生姜を皮つきのまますりおろし、乳酸発酵させてつくる「発酵しょうが」。しっかりと発酵させれば冷蔵庫で半年ほど保存ができる優れもの。薬味としてはもちろん、調理の際に使うなどつかい道の多い万能調味料です。

材料
生姜・・・300g
準備物
おろし金、ボウル、キッチンペーパー、保存容器(400ml程度入るもの)

\ つくり方 /

はじめに

手を清潔に洗う。保存容器を消毒しておく。

生姜は皮をつけたままよく洗い、水分をしっかりと拭き取る。おろし金で皮ごとすりおろす。

〈 ポイント 〉 余分な水分が混ざると腐敗の原因になるので、しっかりと水気を拭き取りましょう。皮はむかずにすりおろすことで、生姜が発酵するときにつくられる乳酸菌の育成を促し、食物繊維もプラスされます。フードプロセッサーを使ってもOKです。

すりおろした生姜を汁ごと、隙間や空気が入らないように保存容器に詰め、ラップをしてフタをする。

〈 ポイント 〉 隙間に空気が入っていると酸化や腐敗の原因になるので、ぎゅうぎゅうに詰めてください。

冷蔵庫に入れて2週間待てば完成。

〈 ポイント 〉 栄養価を上げ香り高く仕上げるためには、乳酸菌の住みやすい環境をつくることが大切です。空気や雑菌を防ぐためにも、2週間フタを開けずにじっと待ちましょう。

? どんな発酵 ?

生姜は、体を温める作用を持つショウガオールを含むことから、寒い季節にピッタリです。生姜に含まれるオリゴ糖だけでなく、発酵作用によってもオリゴ糖が生成され、腸内環境の改善効果があります。さらに、発酵することで乳酸菌が増え、腸内の善玉菌が元気になり効果が上がります。便通が良くなる効果も期待できます。

解説:金内誠(宮城大学 教授)/乳酸菌の詳細についてはこちら

\ たのしみ方 /

清潔なスプーンで使う分だけ取り出して雑菌を入れないようにすれば、こんな便利なものはありません。薬味や生姜焼きはもちろん、甘酒に混ぜたりヨーグルトにかけたり……。ビールとジンジャーエールを半々で割り、「発酵しょうが」をスプーン1杯入れれば本格的なシャンディーガフのできあがりです。

〈レシピ監修〉大島今日
1991年、宇都宮「オーベルジュ(現オトワレストラン)」にて料理の世界へ。24歳で渡伊。本場イタリアンレストランで3年間修行し、帰国後、東京丸の内「リストランテ・ヒロチェントロ」の料理長として就任。
その後、アル・ケッチァーノを経て、(株)フードアンドパートナーズへ。「Kouji&ko」のメニュー開発に携わる。発酵の旨みや香りを最大限に引き出し、おいしく、健康に配慮した料理を得意とする。