昨春、東京・数寄屋橋に新装オープンした大分県の公式アンテナショップ〈坐来大分〉。今回は、フード&空間スタイリストとして活躍する赤埴奈津子さんに、レストランのディナーコースで大分の冬の味覚をたっぷり体感してもらいました。

〈坐来大分〉ショップで気になる食材探し

〈坐来大分〉の入口に立つ赤埴さん
数寄屋橋にある〈坐来大分〉に到着した赤埴さん。ビルの中とは思えない落ち着いた雰囲気に興味津々。

WEBや広告を中心に、フードスタイリングやレシピ提案などを手がけている赤埴さん。仕事やプライベートで全国各地を訪れているなかで、これまで九州に行く機会はなかったそう。

「九州の中でも、とくに大分県は野菜や魚介、おおいた和牛など、おいしいものが豊富に揃っていますよね。興味はあったのですが、なかなか訪れるチャンスがなくて。〈坐来大分〉へも初めて来ました。銀座のにぎやかなまちのイメージとはがらりと変わり、エントランスから落ち着いた雰囲気が感じられてすてきですね」

〈坐来大分〉ショップスペースで調味料を手にする赤埴さん
「ごまだしや鮎魚醤など使ってみたい調味料がいろいろ。〈金胡麻のフロランタン〉も気になる!」

〈坐来大分〉は、レストラン型の公式アンテナショップ。店内に入ると、県産の食材や調味料をはじめ、竹工芸品や小鹿田焼(おんたやき)など、大分県が誇る名産品を揃えるショップがあります。

「料理に使ってみたい調味料や、おいしそうなお菓子がたくさん! 食事の前に好奇心がかきたてられてわくわくします。目移りしてしまうので、おなかを満たしてからあとでゆっくり見て回ろうと思います」

臼杵の食材にフィーチャーしたディナーコースを堪能

コースのお品書き
コースのお品書きを眺めて想像をふくらませる赤埴さん。

赤埴さんに体験してもらうディナータイムの〈坐来〉は、先付、前菜、造り、逸品、主鉢、〆の逸品、甘味の全7品のコース。今回は、県の東南部に位置する臼杵市(うすきし)が、国内2例目となるユネスコの「食文化創造都市」に認定されたことを記念して、同市の食材をフィーチャーした期間限定の内容になっています。

1品目の先付がサーブされる
赤埴さんが体験したのは、ディナータイムの「坐来コース」(13970円)。ドリンクは赤紫蘇ジュース700円。

1品目の先付は、臼杵市が有機野菜の栽培に力を入れていることから、“畑”を表現したひと皿。土をイメージしたゴボウのピューレの上に、酒蒸ししたヒオウギ貝、揚げた紅はるかをのせてカラスミをトッピングしています。添えられているのは、無農薬の愛情いちごをだしに加え、有機かぼすをしぼったスープです。

「貝の塩気とサツマイモの甘さが重なった甘じょっぱい味付け。この組み合わせは大好き! あとから、ゴボウの滋味深い香りが口いっぱいに広がります。スープは、いちごの甘い香りに続き、風味ゆたかなだしの味に癒されますね」

2品目の前菜
前菜は、ひと口サイズで少しずつ味わえるのが魅力。

2品目の前菜は、ふぐの叩き寿司、ふぐ皮を湯引きしてポン酢で和えた鉄皮和え、姫さざえの旨煮、有機カブともろみ味噌を添えて。

サーブされる際、臼杵市に醤油、味噌、酒などの発酵・醸造文化が根づいているという説明を受けた赤埴さん。

「興味があることのひとつが発酵。菌のことを勉強して、味噌や醤油を手づくりしたこともあります。日本のすばらしい醸造文化を私なりに国外へ発信したいと思っているんです」と興味津々です。

3品目のお造り
3品目のお造り。醤油にかぼすをたっぷりとしぼり、刺身につけていただくのが大分スタイル。

続く3品目は、お造り。関さば、関あじ、藻烏賊(あおりいか)、佐賀関の鯛薄造り。大分県が誇る高級ブランドの“関もの”をはじめ、毎日空輸で届く魚介類を目当てに訪れるゲストも多いそうです。ほかに、地元酒蔵の酒粕を与えて育てた〈臼杵酔いブリ〉の酢締め、白菜酒粕和えを別皿で。

鯖ふぐの味噌煮
赤埴さんが一番気に入ったのは、この鯖ふぐの味噌煮だそう。

4品目の逸品は、鯖ふぐの味噌煮。毒を持たないことで知られる鯖ふぐを臼杵の味噌蔵の味噌でシンプルに煮て、しいたけ、豆腐、青菜を合わせています。味噌にあん肝を加えることでコクを出しているのがポイント。

「煮汁がクリーミーなのはあん肝を加えているからなんですね。とってもリッチな味わいです。ふぐの身は肉厚でプリっとした弾力感があり食べごたえ満点!」

お待ちかねの主鉢は、おおいた和牛リブロース炭火焼。里芋を茹でてから発酵玉ねぎと卵をベースにしたソースで和えたものと、挽き茶を使ったドレッシングをかけた葉野菜が添えられています。

