「秋は、松茸より菊。菊を食べずして秋は感じない」

最澄が日本へ持ち帰ったとされる「坂本菊」32本の筒状の花弁が特徴
最澄が日本へ持ち帰ったとされる「坂本菊」32本の筒状の花弁が特徴

 今年、没後1200年を迎えた比叡山の開祖・最澄が平安時代に唐から持ち帰ったと伝わる「坂本菊」。食用菊は日本各地で栽培されているが、坂本菊は直径約3センチの円内に散りばめられた32枚の花弁は筒の形をして、その先端は幾重にも広がる、立体的で繊細な”黄色の紋章”。皇室が菊紋を用いるようになったのは、最澄が菊花を桓武天皇に献上したから、との伝説もある。

”幻の菊”希少価値が高い坂本菊 <※画像提供・NPO法人「坂本菊会」芝村貞喜さん>
”幻の菊”希少価値が高い坂本菊 <※画像提供・NPO法人「坂本菊会」芝村貞喜さん>
一面に広がる坂本菊 <※画像提供・NPO法人「坂本菊会」芝村貞喜さん>
一面に広がる坂本菊 <※画像提供・NPO法人「坂本菊会」芝村貞喜さん>

 薬用として日本に持ち帰ったこの菊は、比叡山延暦寺の門前町であり、最澄の生誕地である坂本地区(滋賀県大津市)で栽培されている。栽培には多大な労力が必要で、いったん栽培した農地は5年もの間は栽培することができないとされている。さらに水やりも絶やせない。また天候に左右されやすいデリケートさもあり、今では栽培する農家も数えるほど。生産者の高齢化も進む。

幻の菊づくし「菊御膳」(滋賀県大津市 西教寺)
幻の菊づくし「菊御膳」(滋賀県大津市 西教寺)

 地元では約30年前、「絶滅させてはいけない」と坂本菊振興会が発足、菊を使った「菊御膳」を名物料理にしようと、比叡山の麓、明智光秀一族の菩提寺でもある西教寺(天台真盛宗・総本山 大津市坂本五丁目)で20年ほど前から提供を始めた。そして坂本菊の栽培は2016年、NPO法人・坂本菊会に受け継がれる。

西教寺 比叡山延暦寺焼き討ちで焼失した後、明智光秀が寺の復興に尽力
西教寺 比叡山延暦寺焼き討ちで焼失した後、明智光秀が寺の復興に尽力
境内には光秀一族の墓がある
境内には光秀一族の墓がある

 ちなみに最澄は唐から茶の種も持ち帰ったとの言い伝えもある。種は比叡山麓に植えられたとされ、これが事実ならば、「日吉茶園」(大津市坂本三丁目)は現存する日本最古の茶園となる。

■『菊御膳』この道50年、京の寿司職人が腕を振るう

天ぷら用の坂本菊は木箱に「丁寧に扱い、しっかり寝かせます」坂田料理長
天ぷら用の坂本菊は木箱に「丁寧に扱い、しっかり寝かせます」坂田料理長
天ぷらには坂本菊の花と葉が
天ぷらには坂本菊の花と葉が

 信州に生まれ、東京で修業を積み、京都・西陣で寿司職人の経験もある西教寺・料理長の坂田正幸さん。料理人の道50年。

 日本には黄色や紫色の食用菊はあるが、坂本菊は形も繊細、栽培も管理も難しい。何より、坂本以外の土では花弁が筒状にならないという。「何といっても香りがいいですよ」。収穫期間も半月ほど。花弁が鮮やかな黄色にならなかったり、虫がついたりすることもあるため、収穫時期には自らも菊の花畑に向かう。

 まず生の菊の花を丁寧にむしり、湯がく。シャキシャキした食感とするためにはこの「湯がく」作業が難しいという。「花弁がぐったりしたら、もうお客様に料理としてお出しできない。また、色が変わるのは、湯がき方がダメなんです」。鮮やかな黄色を生かすために、とても重要な下ごしらえとなる。花は栽培してすぐに食材として使わない。しばらく寝かすことが必要だという。

