ニューヨークの三ツ星レストラン〈Jean-Georges〉本店で日本人初のスー・シェフを務めた米澤文雄さん。そんな米澤さんがエグゼクティブ・シェフを務める、青山のサステナブル・グリルレストラン〈The Burn〉より新たに動物性食品不使用のヴィーガンハンバーグが登場。気鋭のシェフが作るグリルレストランのヴィーガンハンバーグを、早速いただいてきました。

青山のサステナブル・グリルレストラン〈The Burn〉。

2018年、青山一丁目駅直結の青山ビルヂングの地下1階にオープンしたサステナブル・グリルレストラン〈The Burn〉。

開放感のあるNYスタイルの店内は、カジュアルに楽しめるバーエリアに、落ち着いた雰囲気のレストランスペースがあり、シーンに合わせて利用することができます。

料理は強めの炭火で香ばしく焼き上げた国産牛の熟成肉をメインに、オーガニックな野菜料理など種類豊富に展開。

米澤文雄シェフ。

エグゼクティブ・シェフを務める米澤さんは2019年12月に日本人のシェフとしては初めてのヴィーガンレシピ本を出版しており、お店でも趣向を凝らしたヴィーガン料理を味わうことができます。

お肉不使用なのに食感も味もお肉!芳しい香り豊かなヴィーガンハンバーグが新登場。

「ゼロミート」のグリル 「ヴィーガンオニオンデミグラスソース、キヌアのサラダ添え」1,650円(税込)。

そんな〈The Burn〉で2020年10月31日(11月以降は新たなコラボメニューを提供予定)までの期間限定で提供される新メニューが、大塚食品の「ゼロミート」との初コラボ商品、「ゼロミート」のグリル「ヴィーガン オニオンデミグラスソース、キヌアのサラダ添え」。

「ゼロミート」は食材にお肉を一切使用せずに、大豆(市販用は卵を使用)を使用することでお肉のような食感 、味、香りを実現したものです。現在は市販用とレストランや中食で使用される業務用が展開され、ハンバーグやソーセージタイプ、ハムタイプとさまざまなタイプが登場しています。

「ヴィーガンレシピ本を出した時からこういった食材には興味を持っており、お声がけいただいた時はお店でもより一層サステナブルな料理を出していきたいと考えていたタイミングでした。しかしどれだけ環境や体に良くてもおいしくないと人は食べ続けられません。実際に食べてみたら豆臭さや粉っぽさもなく、お肉らしさもあっておいしかったので、ありがたく引き受けさせていただきました」と「ゼロミート」について米澤シェフも太鼓判を押します。

そんな「ゼロミート」(業務用)をシンプルにグリルして、米澤シェフのヴィーガンレシピ本でも好評だという焼き玉ねぎのソースにマッシュルームを加えたソースを合わせたのが今回の初コラボメニュー。定番のデミグラスソースをタマネギでアレンジしており、見た目は上質なハンバーグステーキといった趣で、お肉不使用かどうかはわかりません。

ヴィーガン料理だってご馳走の時代!ご褒美感のあるハンバーグプレート。

早速ナイフをハンバーグに入れてみると、従来の大豆ミート以上にしっかりとした弾力を感じます。断面もお肉と遜色なし。マッシュルームのソースとともにいただいてみると、タマネギの甘く芳しい香りとバルサミコ酢のほんのりとした酸味を感じる上品なソースに舌鼓を打ちます。

このソースは大量のタマネギを黒くなるまでオーブンで焼き、褐色化させて糖度と香ばしさを引き出してから、水にうま味を移すようにひたすら煮つめて抽出した一日がかりの手間がかかったソースです。まるで赤ワインを使っているかのような芳醇な香りとコクのある味わいで、米澤シェフの腕の高さを感じずにはいられません。

「ゼロミート」ハンバーグの食感も肉のようでおいしい!実際に訪れているお客さんから「これ本当にヴィーガンなんですか?」と驚きの声もあるそうですが、納得の一言です。

添えているのはカリカリジューシーなポテトフライとキヌアのサラダ。ポテトフライはジャガイモをしっかり味を含ませながら下茹でをしたのち、粗くつぶすして角をたくさん作ってから揚げる事でカリッとした食感を出しています。

サラダはオレンジ、レモンのジュースとディジョンマスタードと数種類のオイルを混ぜ合わせたドレッシングを使っていて、柑橘のフレッシュで甘酸っぱい味わいにディジョンマスタードのまろやかで上品な辛さがシーザードレッシングのような味わい。しかしこちらも動物性食材不使用。キヌアの食感も楽しく、満足感があります。

普段から自分で大豆ミートを買って自宅でも調理して食べている筆者ですが、自宅では再現できない贅沢で手間暇かかったヴィーガン料理に大変感動しました!

ヴィーガン料理の嬉しいところは食べ応えがしっかりあるのに、全く胃もたれしないこと。日本でも健康や環境への配慮から肉代替食品へのニーズが高まりつつある昨今。しっかりおいしくてご馳走感もある新感覚のヴィーガン料理を体感してみてはいかがでしょうか?

〈The Burn〉
東京都港区北青山1-2-3 青山ビル B1
03-6812-9390
11:30〜15:00、17:30〜23:00
日祝休
公式サイト