ファミリーレストランの2大巨頭、すかいらーくホールディンス(以下、すかいらーく)とサイゼリヤ。両社の業績に明暗が分かれている。順調な回復を見せている「明」のサイゼリヤ。それに対して、すかいらーくは「暗」。今期の決算は赤字に転落する見通しだ。

 すかいらーくの2022年12月期第2四半期決算は、売上高にあたる売上収益が1416億円(前年同期比11.8%増)、税引前損失38億円(前年同期は19億円の損失)となっており、顧客は徐々に戻って来ているが、赤字が拡大している。

 同社第2四半期決算書によれば、赤字の理由には、原材料価格や光熱費の上昇などインフレの進行、閉店に伴う減損損失及び給与計算に関する臨時損失計上などが挙げられている。その結果、通期の予測では売り上げは3120億円と1.2倍に回復するものの、20億円の赤字に転落する見通しだ。約100店の大量閉店を予定している。

 一方、サイゼリヤの22年8月期決算は、売上高1443億円(前年同期比14.0%増)とコロナ前の水準に近づいてきた。経常利益は108億円(同211.8%増)で、コロナ前の19年を上回っている。利益率はコロナ前よりも高まっており、V字回復したと表現して良いだろう。

 すかいらーくは、ガストをはじめ、ジョナサン、バーミヤン、しゃぶ葉、夢庵など、多種多様な業態の集合体。それに対して、サイゼリヤはほぼサイゼリヤという1業態を経営していて、単純比較は難しい。しかし、すかいらーくの不振にはガストの不調が大きく影響している。

●顧客がなかなか戻ってこない

 同じような低価格のファミレスである。なぜ、サイゼリヤが順調なのに、ガストは顧客がなかなか戻って来ないのだろうか。19〜22年における売上高の推移と、22年1〜10月の既存店売上高(前年同月比)の推移を見てみよう。

 22年に入ってからの、既存店売上高の月次推移を見ていくと、全ての月でサイゼリヤの対前年比の伸び率が、すかいらーくのそれを上回っている。しかも、10月こそ、両社の対前年比の伸び率は近接しているが、1〜9月ではサイゼリヤが上回り続けている。

 コロナ禍における売り上げの減少も、すかいらーくは19年比に対して20年は77%、サイゼリヤは81%で、すかいらーくのほうが影響が大きかった。

 また、すかいらーくの売上高は今年4月以降に回復が本格化してきたのに対して、サイゼリヤは年初より一貫して回復していたという違いがあった。

●なぜ追い込まれたのか

 それではまず、すかいらーくがなぜ100店の閉店を決断するほど追い込まれたのか。決算書関連資料、月次報告から読み解いていこう。

 すかいらーくの店舗数は、19年12月には3258店あったが、21年12月には3098店にまで減った。既にコロナ禍で160店ほどが閉店していた。22年6月、さらに100店の追加閉店が発表されており、コロナの影響で260店前後が閉店することになる。これは19年の店舗数の約8%にあたり、かなりのインパクトがある数値だ。

 それではブランドごとに店舗数の推移を見て、どの業態を整理してきたのかを点検してみたい。

 こうして見ると、すかいらーくグループでは、コロナ禍において主力とは考えていない、「その他」の業態を最も多く閉店していている。減った店舗数は全部で189店だ。主力業態に注目すると、最も減ったのはジョナサンだ。19年と比べると87店も減ってしまった。これは、約7割の規模に縮小したことを意味する。

 次いで、ステーキガストの30店減、ガストの25店減、夢庵の15店減となっていて、ここまでが店舗2桁減のブランドだ。これらは不振組と考えて良いだろう。

 ガストは思ったほど店舗数が減っていない。コロナ禍で顧客が激減したのを埋め合わせようと、から揚げ専門店「から好し」の鶏のから揚げメニューを組み込んで、テークアウトやデリバリーの需要を増やすテコ入れを行った。全国のガストをから好し併設店にする改革を行って、なおも店舗を減らさざる得ない苦しさだ。

