「料理を好きになったきっかけ」を教えてくれた6人のプロたちに、「お仕事抜きで作る料理って、何ですか」と尋ね、レシピをお聞きしました。6人6様のマイレシピは、永久保存版のおいしさ。今回はウー・ウェンさんが、目も体も喜ぶ、滋味深い中国家庭の味を紹介してくれます。11月28日(月)発売 1215号の「料理が好きになるレシピ85。」特集よりお届け。

1.自分のための簡単レシピ「根菜スープ」「小松菜と豚肉炒め」

「ひとりごはんのときも野菜をしっかりとりたい」というウーさんが紹介してくれたのは、根菜たっぷりのスープと、小松菜と豚肉の炒めもの。
「スープは野菜の栄養が丸ごととれます。たっぷり作っておいて、後から豆腐を加えたり卵を溶き入れたりしてもいいですね」

根菜スープ
〈材料〉作りやすい分量
人参…1本
玉ねぎ…1個
れんこん…200g
桜えび…3g
酒…大さじ2
水…1ℓ
粗塩…小さじ1
粒こしょう…10粒
ローリエ(あれば)…1枚
油…大さじ1と1/2

〈作り方〉
1. 人参、玉ねぎ、れんこんは皮を除き、サイコロ状に切る。
2. 鍋に油を入れて中火にかけ、1を入れて油をなじませるように炒める。酒、水、桜えび、ローリエ、粒こしょうを加えて煮立たせたら弱火にして蓋をし、30分煮る。最後に粗塩で味を調える。

POINT:味のポイントになるのはローリエと桜えび。「どちらかひとつでも十分おいしいですよ!」

小松菜と豚肉炒め
〈材料〉2人分
豚薄切り肉…120g
下味[こしょう…少々、酒…大さじ1/2、粗塩…1つまみ、片栗粉…小さじ1/2]
小松菜…1束(250g)
合わせ調味料[醤油…大さじ1/2、はちみつ…小さじ1/2]
長ねぎ(薄切り)…5cm分
油…大さじ1/2

〈作り方〉
1. 豚肉をボウルに入れ、下味の調味料を順に加えて下味をつける。ひとつ加えるたびにしっかり混ぜること。
2. 小松菜は3cm長さに切り、茎と葉を分けておく。
3. フライパンに油を入れて中火にかけ、長ねぎを入れて香りが出るまで炒める。そこへ1の豚肉を加えて広げ、肉の色が変わり、水分がなくなるまで中火でしっかり炒める。
4. 合わせ調味料を加え、小松菜の茎を入れて炒め合わせ、茎の色に透明感が出たら葉も加えてさっと炒め合わせる。

POINT:炒めたときに味がはっきりするよう、下味の調味料を加えるたび、しっかり混ぜる。

2.不調のときの養生レシピ「しめじ、えのきの酸辣湯」「エリンギ、生椎茸の炒めもの」

腸活に効果的なきのこ類。「繊維がたっぷりで、お腹のなかを元気にしてくれます。疲れたときにはきのこがおすすめ」。酸辣湯の酸は酢のこと、辣はこしょうのことで、どちらもきのこと相性がいいそうだ。「たっぷり使うと味がひきしまっておいしいですよ」

しめじ、えのきの酸辣湯
〈材料〉作りやすい分量
えのき茸…1袋
しめじ…1袋
水…3カップ
黒酢…大さじ1と1/2
醤油…大さじ1/2
こしょう…小さじ1/3
粗塩…2つまみ
片栗粉…大さじ1/2(水大さじ1で溶く)
ごま油…大さじ1/2

〈作り方〉
1. えのき茸は石づきを除き、長さを半分に切る。しめじも石づきを除いておおまかにほぐす。
2. 鍋に水と1を入れて中火にかけ、煮立ったら弱火にして蓋をし、10分煮る。
3. 黒酢、醤油、粗塩、こしょうを加えて調味し、水溶き片栗粉でとろみをつけ、ごま油を加える。こしょうはたっぷり入れたほうがおいしい。

POINT:しめじ、えのき茸など小房に分かれるものは、スープにするとだしもよく出て食べやすい。

エリンギ、生椎茸の炒めもの
〈材料〉2人分
エリンギ(大)…1本
生椎茸…4〜6個
粗挽きこしょう…適量
粗塩…小さじ1/3
黒酢…小さじ1
酒…大さじ1
油…大さじ1

〈作り方〉
1. エリンギは乱切りにする。生椎茸は軸を除き、半分に切る。
2. フライパンに油を入れて中火にかけ、1を入れて油をなじませるように炒め、酒をふり、蓋をして2分おく。
3. 黒酢、粗挽きこしょう、粗塩を加え、味を調える。

