の中西真悠さん(管理栄養士)によると、夏バテ対策で押さえておきたいのは次の5点。

「1日3食食べる。栄養補給でき夏バテしづらい」「香味野菜や香辛料、スパイスを使用したり、酸味のある食材など食欲を刺激する料理を選ぶ」「旬のものを食べる。栄養価が高く、季節ごとに体が欲する成分を豊富に含んでいる」「夏の弱った胃腸を元気にするヌルヌル成分ムチンを含んだ食品を取る」「冷たいものは胃腸の働きを低下させ、食べ物の消化吸収を悪くするため、取りすぎに注意する」。ちなみに、ムチンを豊富に含むのは、オクラ、モロヘイヤ、ヤマイモ、レンコン、サトイモなどだそうだ。

「参鶏湯は、薬膳食材で疲労回復、滋養強壮、食欲不振の解消が期待でき、温かく、胃腸に優しい食品。スープも一緒に取れるので水分補給にもいい。夏バテ対策で特におすすめです」

 今年の残暑は厳しいらしい。出費は賢く抑えて、気分はアガる夏バテ対策レシピで、体をいたわりたい。

<さわけんさんの家計応援&夏バテ解消の神レシピ>

●牛肉のひつまぶし

【材料】国産交雑牛切り落とし、ごはん、鰻のタレ、だし汁、薬味

【作り方】(1)国産牛肉切り落としをさっと炒めて、鰻のタレを絡める。(2)(1)をごはんの上にのせ、ワサビ、ネギを添える。カツオだし、昆布だしの顆粒を適量混ぜて醤油を数滴垂らしただし汁をかけて食べてもいい。

●たっぷり参鶏湯

【材料】マッスンブ サムゲタン…1パック 鶏手羽元とむね肉…500g 水…1l ネギ…10cm 生姜スライス…3枚 ごはん…200g

【作り方】(1)鶏手羽元、水、ネギ、生姜スライスを30分ほど煮る。(2)レトルトパックの中身を入れる。(3)煮立ってきたら薄切りにしたむね肉とごはんを入れ、再度煮立たせる。お好みでナムルやキムチといただく。

●舞茸で魔法のステーキ

【材料】牛もも肉 または 肩ロース…400〜500g 舞茸…100g 塩…3.5g 黒胡椒…2つまみ オリーブオイル…適量

【作り方】(1)アンガス牛肩ロース肉か赤身もも肉を舞茸100g程度で両面挟み、ラップをして8時間ほど冷蔵庫で置く。(2)肉に塩胡椒をして常温に戻し、焼く。舞茸の匂いが気になるなら、焼き肉のタレなどを最後に入れる。バターを絡めても美味。舞茸、その他アスパラガスなどの野菜を焼いて付け合わせに。

●シェイク・シャック的バーガー

【材料】牛ひき肉…70g アンガス牛切り落とし…70g 塩…1.5g 胡椒…適量 フリルレタス、チェダーチーズ、トマト、ロールパン バター…10g

【作り方】(1)豪州産牛ひき肉と、粗くみじん切りしたアンガス牛切り落としを同等量合わせる。(2)塩胡椒をし、箸などで混ぜる。練らない。(3)平らな円柱状にまとめる。(4)加熱したフライパンに入れ、押しつぶしながら焼く。(5)チェダーチーズをのせる。(6)ロールパンを開き、溶かしバターを塗って焼く。(7)(6)に(5)、シャックソース※、スライストマト、フリルレタスをのせる。

※シャックソース…ホワイトマヨネーズ大さじ1、ケチャップ小さじ1/4、イエローマスタード小さじ1/4、ガーリックパウダーひとつまみ

●チーズ蒸しケーキ

【材料】クリームチーズ…40g 粉チーズ…大さじ1/2 レモン汁…小さじ1/2 卵黄…1個 サラダ油…大さじ1 薄力粉…15g 卵白…1個分 砂糖…25g

【作り方】(1)陶器の型にクッキングシートを敷き、湯煎の準備。オーブンは180度に予熱。(2)チーズ類を電子レンジで20秒ほど温めてレモン汁と卵黄を加えて練り、サラダ油で伸ばし薄力粉を加えよく混ぜる。(3)卵白を5分立て→砂糖を半量加えて8分立て→残りの砂糖を加え泡立てる。(4)(2)に(3)を1/4加えて混ぜ、メレンゲのボウルに加えて混ぜる。(5)陶器に生地を流し、湯煎にして160度のオーブンで20分焼く。

(ライター・羽根田真智)

※AERA 2022年9月5日号