ミルク由来のバター。生乳からクリームと水分を分離し、そのクリームを撹拌(かくはん)して脂肪同士をくっつけ、練り上げてつくります。バターには、発酵させてつくる「発酵バター」と発酵させない「非発酵バター」があり、またそれぞれ塩を添加する「有塩バター」と塩を添加しない「無塩バター」に分けられます。今回は〈カルピス株式会社〉がつくる、〈カルピス(株)発酵バター(食塩不使用)〉についてご紹介します。

【「発酵バター」とは?】

日本では乳酸発酵させない「非発酵バター」が主流であり、ヨーロッパでは乳酸発酵させてつくる「発酵バター」が主流です。その差は両者の歴史にあります。

ヨーロッパなどでは古くからバターがつくられていました。当時の技術では牛乳からクリームを分離するまでに時間を要したため、自然と乳酸発酵が進み、発酵バターができあがりました。そして、その伝統が今でも受け継がれ、ヨーロッパでは発酵バターが主流となっているのです。

日本の場合は、バターの歴史はまだ浅く、近代的な製造技術とともに導入されたため、非発酵バターが一般的。ただし、最近では発酵バターも増えてきており、使用する乳酸菌の種類により、発酵バターの味や風味に違いが生まれています。

【〈カルピス(株)発酵バター〉とは?】

〈カルピス(株)発酵バター〉は、「カルピス」をつくる工程で、牛乳から乳脂分を分離するときにできる脂肪分(クリーム分)を主に使ってつくったバターです。470mlの「カルピス」約40本からようやく1個のバターができるとあって、大変貴重なもの。その稀少性から、“幻のバター”といわれているそうです。

特徴は、質のよい牛乳から脂肪分を分離してつくられることによる、牛乳に近い白さ。また、〈カルピス(株)発酵バター〉は厳選した乳酸菌を使用することで、日本人好みのさわやかなコクと香りが生み出されています。新鮮なバター風味が長く続き、後味はすっきりとしています。

【〈カルピス(株)発酵バター〉の使い方】

発酵バターの使い方は普通のバター(非発酵バター)と同様、パンに塗るほか、炒め料理やお菓子づくりなどに使うとコクのある仕上がりになります。まずはパンにそのままのせて食べてみると、ミルク感がたっぷり。コクがあるのにすっきり! バターを使用する際に普段あまり感じることのない新鮮なおいしさを感じます。

また、加工するなら、バターの味がストレートに出やすい焼き菓子やパイ、デニッシュ、クロワッサンなどがおすすめです。熱を加えることで特有の香ばしさや風味が引き立ちます。

〈カルピス(株)発酵バター〉を使用する洋菓子店のパティシエからは「焼き上がりの風味がよく、味に深みが出る。果物との組み合わせで食べたとき、風味の良い生地が口の中で一体となりおいしさが増す」という感想や、「人工的ではない、自然の発酵風味がする。発酵風味が強過ぎず、焼き菓子やパンをつくっても軽い仕上がりになる」という意見が挙がっています。

【〈カルピス(株)発酵バター〉のつくり手】

〈カルピス(株)〉は「カルピス」ブランドを展開する〈アサヒ飲料〉のグループ会社です。〈カルピス(株)発酵バター〉のほか、業務用生クリームや〈カルピス(株)特撰バター(有塩)〉〈カルピス(株)特撰バター(食塩不使用)〉などの製造販売をしています。

〈カルピス(株)特撰バター〉は一般向け商品なので、スーパーなどでも手にすることができます。深いコクと透きとおる口どけ、上質でクリーミーな味わいで、バターの味が決め手となるレシピにおすすめ。

〈カルピス(株)特撰バター(食塩不使用)〉および〈カルピス(株)発酵バター〉を使ってつくる「バタークリーム」は、驚くほど口溶けの良いクリームで、バタークリームの概念を覆す味わいです。バターとは思えない白さも相まって、まるでバタームースのようです。公式サイトでこのバタームース(バタークリーム)を使ったお菓子のレシピも掲載されているので、気になる方はぜひ挑戦してみてくださいね。

〈カルピス(株)発酵バター〉

https://www.calpis.co.jp/butter/