 レパートリーにも菊の特性を生かしている。

食前酒 坂本菊を1年間、焼酎に漬け込む
食前酒 坂本菊を1年間、焼酎に漬け込む
菊寿司も年によって”見せ方”が変わる
菊寿司も年によって”見せ方”が変わる

 焼酎に1年近く菊の花を漬け込んだ食前酒”菊酒”に始まり、菊なます、菊の花と葉の天ぷら、菊寿司なども坂本菊の持ち味を損なわないようにしている。マイナーチェンジも怠りなく、これまでの白和えに変えて、昨年からは小芋で作った饅頭に菊の餡(あん)をかけた「菊のあんかけ饅頭」が登場。ひじき煮にも、菊の花弁と近江特産の赤こんにゃくをさりげなく散りばめる。

蒸物 菊のあんかけ饅頭 新たな一品、練った小芋の甘味も
蒸物 菊のあんかけ饅頭 新たな一品、練った小芋の甘味も
椀物「秋のかほり」ひじきに菊花弁と近江の赤こんにゃくを散りばめた
椀物「秋のかほり」ひじきに菊花弁と近江の赤こんにゃくを散りばめた

「やはり女性に人気です。見栄えの良さと、菊の香りや形に惹かれるのでしょう」と坂田料理長。訪れた翌日、あまりにも感動して電話で感謝の気持ちを伝えてきた女性もいたという。

 菊の天ぷらは温度調節が難しく、熱を通し、揚げすぎると花弁が茶色くなってしまう。花と葉は、それぞれ温度を変えて揚げると、味も見栄えも良くなる。

水菓子 菊のゼリー 花弁が見事に舞う
水菓子 菊のゼリー 花弁が見事に舞う
「繊細な花弁、1つ1つを丁寧に」坂本菊を目と風味、食感で
「繊細な花弁、1つ1つを丁寧に」坂本菊を目と風味、食感で

 西教寺主事・前阪良樹さんは「『菊御膳』の提供を始めたのは、日本に伝来して1200年以上の歴史があり、この土地で根付いた食用の菊を後世に残せるように、との思いから。坂本菊を生産する農家も減っていて、後継者不足が課題だが、限られた場所での栽培で大量生産できず、市場での安定供給は難しい。こうした中、せめて秋を感じるものとして提供できる場を、という思いでかれこれ20数年。幻の菊とも呼ばれ、毎年楽しみにされる方もいらっしゃる。坂本菊の花の香りや食感を、ぜひ楽しんでいただきたい」と話す。

西教寺 総門から勅使門までの参道 11月下旬には鮮やかな紅葉のアーチに(写真は2021年11月中旬) 
西教寺 総門から勅使門までの参道 11月下旬には鮮やかな紅葉のアーチに(写真は2021年11月中旬) 
伝教大師・最澄 1200年御遠忌に際し 武田圓寵(えんちょう)第四十四世貫首が「伝教大師の戒と念佛」をテーマに講演(2021年10月24日)
伝教大師・最澄 1200年御遠忌に際し 武田圓寵(えんちょう)第四十四世貫首が「伝教大師の戒と念佛」をテーマに講演(2021年10月24日)

◇「坂本菊」の『菊御膳』
要予約(※お問い合わせ 電話 077−578−0013 西教寺寺務所)12月5日(日曜)までの予定だが、坂本菊がなくなり次第終了となる。一膳2,750円(税込・西教寺の拝観料500円が別途必要)。1日50膳限定。

◇天台真盛宗総本山 西教寺
寺伝によると、聖徳太子が飛鳥時代に建立、その後久しく荒廃したが、平安時代には比叡山延暦寺の関連寺院として復興した。室町時代に比叡山で修行した僧・真盛(しんせい)が西教寺に入山、念仏と戒律の道場となった。