『婦人公論』の料理連載「ヘルシーキッチン」11月10日号では、「賢いお酢レシピ」を特集！　独特の酸味と香りで、料理の味わいを引き上げてくれる「酢」。肉をやわらかくする、素材の色を引き出し保つ、料理をいたみにくくする、などさまざまな調理効果に加え、腸内環境の改善、美肌･ダイエット効果ほか健康＆美容面でもメリットを持っていると言われます。「酢」のおいしい活用術を上島亜紀さんに習いました（料理＝上島亜紀　撮影＝佐々木美果　スタイリング・構成＝関澤真紀子）

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酸菜白肉鍋（スワァンツァイパイロウグゥオ）風鍋

中国・東北地方発祥で、近年台湾で大人気の酸っぱ旨い発酵鍋。本来は乳酸発酵させた白菜の漬け物をたっぷり入れますが、ここでは酢を使って、手軽に作れるレシピを紹介します

■《　材料（2人分）　》

・白菜…1/8玉（400ｇ）
・A
　　米酢…大さじ3
　　塩…大さじ1/2
・B
　　酒…100mL
　　干しえび（刻む）…5ｇ
　　ナンプラー…大さじ2
・豚バラ薄切り（しゃぶしゃぶ用）…200ｇ
・きのこ（まいたけ、えのき、しめじ）…200ｇ
・水菜…2株
・長ねぎ…1本
・つけだれ
　　練り白ごま…大さじ3
　　すり白ごま…大さじ2
　　米酢…大さじ1
　　ナンプラー…大さじ3
　　オイスターソース…小さじ1
　　赤唐辛子（輪切り）…1本分
　　水…50mL
・ごま油…大さじ1
・香菜（ざく切り）…適量

■《　作り方　》

(1) 白菜は根元を切り落とし、繊維を断つように３ｍｍ幅に切る。保存袋に入れてAを加え、シャカシャカと振って混ぜ、さらに1分ほどよく揉む。空気を抜くように口を閉じ、室温に30分以上置く。

(2) 鍋に水600mLとBを入れ、(1)をつけ汁ごと加えて強火にかける。沸騰したら弱火にし、10分煮込む。

(3) 豚バラ肉と水菜は５cm幅に切る。きのこは石づきを切り落とし、食べやすい大きさに房取りする。長ねぎは斜め薄切りにする。

(4) つけだれの材料を合わせ、よく混ぜる。

(5) (2)に(3)を加え、煮えたらごま油を回しかける。(4)に好みで香菜を加え、鍋のスープで薄めながら食べる。

本誌では蒸しずし、鶏肉のバルサミコソテーなど6種のお酢料理レシピを掲載しています！

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