『婦人公論』の料理連載「ヘルシーキッチン」11月10日号では、「賢いお酢レシピ」を特集! 独特の酸味と香りで、料理の味わいを引き上げてくれる「酢」。肉をやわらかくする、素材の色を引き出し保つ、料理をいたみにくくする、などさまざまな調理効果に加え、腸内環境の改善、美肌・ダイエット効果ほか健康&美容面でもメリットを持っていると言われます。「酢」のおいしい活用術を上島亜紀さんに習いました(料理=上島亜紀 撮影=佐々木美果 スタイリング・構成=関澤真紀子)

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酸菜白肉鍋(スワァンツァイパイロウグゥオ)風鍋

中国・東北地方発祥で、近年台湾で大人気の酸っぱ旨い発酵鍋。本来は乳酸発酵させた白菜の漬け物をたっぷり入れますが、ここでは酢を使って、手軽に作れるレシピを紹介します

■《 材料(2人分) 》

・白菜…1/8玉(400g)
・A
  米酢…大さじ3
  塩…大さじ1/2
・B
  酒…100mL
  干しえび(刻む)…5g
  ナンプラー…大さじ2
・豚バラ薄切り(しゃぶしゃぶ用)…200g
・きのこ(まいたけ、えのき、しめじ)…200g
・水菜…2株
・長ねぎ…1本
・つけだれ
  練り白ごま…大さじ3
  すり白ごま…大さじ2
  米酢…大さじ1
  ナンプラー…大さじ3
  オイスターソース…小さじ1
  赤唐辛子(輪切り)…1本分
  水…50mL
・ごま油…大さじ1
・香菜(ざく切り)…適量

■《 作り方 》

(1) 白菜は根元を切り落とし、繊維を断つように3mm幅に切る。保存袋に入れてAを加え、シャカシャカと振って混ぜ、さらに1分ほどよく揉む。空気を抜くように口を閉じ、室温に30分以上置く。

(2) 鍋に水600mLとBを入れ、(1)をつけ汁ごと加えて強火にかける。沸騰したら弱火にし、10分煮込む。

(3) 豚バラ肉と水菜は5cm幅に切る。きのこは石づきを切り落とし、食べやすい大きさに房取りする。長ねぎは斜め薄切りにする。

(4) つけだれの材料を合わせ、よく混ぜる。

(5) (2)に(3)を加え、煮えたらごま油を回しかける。(4)に好みで香菜を加え、鍋のスープで薄めながら食べる。

本誌では蒸しずし、鶏肉のバルサミコソテーなど6種のお酢料理レシピを掲載しています!

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