 閉店ラッシュに見舞われているジョナサンとガストに共通しているのは、万遍なくさまざまなメニューがそろったバランス型で、これといって売りになる看板メニューがないことだ。あえていうと、ガストは「チーズINハンバーグ」、ジョナサンは「タンドリーチキン&メキシカンピラフ」や「和風てりたまバーグ」あたりになるのだろう。しかし、いつ行っても値段なりの食事ができる安心感こそが、これらのチェーンの売りだった。

 近年はちょい飲みメニューが充実してきて、夜の集客が上がっていた。ガストはグラスワイン219円、レモンサワー、ハイボール、グラスビールが329円と安い。ジョナサンもグラスワイン220円、レモンサワーなどのサワーやハイボールが329円だ。ところが、コロナ禍でお酒を自粛していた時期もあり、すっかり顧客が減ってしまった。

 モーニングも、シニア層が外食を避けるようになって、なかなか回復して来ない。テレワークが普及して、家に夫がいるためか、平日のランチにお母さんたちが集まってファミレスでおしゃべりする機会も減っている。休日も小さい子どもが騒ぐと飛沫が飛ぶイメージが人々の頭によぎるのか、積極的に行こうと考える人も以前より少なくなっているかもしれない。

 競合する商圏に回転寿司ができるとどうなるか。近年の回転寿司は寿司だけでなく、肉寿司、ラーメン、うどん、スイーツなどメニューが豊富で、コーヒーも飲めてしまう。食べ放題の焼肉も、海鮮、サラダ、ビビンバや冷麺、スイーツまでそろっている。回転寿司や焼肉を食べた後に、ファミレスに移動してお茶というニーズも消失しているので、厳しさが増している。

●すかいらーくが注力していく店舗

 もちろん、ガストも改装を行い、充電用コンセントやフリーWi-Fiを完備。席も2人用、4人用を中心にして、テレワークや少人数の黙食に対応する仕様に変えているが、なかなか思ったようには顧客が戻ってきてくれない。

 配膳用の“猫ちゃんロボット”はエンターテインメントとしても面白く、お店で活躍しているが、集客の決め手にはなっていない。

 逆に増えたのは、むさしの森珈琲で28店増、バーミヤンとから好しの22店増、ラ・オハナの15店増。いずれも、同社再構築の希望の星だ。しゃぶ葉の7店増も、会社全体が苦戦している中にあって善戦している。

 ハワイアン業態のラ・オハナは、ファミレスとは思えない作り込まれたメニュー、空間で評判を呼び、コロナ禍で一気に増えてきた。専門性が高く、ロコモコ、アヒポキ、コナコーヒーなどハワイ料理が受けている。直近2店の実績では、19年比で売上高111%増となっている。

 顧客単価も1700〜2000円くらいに達していて、ガストよりは2倍に近い。場所を選ぶ業態かもしれないが、次世代ファミレスの1つの形として当面急成長が続くだろう。50店体制を目指している。

 むさしの森珈琲は、コメダ珈琲店に競合する郊外型喫茶。ラ・オハナと共通するメニューもある。居心地の良さを優先しているのが特徴で、座り心地の良い椅子を配置している。席間の距離もたっぷり取っていることから、感染症対策を気にする人にも喜ばれている。1杯のコーヒーの分量が、通常の喫茶の2倍くらいあるのも支持されている。直近5店の実績では、19年比で売上高92%増となっている。

 バーミヤンは中華、しゃぶ葉はしゃぶしゃぶ。両方ともやはり専門業態だ。ファミレスも専門性で選ばれる時代となっている。

 専門性が高くても、ステーキガストや夢庵は店舗数が減っている。ステーキガストは郊外にも出店してきた、いきなり!ステーキと競合し、もともと苦戦していた。いきなり!ステーキは衰退したが、代わりにやっぱりステーキという、さらに低価格のステーキ店が台頭したため、圧迫されている。

 夢庵は和食の業態。シニア世代を中心に宴会が多かったが、コロナ禍で宴会需要が消失した。

●店舗数が増えているサイゼリヤ

 サイゼリヤはコロナ禍でも店舗数を増やし、19年8月には1504店だったが、22年8月には1547店と43店も増えている。しかし、それは海外店をカウントしているからだ。国内だけを見ると、19年8月の1093店に対して、22年8月には1069店で、24店減っている。ガストの減少数とそう変わらない。

