飲食店を覆面取材し、星の数で店を格付けするミシュランガイド。そのセレクション発表記者会見にラーメンライターの井手隊長が潜入した。

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 15日、東京・日本橋三井ホールにて『ミシュランガイド東京2023』の セレクション発表記者会見が行われた。『ミシュランガイド東京』はアジア初のミシュランガイドとして2007年に創刊。以来、毎年発行され、今回で15回目となる。

 ミシュランの調査員が覆面調査をし、五つの評価基準をもとに合議制で評価。今年も三つ星、二つ星、一つ星、ビブグルマンほか各賞が発表された。

 ミシュランガイドにおける星の位置づけは以下のとおりだ。

一つ星:そのカテゴリでとくにおいしい料理

二つ星:遠回りしても訪れる価値のあるすばらしい料理

三つ星:そのために旅行する価値のある卓越した料理



 これ以外に、星は付かなくても、「価格以上の満足感が得られる料理」を提供する店を「ビブグルマン」として紹介している。

 ラーメン部門は14年発行の『ミシュランガイド東京2015』から新設された。最新版では、一つ星が3店、ビブグルマンが18店。今回初めて掲載された店は「中華そば さわ」「入鹿TOKYO」「佐々木製麺所」「はるちゃんラーメン」の4店だった。

 ラーメン部門が創設されて、今年で8年。最初の数年間は、「鶏清湯(とりちんたん)」と呼ばれる、鶏のうま味の分厚いスープに生醤油を合わせた香り高いラーメンを提供する店が多数掲載されていたが、ここ近年はそのブームも落ち着き、多様なラーメン店が掲載されるようになっている。

■地元密着の名店、都会に飛び出した新店

 東武東上線の中板橋駅近くにある「中華そば さわ」は鶏、豚、乾物を使ったスープに、たまり、再仕込み、生醤油を合わせた醤油ダレを加え、存在感を残しつつも落ち着く味を提供している。店は決して広くないが、地元に根ざした名店として知られている。

  六本木の「入鹿TOKYO」は鶏、豚、エビ、貝のダシをブレンドしうま味を重ねたスープに、ポルチーニ茸(だけ)と黒トリュフのペーストを合わせた「醤油ポルチーニ」のほか、他店にはない独自のスープを追い求めたラーメンを提供し、見事ビブグルマンを獲得した。入鹿TOKYOは昨年10月に六本木に移転したばかり。店主の小川和弘さんはこう意気込む。

「一号店の東久留米本店から、一気に大都会・六本木に進出し勝負をかけました。ほかの店では食べられない新しい一杯をこれからも目指していきます」

 西荻窪の「佐々木製麺所」は、メディアにもあまり登場することのない隠れた名店。店主の佐々木幹広さんが脱サラして独学でオープンした店で、国産小麦の香り高い麺が自慢。佐々木さんの故郷・秋田の塩や醤油を使ったどこか懐かしい一杯を提供している。

「地元に根ざしたお店を目指してきたので、ミシュランの評価をいただき驚いています。これからも地元のお客さんを大切にしながら味を磨いていきたいと思います」(佐々木さん)

 今回、筆者が何より驚いたのが、新橋にある「はるちゃんラーメン」の受賞である。

 20年ごろから、「○○ちゃんラーメン」という名の新店が都内を中心に目立ち始め、ラーメンフリークの間で「ちゃん系」として話題になっていた。

■都内に急拡大した「ちゃん系」ラーメン

 神田の「ちえちゃんラーメン」や新宿、田町にある「えっちゃんラーメン。」、池袋や新宿の「ひろちゃんラーメン!」など、主に繁華街にオープン。どこも昔懐かしい雰囲気の中華そばを提供し、動物系の清湯のラーメンで、切りたてのチャーシューがたっぷりでパワフルな仕上がりが特徴的だ。かといってチェーン店っぽくはなく、それぞれの店で少しずつ味の違いがあるのが面白い。

 その「ちゃん系」から初のミシュラン受賞ということで、ラーメン界が盛り上がっているが、受賞した「はるちゃんラーメン」は今まで食べた「ちゃん系」の印象と全く違うことに驚かされる。

 ラーメンの作りはノスタルジックな豚清湯だが、その見た目の繊細さやじんわりとした味わいに独創性を感じ、筆者も一目置いている店だった。

「ちゃん系」の多くは、赤い看板に青磁の丼とわかりやすいノスタルジックさのある店が多い。だが、「はるちゃんラーメン」には独自の美学がうかがえる。看板も白地に可愛らしい文字、丼も独自のもので、ちょこんとのった麩(ふ)がラーメンに彩りを添える。ちゃん系の中でもオリジナリティーの強い店だ。

 店のある新橋駅前ビルは、お世辞にもミシュランの調査員が足を運ぶとは思えない場所で、その中で「はるちゃんラーメン」にミシュランの目が向いたのは驚きである。店主の野口晴子さんが1人で切り盛りをし、コの字型のカウンターでお客さんと笑顔でやり取りする。

 カウンターでは、野口さんがお客さんの目の前で一杯ずつ丁寧にラーメンを作る。丼にタレを入れ、寸胴(ずんどう)の上澄みの脂を入れ、スープを入れる。チャーシューは都度切り立てで提供。寸胴ではチャーシューにする豚肉も一緒に煮て、途中で抜いて醤油ダレにくぐらせて味を染み込ませる。味玉は一個ずつ紐で切っている。

 具はチャーシュー、味玉、ネギ、お麩、ノリ。お麩のピンクの色合いも良い。スープはしょっぱすぎず、豚のダシがビシッと効いていて、脂もきつくなくていいバランスだ。太め平打ちの麺は柔らかいが太くしっかりしていて、スープをよく持ち上げてとてもおいしい。

 古いビルの中の小さなテナントで店主とお客が一体となって作り上げる空気感は、まさにラーメンの原点。先進的で新しいラーメンを中心に評価してきたミシュランガイドだったが、こういったノスタルジックなラーメンが評価されたことは新たな動きと言っていいだろう。

  近年のラーメン界では、新しさを追い求めるあまり王道からかけ離れたものが多い傾向にあった。しかし、今回の「はるちゃんラーメン」の受賞により、原点回帰ともいうべきラーメンの魅力に気づかされた人も多いはずだ。野口さんは言う。

「目の前のお客さんに一杯一杯心を込めて作ってきました。まさか自分がこのような賞をいただけるとは思っていなかったので驚いておりますが、これからも変わらずお客さんを大事にラーメンを作っていきたいと思っています」

 ミシュランガイドの掲載店を見ていくと、その年のトレンドが一目でわかる。今いちばんホットな店にぜひ足を運んでみていただきたい。(ラーメンライター・井手隊長)