思わずため息が漏れてしまうような、私たちを魅了するプロフェッショナルな技の数々。大銀座の街で見つけた、すごい腕を持った賢人たちが、家でもトライできるテクニックを伝授!自宅で試して少しでもプロの技を実感できたら、今度は街で“本物”を味わって。今回は、「家で肉をおいしく焼けない!」という方々必見!オーナーシェフ・和知徹さんの技を教えてもらいました。9月28日(月)発売号「大銀座で叶うこと。」よりお届け。

STEP.1 まずは肉に強いお店に行こう!!

厚めを選ぶと失敗しづらい

お肉が得意なスーパー、信頼できる精肉店を見つけましょう。種類豊富で、カットのバリエーションが豊かな店。パッケージに貼ってある住所がそのスーパーであれば、そこでカットされていて新鮮。ステーキならロースやランプ、いちぼがおすすめ。

STEP.2 塩加減に気をつけよう。

好きな塩を見つけよう

ステーキの味付けは、基本は塩胡椒。特に、気に入った塩を見つけるのがポイント。厚みのある肉に下味をつけるなら、サラサラとした粒の小さい塩が最適。下味用の塩は、肉の重量×0.9%(厚みのある肉なら1%でも)がベストバランス。

STEP.3 びびらず焼こう!!

焼き始めたら時間勝負

フライパンを強火で加熱し、うっすらと煙がたったら一度火を止めて大さじ2杯ほどのオイルを入れます。オイルの香りがたってきたら、中火に。肉をフライパンに入れた瞬間にフライパンの温度が一瞬下がるので、充分な加熱を。肉の縁が白くなってきて、表面に血が滲んできたら、フランベを。いい焼き目がついていることを確認してから、裏返して火を止めます。焼いた時間と同じくらい寝かすことで、じんわりと肉に火が通ります。びびらずに、手早く、繊細かつ大胆に!心意気が重要ですよ。

【完成!】 柔らかくレアすぎず絶妙な焼き具合に到達

「焼き具合は人それぞれの好み。レアすぎると気になるし、焼きすぎると硬くなる。自分が好きな焼き具合を見つけてください」

Navigator…〈マルディ グラ〉

根強いファンが多い名店〈マルディ グラ〉。日本のフレンチレストラン、フランス本国で研鑽を積んだ料理人・和知徹さんは肉料理の著書も多数。肉はもちろん、野菜、ワイン、デザート、どれも満足させてくれる。
東京都中央区銀座8-6-19 野田屋ビル B1
03-5568-0222
12:00〜13:00、18:00〜24:00 日休
12席/禁煙

(Hanako1188号掲載/photo:Kazumasa Harada text:Maki Kakimoto)

(Hanako1189掲載/photo:Kazumasa Harada, Kentaro Kase, Chihiro Oshima, Jun Hasegawa, Jiro Otani, MEGUMI, Kazuharu Igarashi illustration:Manako Kuroneko text&edit:Maki Kakimoto, Kayo Yabushita, Kei Sasaki,
Makoto Tozuka, Narumi Sasaki, Rio Hirai, Ami Hanashima)