播磨に新酒仕込みの季節が来た。姫路市広畑区本町の田中酒造場(田中康博・6代目当主)で28日、伝統の「石掛式天秤(てんびん)搾り」が始まった。

 田中酒造場は「温故創新」をモットーに、1835年(天保6年)から180年以上、姫路の地で酒造りを続けている。 有名な純米大吟醸「白鷺の城」は1988年(昭和63年)に全国新酒鑑評会で初めて金賞を受賞して以来のロングセラー。
 2022年度フランス・パリで開催された日本酒コンクール「KURA MASTER」では、純米酒部門で「Chateau SHIRASAGI 65(名刀正宗 乙天)」、純米大吟醸部門で「亀の甲 四拾七」、生酛部門で「生酛純米吟醸 白鷺の城」がそれぞれ金賞を受賞した。

 江戸時代から続く天秤搾りは、まず、サクラの木でできた酒槽(さかぶね)の中に、布袋に重ね入れた”醪(もろみ)”を入れ、盤木と呼ばれる重石を置いていく。
 そして約5メートルのケヤキの棒の端につるされた石で搾り出す。「てこの原理」が生きている。

 酒槽は 、高さ80センチ、幅70センチ、奥行き1.3メートルの大きさ。もろみは兵庫県産の米で仕込むが、田中当主によると「今年(2022年)は比較的雨量が少なく、米の出来が硬めになっため、米の蒸し方や洗い方を変えた」という。毎年、変わらぬ味わいを提供するためには勘と技が必要だ。

 もろみの圧搾方法では最古とされ、田中酒造場では1960年代までは行われていたが、オートメーション化が進み、いつしか酒槽や天秤はお蔵入りに。
 しかし「石掛式天秤搾りの技術を後世に伝えたい」いう田中当主の強い思いで、2000年に復活させた。

 田中当主は、「天秤搾りを復活させたのは、ただ温故知新を、との思いだけだったが、この手法はカーボンゼロ。電力を使わず手動のみの作業は石灰燃料を使用しない。機械なら1日で搾れるものをじっくり時間をかけているが、生産性を考えればすべて手動とはいかず、機械式と伝統的な方法を融合している。全国的にも数少ない搾りの技法はSDGs(持続可能な開発目標)にも合致する。そもそも酒米は酒粕となり、フードロスもない」。近頃、改めて温故知新の重みを感じるという。

 約60キロの石を棒の端に3個つるすと、ギシギシと木がきしむ音がする。その瞬間、約80袋(1袋約5リットル)分の醪(もろみ)を圧搾して酒が流れ出る。初めのうちは「荒走り」と呼ばれ、白く濁るが、徐々に透き通っていった。
 400リットルの酒を3日で搾り、『名刀正宗 しぼりたて石掛式天秤搾り』として12月から販売される。

 もとは但馬杜氏の須川陽司さんは、田中酒造場での酒造りは8シーズン目になる。「今年の米質は硬く、水に浸ける時間を長くするなどして、例年と同じ味わいになった。どのような気温でも技を駆使して仕上がりを一定にするのが杜氏の仕事。今年も味に深みを持たせた。そして米の旨みと甘みを最大限に生かした」と話した。寒冷地の但馬地方(日本海に面した兵庫県北部)と比べて播磨地方(瀬戸内海沿いの南西部)は温暖で雪も少ない。米の旨みが溶けやすく、コクのある酒に仕上がるという。

 播州・姫路の新酒搾りはこれからが本番。蔵には新酒造りのシンボル、青々とした杉玉が間もなく掲げられる。