生まれはヨーロッパだけれど、日本ならではのコーヒー器具となったサイフォン。
火にかけるタイミングや混ぜ方に、その店のおいしさの秘密があります。

珈琲日記［ 四ツ谷 ］

1.温度を見極め、フラスコに挿し直す。
2.粗めに挽いた粉を上がってきたお湯に入れる。
3.25年以上愛用しているという竹べらを使い、静かにひと回ししてコーヒーの粉にお湯を行き渡らせる。約95℃の高温抽出なため、浸らせる時間は長くても30〜40秒だそう。

お湯の動きを操り、豆と優しく混ぜ合わせる。横浜式の澄んだ味。

「サイフォンでコーヒーを淹れ始めたのは、35年前に横浜で初めての店を開いたとき。〈珈琲日記〉としては、日本文化の発信をテーマにするのが導入のきっかけでした。サイフォンがこれだけ普及しているのは、日本だけですからね」と話すのは、店主の小林正哉さん。生まれ育った横浜は、サイフォンの街。独特の淹れ方があると聞いて、教えてもらうことに。

スピードが特徴だというサイフォンだが、小林さんの手つきは一つ一つが丁寧だ。まずはフラスコからお湯が激しく上がらないよう、沸騰を抑えてゆっくりと漏斗へお湯を運ぶ。温度が安定してきたところでコーヒーの粉を投入。「最初から入れておくよりも苦味が出にくいんですよ」。ここで味が決まるという1回目の攪拌では、粉全体に一瞬でお湯を染み込ませる。豆から出る炭酸ガスが落ち着き、しっかりと香りが出てきたら2回目の攪拌で本抽出へ。「混ぜすぎるとエグ味が出るため、縦回転と横回転の波を同時に作り、短い時間で混ぜていきます」

構造上、フラスコには吸い上げられなかったお湯が残るものだが、抽出が終わるタイミングでこれを捨てるのが横浜式。「ほかではあまり見ない工程ですね。味のブレがなくなりますし、フラスコ内の圧力が正常になるのでコーヒーが落ちる勢いを緩めることができます」。こうして〈珈琲日記〉名物のクリアな味が出来上がる。

本日の深煎りコーヒー825円、発酵バター入りの生地に自家製のつぶあんを詰めた「リッチ あんバタースコーン」680円。モーニングにはセットでも。

珈琲日記 ［ 四ツ谷 ］

住所：東京都新宿区若葉2-7-1 ビデオフォーカスビル1F　
TEL：03-5357-7238　
営業時間：9:00〜17:00（16:30LO）　
定休日：月休、不定休あり　
席数：18席

ラフレッサ［新日本橋］

1.何杯飲んでも飽きない、あっさりとした味に。
2.ブレンド単品は350円、季節の自家製ケーキとのセットは680円とお手頃な価格。この日は白桃とフレッシュラズベリーのケーキが登場した。

日々のルーティンに組み込みたい優しく寄り添う一杯。

ほっとする接客にほっとするコーヒー。1日に3、4回通うビジネスパーソンも少なくない。創業以来45年使い続けているサイフォン用に、味が強くなりすぎないようにブレンドと焙煎を調整。ブラジルとコロンビアを主体としたコクのある味を提供している。

ラフレッサ ［新日本橋］

住所：東京都中央区日本橋本町4-2-8　
TEL:03-3241-2613 
営業時間：7:00〜20:00（19:00LO）　
定休日：土日祝休　
席数：32席　
全面喫煙可

ヘッケルン［虎ノ門］

1.店主の森静雄さん。近頃はヨーロッパを中心に海外からのお客も多く訪れる。
2.52年前に命名されたジャンボプリンはコーヒーとセットで700円。単品400円だが、必ずドリンクと併せて注文を。

会いに行きたいマスターの、鮮やかな手つき。

1971年の創業から一代で続けてきた〈ヘッケルン〉は元祖ジャンボプリンでも有名だが、マスター自身にファンが多い。ブレンドはブラジルが主体。「豆は粗めに挽いて、さっぱりとしつつコクのある味にしてるよ」と教えてくれた。

ヘッケルン ［虎ノ門］

住所：東京都港区西新橋1-20-11 安藤ビル1S　
TEL：03-3580-5661 
営業時間：8:00〜19:00（土〜17:00）　
定休日：日祝、第2土休　
席数：24席　
全面喫煙可（3本まで）

珈琲館　紅鹿舎［有楽町］

1.コーヒーからフードまで約240種のメニューを全て作れるというスタッフも。「カフェ・タカラズカ」や「悪魔の炎」など、名物は数知れず。
2.チョコレートパフェ950円、「べにしかブレンド」750円。

パフェにもピザトーストにも、いつものブレンドをお供に。

ピザトースト発祥のこの店では、食事やデザートが大人気。どんなフードにも合うように作られた「べにしかブレンド」など、コーヒーはいつでも同じ味が作れるようサイフォンで。

珈琲館　紅鹿舎 ［有楽町］

住所：東京都千代田区有楽町1-6-8 松井ビル1F　
TEL：03-3502-0848 
営業時間：11:00（土日祝10:00）〜23:00（フード22:15LO、ドリンク・デザート22:30LO）　
定休日：無休　
席数：58席　
分煙（電子タバコのみ）

八百コーヒー店［千石］

1.店主は曽田顕さんとパートナーの史子さんの二人。週替わりでコーヒーを淹れている。
2.コーヒー600円、厚めにカットした自家製ロールケーキ600円。フードは片手で食べられるホットドッグも。

体にスッと入ってくる、ライトな味わいのコーヒー。

日本にサイフォンを広めた〈KONO〉の本社近くに店を構えて社長と出会い、軽くてマイルドな味を出せるサイフォン式コーヒーを提供することに。お湯は粉と優しくなじませ、短時間で香りよく仕上げる。豆は時期により〈二三味珈琲〉や〈豆岳珈琲〉〈miepump〉などのものを使用。

八百コーヒー店 ［千石］

住所：東京都文京区本駒込2-10-5 1F　
TEL：03-3943-6884 
営業時間：11：00〜18：00　
定休日：月火休　
席数：10席

photo : Kenya Abe text : Kahoko Nishimura

No. 1220

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