[ワラビのあく抜きと保存]基本の下処理のやり方でおいしく食す

ワラビには、プタキロサイドという天然毒が含まれることが分かっており、調理する場合は丁寧なあく抜きが必要です。あく抜きをすることにより、そのほとんどが除かれるため、通常の食用頻度では問題ありません。この記事では、ワラビ生産量日本一の山形県に伝わる、重曹を使ったあく抜きの方法を、分かりやすくご紹介します。

ワラビの特徴

春に出る若芽を食す山菜のワラビ。日本全土に自生しており、明治時代から栽培もされてきたといわれています。おひたしなどで食べられるほか、塩漬けにして保存食としても利用されています。また地下茎から採れるデンプンは、ワラビ粉として和菓子の材料になります。栄養面では、食物繊維17.14gのほか、カリウム1,761mg、ビタミンC52.3mgなどを多く含んでいます(生、100kcalあたり)。

ワラビのあく抜き方法

あく抜きには、いろいろな方法がありますが、ここでは重曹を使ったあく抜き方法を紹介します。時間はかかりますが、下準備をして浸けておくだけです。

●用意するもの

生ワラビ:400g

水:容器に入れたワラビ全体が浸かる程度の量

重曹(炭酸水素ナトリウム):大さじ1

重曹を使ったワラビのあく抜き方法

●あく抜きの仕方

ワラビの穂先を取る。
ワラビの穂先を取る

容器の中に、ワラビを平らに並べ、重曹を振りかける。


容器の中にワラビを並べ、重曹を振りかける

memo

重曹の量は、多すぎるとワラビが柔らかくなり、少ないと苦味が残るので注意。

用意した水を沸騰させ、そのお湯をワラビ全体が浸かる程度まで注ぐ。
沸騰したお湯をワラビが浸かる程度まで注ぐ

落としぶたをして一晩、約8時間以上そのままおく。
落しぶたをして8時間以上そのままおいておく

水を捨てて、きれいな水に入れ替える。黒っぽいあくが出なくなるまで、水を交換しながら20分くらい水にさらし、最後に洗ったらあく抜き終了。そのままきれいな水の中に、半日ほど浸けておいてもいい。


あくが出なくなるまで水を交換しながら、20分くらい水にさらす

memo

重曹の代わりに、木灰を使ってもあく抜きができます。その際は、ワラビ400gに対して木灰ひと握り程度使います。木灰であく抜きをした方が、より風味良く仕上がります。

あく抜きしたワラビの、冷蔵保存のコツ

ワラビはあく抜き後、2〜3日で使い切るのが基本です。すぐ調理しない場合は、あく抜きを終えて水につけた状態のまま、冷蔵庫に入れて保存。毎日水を取り替えることで、1週間ほどもちます。調理する際は、きれいな水で洗って、20分くらい水にさらしてから使ってください。

ワラビの定番おひたしと、おつまみのレシピはコチラ


ワラビの炊き込みと、炒め物のレシピはコチラ

最終更新:2022.07.27

文:アーク・コミュニケーションズ
写真(撮影):清水亮一(アーク・コミュニケーションズ)
写真(撮影協力):吉田めぐみ
監修:カゴメ
参考文献:
『もっとからだにおいしい野菜の便利帳』白鳥早奈英・板木利隆 監修(高橋書店)

出典:
文部科学省「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」野菜類


独立行政法人農畜産業振興機構 月報 野菜情報「山菜のすすめ」(ワラビの天然毒とあく抜きの必要性)


特用林産物生産統計調査 平成29年特用林産基礎資料(ワラビの都道府県別生産量)


鮭川村食生活改善推進協議会 ふるさとの味さけがわ 旬の食材 わらび(ワラビのあく抜き方法)