 ファミレスは危機に瀕(ひん)しているとよくいわれるが、サイゼリヤの一時期の落ち込みも、相当厳しかったことがうかがえる。

 サイゼリヤも、ガストなどと同じく近年、コロナ前はちょい飲み需要で伸びていた。また、飲酒運転の規制が厳しくなったため、郊外ロードサイドから、駅前に店舗をシフトしていた。赤と白のグラスワインがたった100円です飲めるのも、サイゼリヤの魅力。

 ちょうど、大人数の宴会が減って不振に陥っていた「和民」「笑笑」などの総合居酒屋が撤退した跡地の駅前商業ビル、複合ビルの空中階、地階に、サイゼリヤやガストは入れ替わるようにどんどん入っていった。居酒屋化していたので、お酒の自粛が響いた。

 コロナ禍で、サイゼリヤの屋台骨が揺らいでくると、20年2月には浅草にパスタに特化した「伊麺処(PASTADOKO)」、同年11月には日本橋茅場町にミラノ風ドリアをメインに据えた小型店「ミラノ食堂」をオープンするなど、新業態にも果敢に取り組んだが、共に失敗した。

 顧客のマスクに紙ナプキンを装着する、「じゃべれるくん」というオリジナルの食事用マスクを考案。マスク会食の推進を目指したが、これも実りがあったとはいえなかった。

 20年の第1回目の緊急事態からしばらくは、サイゼリヤの打つ手が決まらず、迷走している印象があった。

 しかし、もともとサイゼリヤは、19年12月に発売した「アロスティチーニ(ラムの串焼き)」が爆発的なヒットとなり、品切れが続出。商品調達を整備した20年1月と2月は、既存店売上高が前年同月比で105%、107%と、上り調子だった。それまでは前年の売り上げを下回る月が3カ月間続いていたが、反転した。

 コロナ禍もある程度落ち着くと、顧客がアロスティチーニを思い出し、サイゼリヤに戻ってきた。サイゼリヤでしか売っていないから、お店に行かないと食べられない。今もアロスティチーニは人気で、夜に行くと売り切れていることがしばしばある。このヒット商品のおかげで、サイゼリヤのちょい飲みはかなり復活してきている。

 また、以前はイタリアから直送したジェラートなどのスイーツの数が少なかったが、今はメニューブックを丸ごと1ページ占拠している。

 平日500円とワンコインの安価なランチは、9種類と豊富で、100円でドリンクバーも付く。

●専門業態の強み

 外食では仕入価格、人件費、光熱費、輸送費の高騰で値上げが続いていて、すかいらーくグループでも今年10月から平均で約5%値上げした。ところが、サイゼリヤでは価格を維持している。それも、好調の要因だ。

 今までミラノ風ドリアやパスタだけ食べて帰っていた顧客が、アロスティチーニやデザートも注文するようになったので、顧客単価が上がっているから、価格維持も実現可能だ。22年8月期の既存店顧客単価は、前期比で約5%上がっている。

 サイゼリヤには、イタリアンという専門業態の強みがある。そして、ミラノ風ドリアやアロスティチーニの爆発的な商品力が後押ししている。

 一方のすかいらーくも問題点に気付いている。だから、ガストにから好しのあら揚げを組み込んで、売りにしようとした。しかし、から揚げの店は競合他社が多過ぎた。居酒屋業界では、総合居酒屋から焼鳥の「鳥貴族」、串カツの「串カツ田中」、海鮮の「磯丸水産」のような専門居酒屋へのシフトが顕著だ。それと同じ流れが、ファミレスにも来ている。ファミレスもまた、専門性の高い業態が選ばれる傾向が高くなってきている。

 そこで、 むさしの森珈琲、ラ・オハナ、バーミヤン、しゃぶ葉といった専門業態を強化して、V字回復を果たそうと懸命だ。

(長浜淳之介)