銀座で骨太の肉フレンチといえば〈マルディ グラ〉。オーナーシェフの和知徹さんは、銀座に店を構えて20年間ディナー一本勝負でやってきた。その和知シェフがランチを始めたのは昨年の8月。「銀座も人出が少なくなって休業する店も増えて。でも銀座に来る人はいるわけだし、外食の楽しみを残しておきたいというその人たちの欲求も感じ取っていたんです。夜の外食が難しいならランチを提供しようと思って始めました」“お昼ごはん”だから、基本はご飯もの。さっと短時間で食べられることにも気を遣って一皿で完結するものに。海外旅行に行けない今だから、旅を感じさせる料理を出す。という3つを基本に創造性にあふれたオリジナル料理を作る。

遊び心いっぱいの、マルディ グラ流ランチ。

「うちでしか食べられないもの。例えばカツ丼とか、マルディ グラでこれが出てくるの?っていう意外性を大事にしています。カツ丼用の器をわざわざ買って茶目っ気も出しますよ。でもフランス料理の韻はきちんと踏んでいるんです」牛すじを3日間煮込んで作るデミグラスソース。車海老の頭で作るアメリケーヌソースには、蟹の甲羅を粉末にしたものを混ぜて深いコクを出す。羊のスネ肉は2日間塩漬けにしてから蒸しあげる。ワンプレートとはいえ、どれも途方もない手間と時間がかかっているのだ。

「夜とは全く違ったアプローチで、いろいろと工夫はしていますよ。肉料理しかできないと思われているから、魚介系もできるところを見せたくて必ずシーフード系の料理は入れているし。スパイスが好きだから、スパイスをきかせた料理も必ずあります。麺料理もやってみたくて、マルディ グラならではの麺をメニューに入れています」ランチでは、今までの知識や技術を駆使して楽しく遊んでいると和知シェフ。人流が減ってもランチを出し続けることには意味があるというシェフの一皿一皿は、どれも驚きのおいしさに満ちている。

選ぶのに迷う、ある日のランチタイムメニュー。

「アステカラーメン」
「羊スネ肉のコロンボ」
「エビ×カニピラフ」
「KATSU丼」

1.「アステカラーメン」

とうもろし粉を練り込んだオリジナルの麺とメキシコ風のスープで作る、ここにしかないラーメン。初体験の味がクセになる。1,900円。

2.「羊スネ肉のコロンボ」

フランス領マルティニークの郷土料理をアレンジ。蒸した羊のスネ肉にスパイシーなソースをかけ、バスマティライスを添えて。2,500円。

3.「エビ×カニピラフ」

マッシュルームのだしで炊いたバターライスに、ズワイガニと海老をたっぷり。甲殻類の旨みが際立つアメリケーヌソースをかける。3,000円。

4.「KATSU丼」

厳選パン粉でさっくりと揚げたカツを、キャラメルオニオン、デミグラスソース、ラタトゥイユ、クリームスクランブルエッグと共に。3,500円。

これまでに登場して人気があったメニュー。

短期間で消えるメニューもあるが、左の写真は人気がありロングセラーとなっている。カツレツカレーのカツはカレーに触れさせないなど、盛り付けやディテールにも和知シェフのこだわりが発揮される。上段左から、シルクロードの一皿、カツレツカレー、スコッチエッグメンチカツ、シーフードミルクヌードル。下段左から、ネギそば、シーフードオムライス、MG冷やしそば、ラグマン。

〈マルディ グラ〉

ランチ1,900円〜。肉料理3、魚介料理1、麺類1が平均的ラインナップ。夜はアラカルト。
東京都中央区銀座8-6-19 B1
03-5568-0222
12:00〜14:00LO、18:00〜23:00LO日休
22席※ランチは当日11:00から予約可。夜は要予約

(Hanako1201号掲載/photo : Shin-ichi Yokoyama text : Riko Saito)