おおいた和牛リブロース炭火焼
メインのおおいた和牛リブロース炭火焼。葉野菜は、化学的に合成された肥料や農薬を使わず、完熟たい肥で土づくりを行う、臼杵市の〈ほんまもん農産物〉を使っています。

「ここまで4品いただいておなかも気持ちもかなり満たされていますが、目の前に肉料理が運ばれてくると一気に気分が盛り上がりますね」と赤埴さん。

スマートフォンで炭火焼を撮影する赤埴さん
Instagram用に赤埴さんもおおいた和牛の炭火焼を撮影。
スマートフォンの画面には撮影した料理が
写真で見てもおいしそう。

「シンプルな炭火焼きというところも好み。肉の旨みが濃厚なのに、脂はさらりとしていておいしい! 添えられている里芋はほっくりとして甘酸っぱいソースがよく絡んでいます。家では、明太子と和えてサラダにしたり、片栗粉をはたいて揚げ焼きなどをつくりますが、このソースは興味津々ですね」

竹筒の中に入っただしをふぐ茶漬けにかける
竹筒の中に入ったおだしをかけていただく、ふぐ茶漬け。竹を使った器や照明も大分ならではです。

6品目の〆の逸品は、ふぐ茶漬けの登場です。小ぶりな焼きおにぎりの上に焼いたふぐの切り身をのせ、三つ葉を散らしてあります。竹筒に入っただしをかけて仕上げるスタイル。

「竹筒に入ったおだしの香りがいいですね。ほんの少しだけご飯ものを食べたい欲求にぴったりのサイズ感」

ふぐ茶漬けを味わう赤埴さん
「家ではこの味は出せないですよね、大満足です」

ラストの甘味は、醤油風味のキャラメルソースをかけたバニラアイス。あしらいに、味噌味のクッキーと砂糖漬けの黄柚子がつきます。

総料理長の安心院淳さんと赤埴さん
総料理長の安心院(あじみ)淳さんと一緒に記念撮影。

「おなかいっぱいなのに、おいしいから食べられちゃう!」と甘味を堪能していた赤埴さんの元を訪ねてくれたのは、総料理長の安心院淳さん。大分の食の魅力について話してくださいました。

「大分のおいしさは水のおいしさに尽きると思います。野菜、牛、魚介など、すべての食材のおいしさの源は、山から湧き出る水にあります。大分へ出かけて味わってもらうのが一番ですが、東京で気軽に体験していただけるのが、ここ〈坐来大分〉。豊かな食材をふんだんに使った料理をはじめ、器や照明などもゆかりのあるものを揃えています。空間も含めた雰囲気全体で大分を味わってほしいですね」

〈坐来大分〉セレクトのギフトセットをプレゼント!

大分県産の商品を手にする赤埴さん
プレゼントを喜んでくれた赤埴さん。

まだ足を運んだことのない地、大分の魅力を「坐来コース」でたっぷりと満喫した赤埴さん。そんな赤埴さんに、edit Oitaから〈大分の恵みを味わうギフトセット〉をプレゼントしました。

世界最高峰のスパークリングワインのコンペティションで、日本初となる銀賞に輝いた〈安心院(あじむ)スパークリングワイン〉に、土づくりからこだわる大葉をたっぷり使った〈大葉ソース〉、かぼすの甘みと酸味に加え、かすかなほろ苦さが新感覚な味わいの〈かぼすサブレ〉の3品です。

〈大葉ソース〉
〈大葉ソース〉を使って、赤埴さんはどんな料理をつくったのか? (写真提供:赤埴奈津子さん)

後日、さっそく〈大葉ソース〉を使って一品をつくってくれた赤埴さん。安心院総料理長が、YouTube〈坐来大分簡単レシピ〉で紹介している「大葉ソースと釜揚げしらすの豆腐の和え物」です。

大葉ソースと釜揚げしらすの豆腐の和え物
赤埴さんお手製の「大葉ソースと釜揚げしらすの豆腐の和え物」。(写真提供:赤埴奈津子さん)

「味がしっかりしているので、和えるだけで簡単につくれました。それなのに、普段の料理がぐっとランクアップして、お店のようなクオリティと上品さに。大葉の香りがよく、和の食材との相性もばっちり。でも、パスタやパンとも合いそうなので、万能調味料としておうちごはんやギフトにもよさそうですね」(赤埴さん)。

〈坐来大分〉がセレクトした〈大分の恵みを味わうギフトセット〉
左から〈安心院スパークリングワイン〉、〈田中醬油店〉の〈大葉ソース〉、〈坐来大分〉オリジナルの〈かぼすサブレ〉。この3品を組み合わせて、5人にプレゼント!

edit Oitaでは、この〈坐来大分〉がセレクトした〈大分の恵みを味わうギフトセット〉を5人にプレゼントする「大分の“おいしい”を楽しむキャンペーン」を2月20日まで実施中。

Information
坐来大分
address:東京都千代田区有楽町2-2-3 ヒューリックスクエア東京3F
tel:03-6264-6650
access:東京メトロ銀座駅・日比谷駅から徒歩約1分
営業時間:11:30〜14:00(13:30L.O.)、17:00〜22:00(21:30L.O.)
定休日:日曜・祝日、第1土曜、盆・年年末始
web:坐来大分 大分アンテナショップ【公式】

*価格はすべて税込みです。

credit text:池田祐美子 photo:青木加代子