「食材をそろえるのが最大の難題」だったパリでの大使公邸料理人　異国で「日本が誇るべき料理を出す」ことへのこだわり

2025/03/17 13:08

パリで活躍する秋吉雄一朗さん【写真：JustinDeSouza】

　フランス・パリ15区の住宅街に佇む日本料理店「茶懐石秋吉」。2023年1月のオープン直後から、その繊細な料理の数々は現地で話題となり、ミシュラン一つ星を獲得する名店へと成長しました。店主の秋吉雄一朗さんは、京都・南禅寺の老舗料亭「瓢亭（ひょうてい）」別館の料理長を務め、OECD（経済協力開発機構）の公邸料理人としてパリで活躍した経歴の持ち主です。秋吉さんへのインタビュー2回目は、転機とも言えるパリでの公邸料理人時代のエピソードなどを伺いました。

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海外で料理の実力を試したい

　秋吉さんは、高校を卒業後、京都の老舗料亭「瓢亭」で修業。鍋磨きから始まった仕事は、経験を重ねるごとに任されることが多くなり、いつしか後輩を育成、指導する立場になりました。

　修業時代に触れたことは「いろいろな味を知って、別のベクトルでも料理を考えていくこと」。伝統的な京料理を守りながらも、フレンチをはじめ海外の食文化からヒントを得て、今の料理を作っていくことを大切にしてきました。探求心と熱心な学びが実を結び、6年目、20代で「瓢亭」別館の料理長に就任。料理人としての実績を積んでいきました。

　この頃、海外の料理人やジャーナリストと英語でコミュニケーションを取る機会が増え、いつしか「海外で料理人としての自分を試してみたい」という願望が芽生えたといいます。

　そんな折、外務省の公邸料理人募集の制度があることを知りました。公邸料理人とは、賓客をもてなすための会食を成功に導くため、料理で日本の外交活動を支援する重責を担います。いわば「味の外交官」です。

　登録しておいたところ、ほどなく空席が出たという知らせが外務省から来ます。パリにあるOECD（経済協力開発機構）の大使公邸料理人の仕事でした。

「一番行きたかった国は、フランスだったんです。食文化はもちろん、フランスという国に対する好奇心でいっぱいでした」

「瓢亭」での10年の修業を経て、2013年、29歳で秋吉さんはパリへ向かいました。

大使公邸料理人としてパリへ

　秋吉さんはそれまでパリを訪れたことがなく、そのときが初めてだったそうです。日本から同行した家族とともに、大使公邸料理人としての生活が始まりました。

　渡仏するにあたり、秋吉さんが目指そうと強く思っていたことがあります。それは、「瓢亭」のような茶懐石をパリで多くの人に知ってもらうことです。

「日本が誇るべき料理を出すことを心がけていました」

　しかし、日本に比べてパリは旬を表現できる素材が少なく、流通システムも異なるため、当初は食材探しが大変だったと振り返ります。

「食材をそろえるのが最大の難題でした。会食直前まで探して、急いで仕込みしてという毎日。その当時は右も左もわからない。それで疲労困憊する毎日でした」

　とくにヨーロッパの魚介は日本に比べると、どうしてもクオリティが劣ります。それを日本で提供するのと同じレベルで料理に仕立てなければなりません。さらに、食材探しとともに苦労したのが器でした。「瓢亭」で料理を彩っていた由緒ある骨董や作家ものの器とは違い、大使館が所有する大量生産の食器で料理を出さなければなりません。

　それでもさまざまな工夫を凝らし、向付けや椀盛り、八寸など、日本の美しいスタイルを再現し、紹介することに全力を注いだ秋吉さん。

「『いろいろな大使館に呼ばれてきたが、あなたの料理が一番おいしかった』と言っていただけたときが一番うれしかったですね」

　新しい挑戦をしたことで引き出しが増えたといいます。