本場仕込みのカレーは外食で食べるもの、自宅ではもっぱら『家カレー』となりがちだが、スパイスカレーは実はびっくりするほど簡単に作れる。スパイスの基本方程式から簡単にチャレンジできるレシピまで、本格カレーができる基本の配合をプロに教わった。

頭に叩き込みたい! スパイス方程式

「一見難しそうなスパイスカレーですが、基本さえ理解できればいいんです」と話すのは、料理研究家の渡辺玲さん。渡辺さんは、スパイスの奥深さに魅了された、いわば『カレー伝道師』。インドにもたびたび足を運び、インドカレーはもちろん、スパイスを使ったメニューを日本に伝え続けている。

スパイスカレーの基本として、まず教えていただいたのが、下記のスパイス方程式。

『クミンシード(4):ターメリック(1):カイエンペッパー(4):コリアンダー(8):クミンパウダー(4):ガラムマサラ(2)』

「この比率は、北インドで食べられる肉カレーの構成。このスパイス方程式に沿った分量で作れば、失敗が少なく、誰が食べても美味しいスパイスの比率だと思います」

スパイス方程式の構成スパイスを、詳しくみてみる

クミンシード
セリ科の植物の種。噛むたびに放つ香りと食感を生む。

ターメリック
カレーらしい黄色はターメリックによるもの。粉っぽさを感じやすいので、調理の最初の段階で少量のみ入れる。

カイエンペッパー
赤唐辛子のこと。レッドペッパー、レッドチリペッパーなどともいう。ご存知の通り、辛くする効果。

コリアンダー
パクチー(香菜)の種を乾かして粉末にしたもの。柑橘のような爽やかさな香りが特徴。

クミンパウダー
クミンの種をパウダーにしたもの。種も売られているが、粉末の方が香りが強い。

ガラムマサラ
カレーの仕上げに欠かせないミックススパイス。店や家庭によって配合が異なる。

まず、核となるのが、コリアンダーとクミン。それにカイエンペッパーで辛味を追加し、クミンシードをアクセントにする。あくまでこの配合は基本。上級者は、シナモンやカルダモン、クローブなどを加えることで、より本場の味に近くなる。まずは、一度試してみて、その後は足したり引いたりと、微妙な分量の調整をすれば、自分だけのオリジナルカレーにステップアップできる。

万能に使える! カレーベースの簡単レシピ

黄金比率のスパイス配合を覚えたら、次はカレーベース作り。ベースを作れば、あとは好みの肉や豆、野菜を加えてオリジナルカレーがいつでも作れる。しっかりと基礎を覚えておこう。

【材料】
玉ねぎ(半分に切ってからスライス)…1玉
ショウガ(すりおろし)…大さじ1/2
ニンニク(すりおろし)…大さじ1/2
ししとう(小口切り)…4本
パクチー(茎、葉などみじん切り)…大さじ2
カットトマト缶…1カップ
プレーンヨーグルト…1/4カップ
塩…小さじ1と1/2
サラダ油…大さじ3
水…1カップ

◎ホールスパイス
クミンシード…小さじ1
パウダースパイス
ターメリック…小さじ1/4
カイエンペッパー…小さじ1
コリアンダーパウダー…小さじ2
クミンパウダー…小さじ1

◎仕上げ用スパイス
ガラムマサラ…小さじ1/2

【1】炒める

1
鍋に、サラダ油とクミンシードを入れて中火に。いい香りがしてきたら玉ねぎを加え、茶色になるまで炒める。

【2】混ぜる

2
弱火に落とし、ショウガとニンニクのすりおろしを加えて、よく混ぜる。

【3】再度炒める

3
ししとう、パクチー、トマトを入れ、さっと混ぜてから、ヨーグルトも加え、1分ほど炒める。

【4】パウダースパイスと塩を加える

4
弱火にしてからパウダースパイスと塩を加える。

【5】水を加えてのばす

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全体を軽く混ぜて水を加え、強目の中火で沸騰させてのばす。

【6】ガラムマサラを加え、ひと煮立ち

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濃度がついて、油が分離したらガラムマサラを加え、ひと煮立ちさせて完成。

カレー伝道師によるスパイスの配合とカレーベース作り、いかがだっただろうか。次回はこのカレーベースを使っての実践編。定番のチキンカレーを伝授しよう。

≪もっと詳しく知りたい人に≫
『スパイスカレーの教科書』
https://www.ei-publishing.co.jp/?p=422866

(出典:『buono』、レシピ監修:渡辺玲)