POINT:大きな房のきのこは食べごたえがあるので炒めものに。「こちらもこしょう多めが美味」

3.ストックしたいたれ「豆板醤醤油だれ」「黒酢醤油だれ」

シンプルな湯豆腐も豆板醤醤油だれをつけるだけで、ピリ辛で新鮮な味わいに。黒酢醤油だれは茹でた薄切り牛肉と和えてボリュームたっぷりな一皿に。
「どちらも、野菜にもお肉にも合うたれです。いろいろ試してみてくださいね」

豆板醤醤油だれ
〈材料〉作りやすい分量
豆板醤…大さじ1
醤油…大さじ1
黒酢…大さじ2
花椒粉…小さじ1/2

〈作り方〉
すべての材料をボウルに入れ、よく混ぜ合わせる。

豆板醤醤油だれのアレンジ料理:湯豆腐
〈材料〉2〜3人分
豆腐(好みで木綿でも絹でも)…1丁
水菜…適量
豆板醤醤油だれ…適量

〈作り方〉
1. 豆腐を6〜8等分して鍋に入れ、水をたっぷり加え、蓋をして中火にかける。
2. 沸騰し、豆腐に火が通ったら、5cm長さに切った水菜を加え、再度蓋をしてひと煮立ちさせる。豆板醤醤油だれを添える。

POINT:水菜はすぐに火が通るので、いったん豆腐が煮えてから加えるといい。

黒酢醤油だれ
〈材料〉作りやすい分量
醤油…大さじ3
黒酢…大さじ3
ごま油…大さじ1と1/2
こしょう…小さじ1/4

〈作り方〉
すべての材料をボウルに入れ、よく混ぜ合わせる。

黒酢醤油だれのアレンジ料理:牛薄切り肉とクレソンの和えもの
〈材料〉2人分
牛薄切り肉…150g
クレソン…1束
黒酢醤油だれ…適量

〈作り方〉
1. 鍋にたっぷりの湯を沸かして弱火にし、牛肉を1枚ずつ広げて入れ、しっかり火を通したら引き上げる。
2. クレソンは流水で洗って汚れをとり、3cm長さに切る。
3. ボウルに茹でた肉と黒酢醤油だれを入れてよく和える。
4. 3にクレソンを加え、さっと全体を和える。

POINT:たんぱく質に味付けをしてから野菜と和えると水分が出ず、全体の味がぼやけない。

4.おもてなしレシピ「水餃子2種」

「我が家のおもてなしメニューはやっぱり水餃子です」
ぷりぷりのえび餡にさっぱり味の鶏肉餡。どちらも搾菜の旨味と塩味で味付けします。本来は皮も手作りですが、今回は市販品を利用して気軽に作れる方法を紹介。

水餃子2種(鶏肉と香味野菜、搾菜/えびと香菜、搾菜)
STEP#1 鶏肉餡を作る
〈材料〉20個分
鶏ひき肉(モモ)…250g
搾菜(みじん切り)…30g
生姜(みじん切り)…30g
長ねぎ(みじん切り)…1/2本
パセリ(みじん切り)…大さじ2
こしょう…少々
酒…大さじ1
ごま油…大さじ1

〈作り方〉
1. 鶏ひき肉をボウルに入れ、こしょう、酒、搾菜を順に入れ、その都度、菜箸でしっかり混ぜ合わせる。
2. 生姜、長ねぎ、パセリを加え、よく混ぜる。
3. 最後にごま油を入れて香り付けをし、よく混ぜ合わせる。

STEP#2 えび餡を作る
〈材料〉20個分
むきえび…200g(背わたは取り除く)
搾菜(みじん切り)…20g
クレソン…1束
こしょう…少々
酒…大さじ1
ごま油…大さじ1

〈作り方〉
1. 包丁の腹でむきえびを軽く潰し、粗くみじん切りにする。クレソンは根から葉まですべてみじん切りにする。
2. むきえびをボウルに入れ、こしょう、酒、搾菜、ごま油を順に入れ、その都度菜箸でしっかり混ぜ合わせる。
3. 最後にクレソンを加え、よく混ぜ合わせる。

POINT:えびは、下味がよくなじむよう包丁の面の部分(腹)を押し付けて繊維を潰してから切る。

STEP#3 皮で包む
〈材料〉
市販の餃子の皮…40枚

〈作り方〉
1. 皮を4、5枚ずつ並べ、小皿に用意した水を人差し指につけ、皮の縁をなぞってしっかり湿らせ、しばらく置く。
2. 皮の中央に餡をのせ、ひだのひとつひとつをしっかり閉じ、餡を包む。
3. 鶏肉餡20個、えび餡20個を包む。

STEP#4 茹でる
1. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、餃子を少しずつ入れる。餃子が鍋底につかないようそっと混ぜて、蓋をする。
2. 再び沸騰したら蓋をとり、浮かんできた餃子を網杓子かお玉でやさしく転がすように沈める。
3. しばらく茹で、餃子の皮の透明感が増し、全体がぷっくりと膨らんできたら茹で上がり。餃子をすくって湯を切り、器に盛る。このままでしっかり味はついているが、好みで黒酢をかけていただく。

photo:Norio Kidera text:Yuko Ota