中国をはじめ世界では、ヘルシー志向も相まって魚の消費量が増えているといいます。一方、古くから魚を食べてきた日本では、年々減少の一途をたどっているのが現状(農林水産省水産庁調べ)。魚は「扱い方や調理法がわからない」と、食卓にのぼりにくい食品となってしまっているのです。

 

でも、魚は栄養価が高く、調理法にも多彩なバリエーションがある魅力的な食材。まずは、苦手意識を抱えるきっかけになっている“さばき方”について、基本をマスターしてみましょう。日本食文化史・和ごはん研究家の麻生怜菜さんに、魚料理の基本となる3種の魚のおろし方を教えていただきました。ここでは、比較的安価な「鯛」を取り上げます。

1.鯵(アジ)の大名おろしと「ムニエル」レシピ
2.鰯(イワシ)の手開きと「蒲焼」レシピ
3.鯛(タイ)のおろし方と「鯛めし」レシピ

 

魚を“さばく”と“おろす”の違い

ちなみに、魚を“捌く(さばく)”とは、水洗いを含む魚の解体作業全般を指し、魚を“下ろす(おろす)”とは魚を決まった形で切り分けることを指します。魚を左右の身と骨に切り分ける“三枚おろし”などがあります。

 

包丁は特別なものが必要?

今回は、一般の家庭にある三徳包丁を使って魚をおろしていただきました。魚をおろすには、出刃包丁や柳刃包丁など、魚専用の包丁があった方が上手にできますが、このくらいのサイズの魚であれば、三徳包丁でもおろすことができます。よく研いだ包丁で行いましょう。

 

特別な日は自分の手でおろした「鯛」でおもてなし

鯛は、おめでたい席でよくいただく魚です。丸ごと塩釜焼きにしたりアクパッツァに入れたり、レシピのバリエーションも豊富で、一尾あればごちそうを作れます。身はクセもなくさっぱりした味なのに対し、骨からもだしが出て、捨てるところがありません。

「三徳包丁でおろせるのは、だいたい700gくらいまで。それ以上のサイズになると包丁が痛んでしまうので、出刃包丁でおろしてくださいね」(日本食文化史・和ごはん研究家 / 麻生怜菜さん、以下同)

 

鯛は頭を使えるようにおろす

鯛もアジ同様、頭を落として3枚にしていくのですが、大名おろしと違い、骨に身がつかないよう丁寧に包丁を入れていきます。また、頭も使うので、頭の中の血合いもしっかり洗い、生臭くならないようにしましょう。

 

【おろし方】

1.うろこを取る。

鯛はうろこがしっかりとついている魚。うろこ取りがあればそれを使ってうろこを取っていきますが、ない場合はペットボトルのキャップでこすると取ることができます。「うろこを取るときに手を傷つけてしまいがちなので、背びれはキッチンバサミなどであらかじめカットしておきましょう」

 

2.頭を落とす。

頭に胸びれをつけて、三角に落とします。はじめは頭を左に置いて中骨の上まで切り、ひっくり返して反対側からも切り、頭を落としましょう。「鯛は厚みがあり、骨も硬いので、アジのように一度で切ることはできませんが、関節に包丁を入れると、力をかけなくても切り落とせます」

 

3.腹を切って内臓を出す。

アジやイワシと同じ要領で、内臓を取り出します。「このときも、内臓を包丁で傷つけないようにすると、汚れずに取り除くことができます」

 

4.上身を切る。

尾の手前に切り込みを入れたら、背側から包丁を入れて中骨の上まで身を切っていきます。「大名おろしのように一度で切らず、何度か包丁を入れながら切り進んでいきます」

 

背側が切れたら、今度は腹側の身を切り、中骨を中心にして両側から身を剥がしていきます。

 

5.上身を外す。

両側から身が切れたら、今度は中骨の上に沿って身を外していきましょう。「このときもあまり包丁を上下させず、大きく刃を使って切っていきます」

 

6.下身を切る。

下身も同様に、背側から切り、その後で腹側から切って身を外していきます。

 

7.腹骨を削ぐ。

上身と下身が切れたら、いずれも腹骨を削いで(そいで)いきます。身がたくさんつかないよう、薄くそぎましょう。

 

8.頭を割る。

鯛の頭はあごから包丁を入れて、先にあごを割り、そのあと額の方に向かって包丁を入れて、半分に切り

 

9.腹身と背身を分け、骨を削ぐ。

切り身にした方は半分に切り、中央にある骨を削いで取り除いておきます。これで三枚おろしの完成です。

 

以上の工程で鯛をおろせたら、実際にその鯛を使って調理してみましょう。今回は「鯛めし」を教えていただきました。

おろした鯛の頭と身を使って作る「鯛めし」

鯛の頭と骨から出ただしと旨みをたっぷりごはんに吸わせた鯛めしは、特別な日の料理としても作りたい一品です。おろしたての鯛は身がふっくらしていて、炊きたての香りは格別です。

 

「今回はすべて鯛めしに入れましたが、頭と骨だけを鯛めしにして、身はカルパッチョにしたりムニエルにしたりするのもおすすめです。頭は一度取り出し、頬や目の周りについた身を取ってから、ごはんに混ぜましょう」

 

【材料(2合分)】

・鯛……1尾(700gくらいのもの)
・米……2合(研いで30分ほど浸水させる)
・水……360ml(※土鍋で炊く場合は水を大さじ1増やしてください)
・酒……大さじ2
・うすくち醤油……大さじ2
・昆布……1枚
・生姜(千切り)……1片
・三つ葉……お好みで

 

【作り方】

1.鯛は、血合いや汚れを流水で洗い、湯にくぐらせてから氷水に漬ける。

熱湯でさっと霜降り(湯通し)することで、臭みがなくなります。また、ここで残っているうろこがあれば、とっておきます。

 

2.炊飯器または鍋に米、水、酒、うすくち醤油を入れてひと混ぜし、昆布と生姜をちらして普通炊飯する。沸騰したら鯛を入れる。

鯛は入れずに、お米だけを炊きはじめて、沸騰してから鯛を入れます。その方が鯛に日が入りすぎず、身がふっくらと炊き上がります。炊けたら10分ほど蒸らしてから、蓋を開けましょう。

 

アジ編では、アジの大名おろしと「ムニエル」レシピを、イワシ編ではイワシの手開きと「蒲焼」レシピを紹介します。

  1. 鯵(アジ)の大名おろしと「ムニエル」レシピ
  2. 鰯(イワシ)の手開きと「蒲焼」レシピ
  3. 鯛(タイ)のおろし方と「鯛めし」レシピ

 

【プロフィール】

日本食文化史・和ごはん研究家 / 麻生怜菜

全国を転々とした幼少時代を過ごし、旅行好きの両親の影響もあり47都道府県すべての地域食材、郷土料理を食べて成長する。結婚後、夫の実家がお寺であったことをきっかけに、お寺の行事食に関わり、伝統的な和食(特に精進料理)に興味を持つ。精進料理の考え方や調理法、食材などに感銘を受け、伝統的な調理法や食材を、現代のトレンドと融合した食文化の発信する場として、2011年より「あそれい精進料理教室」主宰。生徒数はのべ2600人。今まで考案したレシピ数は5000を超える。食品のランキングや比較も得意とする。レシピ本に『寺嫁ごはん』(幻冬舎)、『おからパウダーでスッキリ腸活レシピ』(主婦の友社)などがある。


提供元:心地よい暮らしをサポートするウェブマガジン「@Living」